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Wein



Wein (entlehnt aus lat. vinum) ist ein alkoholisches Getränk, das durch die alkoholische Gärung von Früchten hergestellt wird.

In der Regel versteht man unter Wein im engeren Sinne lediglich das aus den Trauben der Weinrebe aus einem bestimmten Weinanbaugebiet hergestellte Getränk. Im weiteren Sinne zählen zu den Weinen auch die Obstweine (zum Beispiel Apfelwein), die verstärkten Weine (beispielsweise Sherry, Portwein oder Madeira) sowie die Schaumweine (zum Beispiel Sekt, Champagner oder auch Perlwein).

Der aus Weintrauben gewonnene Wein erreicht dabei in der Regel zwischen 8,5Vol% und 14Vol% Alkohol (Ethylakohol oder Ethanol). Es gibt aber auch Weine mit niedrigerem und höherem Alkoholgehalt. So erreichen einige französische, kalifornische und ungarische Weine bis zu 16Vol% Alkohol.

Table of contents
1 Entstehung
2 Herstellung
3 Qualitätsstufen
4 Sonstige Weine
5 Wein in Mythologie und Religion
6 Vermarktung und deutsches Weinrecht
7 Weinbruderschaften und Weinkonvente
8 Literatur
9 Weblinks

Entstehung

Die Kultivierung von Weinreben zum Zwecke der Weinherstellung nennt man auch Weinbau. Schon seit dem 6. Jahrtausend vor Christus wird dieser in Vorderasien betrieben, um Wein herzustellen. Über Griechenland und das Römische Reich breitete sich der Wein als alkoholisches Genussmittel in ganz Mitteleuropa aus. Nicht zuletzt aufgrund der Tatsache, dass der Wein wegen seines Alkoholgehaltes oft keimfreier und sauberer als Wasser war, stieg seine Beliebtheit im Mittelalter noch weiter.

Heute ist Wein vor allem ein hochwertiges Genussmittel, das weltweit geschätzt wird.

Herstellung

Um einen guten Wein zu erhalten, ist vor allem ein hoher Zuckergehalt der Trauben notwendig. Noch unreife Trauben haben einen hohen Gehalt an Säuren und noch wenig Zucker. Werden die Trauben während der Reifeperiode den Sommer über ausreichend mit Wasser und Sonnenlicht versorgt, kann der Zuckergehalt abhängig von der Traubensorte auf ein Maximum steigen (Vollreife). Je nach Witterung und Rebsorte beginnt man Anfang September bis Anfang November mit der Lese der Trauben.

Will man besonders hochwertige Weine erhalten, lässt man die Trauben trotz Reife noch am Rebstock. Die Trauben trocknen dann bei gutem Wetter zu Rosinen ein, ein ansonsten unerwünschter Befall mit dem Botrytis-Schimmel führt zur Edelfäule. Das gezielte Lesen der überreifen Trauben nennt man Auslese. Es ist aber mit einem Risiko verbunden, da die Trauben bei feuchter Witterung ausgewaschen werden können und dann keinen Ertrag bringen. Der Zuckergehalt liegt bei der Lese zwischen 12 und 30 % und setzt sich aus Fructose und Saccharose zusammen.

Die Trauben werden zur so genannten Maische zerdrückt und danach manchmal für einige Tage ruhen gelassen. Produziert man Rotwein, so lässt man die Maische bis zum Einsetzen der Gärung stehen oder vergärt direkt auf der Maische. Dadurch gehen in den Schalen und Stielen enthaltene Farb- und Gerbstoffe (Tannine, Phenole) in den Most über. Bei Weißweinen wird die Maische in der Regel direkt gekeltert. Wird Maische aus blauen Trauben nur kurz gelagert, enthält der Most nur die Farbstoffe aus dem Fruchtfleisch, der Wein wird roséfarben, so genannter Roséwein oder Weißherbst.

Der Traubenmost wird meist durch Pressen (keltern) aus der Maische gewonnen. Um den Most von unerwünschten Schwebstoffen zu befreien, die bei der heute üblichen maschinellen Lese verstärkt auftreten, kommen bisweilen zusätzlich Zentrifugen zur so genannten Entschleimung zum Einsatz. Die übrigbleibenden festen Bestandteile der Beeren (Schalen, Samen, Stiele) bezeichnet man als Treber oder Trester. Etwa 60–80 Volumenprozent kann man als Most aus der Maische pressen. Den Treber kann man mit Wasser aufgießen und nochmals Pressen, dadurch erhält man den so genannten Treberwein. Dieser wird heute in der Regel zum Treber oder Tresterschnapps (Grappa) destilliert, früher wurde er jedoch als Hausgetränk für Arbeiter und Familie des Winzers serviert. Da Treber viele Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe enthält, ist er gut als Tierfutter geeignet. Er ist allerdings nicht sehr lange haltbar da auch beim Trester relativ schnell die Gärung einsetzt. Weiterhin ist die Tierhaltung in vielen Weinbaugebieten heute nicht mehr sehr verbreitet. Infolgedessen wird der Treber meist als Dünger in den Weinberg verbracht. In manchen Gegenden wird er auch dem Brotteig beigemischt wodurch Treberbrot entsteht.

