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Champagner



Champagner ist ein Qualitäts-Schaumwein, der in der namensgebenden Provinz Champagne in Frankreich angebaut und gekeltert werden muss. Jeder andere Schaumwein hat sich nach deutschem Lebensmittelrecht Sekt zu nennen; in Frankreich und in Luxemburg heißen die durch Flaschengärung gewonnenen Schaumweine Crémant, in Deutschland, soweit vom Winzer selbst erzeugt, Winzersekt.

Als Erfinder wird oft der Mönch Dom Pérignon genannt, nach dem auch die wohl bekannteste Champagnermarke aus dem Hause Moët et Chandon benannt ist.

Table of contents
1 Die "Méthode Traditionelle" (Flaschengärung)
2 Geographie
3 Wirtschaft
4 Flaschengrößen

Die "Méthode Traditionelle" (Flaschengärung)

Die "Méthode Traditionelle" wurde ca. 1700 von dem Mönch Dom Pérignon erfunden. Nach der Herstellung von "normalem Wein" wird dieser ein zweites Mal vergoren. Für Champagner dürfen nur 3 Rebsorten verwendet werden: Pinot Noir (Spätburgunder) Pinot Meunier (Müllerrebe) und Chardonnay. Die Mischung dieser Sorten macht den Charakter des jeweiligen Champagners wesentlich aus. In einem Teil der Champagne, der Cote des Blancs, werden vorzugsweise reine Chardonnay-Cuvees hergestellt, die Blancs de Blancs. Um die zweite Gärung zu erreichen, muss dem Wein Rohr- oder Rübenzucker und etwas Hefe zugegeben werden. Die Flaschen werden dann mit einem Kronenkorken verschlossen. Die Zweitgärung dauert zwischen einem und fünf Jahre.

Assemblage

Etwa 80 Prozent aller Champagner werden aus Grundweinen verschiedener Jahrgänge verschnitten und kommen ohne Jahrgangsangabe auf den Markt. Diese sog. Assemblage ist ein wichtiger Teil der Champagnerherstellung. Teilweise werden über 100 verschiede Weine für ein Produkt vermählt. Mit dieser Methode ist es großen Champagnerhäusern möglich jedes Jahr einen gleichwertigen und gleichschmeckenden Champagner zu produzieren.

Rütteln

Bis ins 19. Jahrhundert war Champagner trüb, da sich die Hefe der zweiten Gärung in der Flasche befand. Dann erfand die Witwe Cliquot ("Veuve Cliquot-Ponsardin", heute die Prestigemarke des Champagnerhauses Veuve Clicquot Ponsardin) das Rütteln und Degorgieren.
Die Flaschen werden dazu in Rüttelpulte gestellt. Am ersten Tag dieses Prozesses liegen die Flaschen fast waagerecht, leicht zum Kronenkorken hin geneigt. 21 Tagen werden die Flaschen dann gerrütelt. Dabei werden sie in den ersten 2 Wochen im gleichen Winkel belassen aber täglich gedreht. In der letzten Woche werden sie dann Tag für Tag immer weiter auf den Kopf gestellt. Heute übernehmen das meistens Roboter. Handgerüttelt wird nur noch sehr selten. Wenn die Flaschen senkrecht stehen, ist die eigentliche Gärung abgeschlossen und die Hefe hat sich im Flaschenhals gesammelt. Der Champagner hat dann rund 1,2% Alkohol mehr als der Grundwein. Auf der Hefe reift der Champagner langsam weiter - er kann jedoch sehr lange gelagert werden (bis 10 Jahre und länger).