Mittels einer Mostwaage oder eines Refraktometers wird der Zuckergehalt des Mostes gemessen. Er ist ein Maß für den späteren Alkoholgehalt des Weines. Als Einheit wird in Deutschland das Grad Öchsle (°Öchsle) verwendet, in Österreich und anderen Ländern die Klosterneuburger Mostgrade, die den Zuckergehalt in g/100 ml angeben. Ein recht einfach zu handhabender aber in Deutschland weniger gebräuchliche Einheit wird % Brix genannt und entspricht der Prozentuellen Gewichtsanteil an Saccharose.

Der Traubenmost wird nun in Fässern oder Tanks (aus Edelstahl, Kunststoff oder Glas) gelagert, damit der enthaltene Zucker durch die alkoholische Gärung in Alkohol und Kohlensäure umgesetzt werden kann. Solange sich der Most im Gärprozess befindet, wird er auch als Federweißer bezeichnet, erst mit Abschluss des Gärprozesses spricht man von Wein. Die die Gärung verursachende Hefe setzt sich in diesem Lagerzeitraum am Boden der Fässer ab, der Wein wird langsam klar.

Nun wird abgestochen, das heißt, die am Boden des Gebindes abgelagerte Hefe wird entfernt und der Wein wird in andere Gebinde umgelagert. Die zurückbleibende Hefe kann ausgepresst und der entstehende Hefewein zu Hefeschnaps gebrannt werden. Der Jungwein ruht nun die nächsten drei bis sechs Monate. In dieser Zeit gärt die Resthefe nach und baut dabei noch im Wein enthaltene Eiweiße ab. Die Salze der Weinsäure (Weinstein) lagern sich zu dieser Zeit an Boden und Wänden des Gebindes ab. Der Jungwein ist zwar schon trinkbar, aber es folgen, je nach Erfordernis, weitere Umfüllungen, Filtrierungen und, abhängig von Ausbauart (trocken, halbtrocken oder lieblich) und Güteklasse, weitere Nachbehandlungen. Für spezielle Ausbauformen wie zum Beispiel Barrique oder stark tanninhaltige Rotweine kann es erforderlich sein, den Wein bis zu mehreren Jahren in Eichenfässern zu lagern. Weine, die den Qualitätsansprüchen des jeweilgen Winzers genügen, werden abermals filtriert, eventuell pasteurisiert und in Flaschen gefüllt.

Qualitätsstufen

Zur Qualität eines Weines gehört dessen Geschmack im Abgang.

Zur Kennzeichnung der Qualität eines Weines wird dieser in verschiedene Qualitätsstufen eingeteilt. Die wesentlichen Qualitätskriterien sind der Geschmack und Bouquet sowie die Bekömmlichkeit des Weines. Den Geschmack kann man grob nach der Süße eines Weines einteilen (trocken oder herb bis mild bzw. lieblich), unabhängig davon lassen sich beim Wein sortentypischer Charakter sowie lage- und jahrgangstypische Ausprägung unterscheiden. Letztlich bleiben diese Kriterien jedoch subjektiv.

Mit den Qualitätsstufen des deutschen Weinrechts wird versucht diese subjektiven Bewertungsmöglichkeiten auf objektive Kriterien zurückzuführen. Der Geschmack eines Weines läßt sich nur begrenzt objektivieren, ein mögliches Kriterium ist jedoch die Konzentration an Geschmack- und Aromastoffen. Diese Konzentration ist jedoch schwer zu bestimmen. Allerdings geht bei der Reife der Traube eine hohe Konzentration an Geschmachstoffen einher mit einer hohen Zuckerkonzentration. Ein hoher Zuckergehalt des unvergorenen Weines (Most) macht sich in einer hohen Dichte des Traubensafts (Mostgewicht) bemerkbar. Diese Dichte läßt sich wiederum leicht bestimmen, der Zuckergehalt des Mosts ist daher ein zentrales Qualitätskriterium für den späteren Wein. Daneben ist auch der Zuckergehalt an sich von Bedeutung, da er die Voraussetzung für die alkoholische Gärung darstellt.

Das Mostgewicht wird in °Öchsle angegeben. Das ist der Betrag in Gramm pro Liter, um den (bei 20°C) die Dichte des Mosts größer ist als die von Wasser. D.h. Ein Most mit der Dichte (spezifisches Gewicht) von 1085 g/l hat 85 °Öchsle. Die Messung erfolgt mit der Mostwaage, dabei handelt es sich um ein auf °Öchsle geeichtes Aräometer. Alternativ lässt sich der Zuckergehalt auch optisch messen (Refraktometer).

Daneben existieren noch Kriterien die die Reinheit des Weines erfassen, dazu gehören die Sortenreinheit und die Lagereinheit, bei höheren Qualitätsstufen müssen die Rebsorte und die Anbaulage spezifiziert werden.

Ist ein Wein aus mehr als zwei Rebsorten gemischt (Verschnitt oder Cuvée) oder weist er keine Herkunftsbezeichnung auf, so kann er nur die Güteklasse Tafelwein erhalten.

Qualitätsstufen nach Deutschem Weingesetz

Das minimale Mostgewicht für die verschiedenen Prädikate beim Qualitätswein mit Prädikat variiert je nach Anbaugebiet und Rebsorte. Als Richtwerte können gelten: Der Alkoholgehalt liegt in der Regel zwischen 9 und 14 Prozent, Weine ab 12 Prozent gelten als schwer. Vereinzelt gibt es Weine mit höherem Alkoholgehalt. So wurde im Ausnahmejahrgang 2003 in Baden von der Alde Gott Winzer e.G. auch Wein mit 15Vol% gekeltert.

Qualitätsstufen nach dem Österreichischen Weingesetz

Tafelweine:

Qualitätsweine: Prädikatsweine: Zusätzlich gibt es noch einige lokale Bezeichnungen:

Qualitätsstufen in Frankreich

Es wird in Tafel- und Landweine sowie in AOC-Weine unterschieden. Die Kennzeichnung ist in den Weinbaugebieten in Frankreich unterschiedlich. Im Bordelais spielen die Châteaux eine große Rolle, deren Qualität in Crus (siehe auch Bordeauxwein (Klassifikation)) festgelegt ist.
Qualitätsweine sind — anders als in Deutschland — meist aus mehreren Rebsorten verschnitten. Regional gibt es allerdings auch sortenreine Weine (Elsaß, Languedoc-Roussillon).

Vergleich der europäischen Qualitätsstufen

 

Deutschland

Italien

Frankreich

Spanien

Portugal

Tafelwein

Vino da tavola oder Vino da tavola con indicazione geografica

Vin de table

Vino corriente oder

Vino de pasto, Vino de mesa

Vinho e consumo

Landwein

Vino tipico und IGT(Indicazione Geografica Tipica)

Vin de pays

Vino de la tierra

Vinho e consumo

QbA (Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete)

DOC (Denominazione di Origine Controllata)

VDQS

(Vin délimité de qualité supérieure)

Denominación de Origen

VQPRD (Vinhos de Qualidade Produzidos em Região Determinada)

Qualitätswein mit Prädikat

DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) oder Classico superiore riserva

AOC oder AC (Appellation d’origine contrôlée)

DOC (Denominación de Origen Controlada)

DOC (Denominacion de Origem Controlada)

Sonstige Weine

Weine mit höherem Alkoholgehalt sind beispielsweise:

Hierzu ist der Regel eine Verstärkung beziehungsweise Aufspritung mit Weinbrand notwendig, da die Hefen bei 17,5Vol% Ethylalkohol absterben. Bei Süssweinen mit hohem Ethylaklkoholgehalt wird die Gärung durch die Zugabe von Ethylalkohol - Weinbrand - gestoppt.

Weinhaltige Getränke sind

Wein in Mythologie und Religion

Bereits im alten Ägypten erfuhr der Weinanbau eine erhebliche Beachtung und Ausbreitung. In der antiken Mythologie waren es Osiris (Ägypten), Dionysos (Griechenland), Bacchus (römische Mythologie) oder Gilgamesch (Babylonien), die den Wein bzw. Weingenuss repräsentierten.

In der Bibel gilt Noach als der erste Weingenießer. Der aufkommende Islam bereitete dem florierenden Weinbau in Palästina ein vollständiges Ende.
Der Wein erfährt in der Bibel einen reichen symbolischen Gebrauch. Das Volk Israel wird mit einem Weinberg verglichen, Jesus beschreibt die Verbindung mit seinen Nachfolgern als die zwischen Weinstock und Rebenn. Das Wirken des Heiligen Geistes wird mit gärendem neuen Wein verglichen. Wein kann verführen und auch — als Taumelbecher — den göttlichen Zorn verdeutlichen.
Im Sakrament des Abendmahls (Eucharistie) bildet der Wein das Element für das Blut Christi.

Vermarktung und deutsches Weinrecht

Deutscher Wein darf nach deutschem Weinrecht nicht als "Wein" vermarktet werden, d.h. auf den Weinflaschen bzw. den Etiketten darf das Wort "Wein" nicht aufgeführt sein. So mußte die Sektkellerei Deinhard per Gerichtsbeschluß das Wort "Wein" von ihren Weinflaschen wieder entfernen. Erlaubt sind Angaben wie Jahrgang, Lage und Erzeuger usw., aber paradoxerweise nicht die Bezeichnung "Wein".

Weinbruderschaften und Weinkonvente

In vielen Ländern haben sich Weinliebhaber und -kenner zu Vereinen zusammengeschlossenen, um den Weingenuss gemeinsam zu kultivieren. Im deutschen Sprachgebiet nennen sich diese Clubs meist Weinbruderschaften oder Weinkonvente. Diese blicken teilweise auf eine jahrhundertealte Tradition zurück.

Literatur

Weblinks




     
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