Dégorgement

Um die Hefe endgültig aus der Flasche zu bekommen, wird der Flaschenhals durch flüssigen Stickstoff geführt und dann der Kronkorken geöffnet. Der gebildete Eispfropf, welcher die abgesetzte Hefe enthält, schießt durch den Überdruck aus der Flasche. Das ist natürlich die moderne Art. Früher wurde der abgesetzte Hefeschlamm von speziell dafür ausgebildeten Leuten mit gekonntem Schwung aus der Flasche geschleudert. Diese Methode (dégorgement à la volée) wird heute jedoch kaum noch angewandt, da erstens der personelle Aufwand sehr groß ist und die moderne Methode auch gründlicher und sparsamer ist. Der deutsche Ausdruck für Dégorgement ist Abschlämmen.

Dosage

Der Flüssigkeitsverlust wird durch die so genannte Dosage aufgefüllt, bevor die Flaschen wieder mit dem bekannten Champagner Korken verschlossen werden. Die Dosage ist ein Geheimnis der Champagnerhäuser. Sie gibt dem Champagner oft eine prägende Note, bestimmt vor allem die Geschmacksrichtung von extrem trocken bis hin zu süß. Die Dosage kann z.B. aus Süßweinen (vergleiche Deutsche Auslesen) oder auch den Grundweinen des Champagner bestehen. Mit ihr kann je nach Restzuckergehalt (manchmal wird auch Zuckerlösung zugesetzt) auch entschieden werden, wie süß der Champagner werden soll. Dabei gibt es folgende Abstufungen: Außer Champagner werden inzwischen auch viele Internationale Schaumweine nach dieser Methode hergestellt.

Geographie

Das Gebiet in dem Champagner hergestellt werden darf wurde 1927 festgelegt. Das Gebiet umfasst ca. 34000 Hektar Rebfläche. Das weltweit einmalige Terroir, auf dem die Champagnerreben wachsen ist maßgeblich an der Unverwechselbarkeit des Getränks beteiligt. Der Boden besteht größtenteils aus Belemnit-Kreide die dank dieser versteinerten Tintenfische sehr mineralhaltig ist und würzige Weine gedeien lässt.

Wirtschaft

Champagner in Deutschland

Im Jahr 2002 wurden nach Angaben des Statistischen Bundesamtes 8,5 Millionen Liter Champagner aus Frankreich eingeführt. Dies ist ein Rückgang um 3,9 Prozent gegenüber 2001.

Die Nachfrage nach Champagner ist heute deutlich geringer als in den 1990er Jahren. Die Einfuhren von Champagner erreichten im Jahr 1997 mit 13,6 Millionen Litern ihren Höchststand.

Champagnertrauben als Handelsgut

Die großen Champagnerhäuser besitzen nur ca. 10% der Anbaufläche des Champagners. Den größten Teil Ihrer Trauben müssen sie zukaufen. Diese kommen von den über 14.000 Winzern der Champagne, die teilweise weniger als einen Hekter Rebfläche besitzen und die Weinerzeugung nur als Nebenberuf ausüben. Nach der Ernte Anfang Oktober kaufen die Champagnerhäuser oder eine der Winzergenossenschaften die Trauben der Kleinwinzer. Jährlich wird ein Richtpreis ausgehandelt, nach dem alle Preise ausgerechnet werden. Je nach dem ob und wie viel der Rebfläche des jeweilgen Winzers als Grand Cru oder Premier Cru ausgezeichnet wird, bekommt er einen besseren Preis. 100% des ausgehandelten Preises bekommt demnach ein Winzer, der eine reine Grand Cru-Lage besitzt. Der Mindestpreis liegt bei 80% des Richtpreises.

Viele der kleinen Winzer überlassen zwar den Genossenschaften die Chamapgnerherstellung, wollen aber nicht auf die eigene Champagnermarke verzichten. Die Genossenschaften stellen unterschiedliche Champagner her, die dann auf einer Verkostung von allen Traubenlieferanten probiert wird. Die Winzer kaufen dann der Genossenschaft einen Champagner Ihrer Wahl ab und vermarkten diesen unter eigenem Namen. Daher kommt es, dass nur wenige Großbetriebe hinter den mehr als 15.000 verschiedenen Champagnersorten stehen.

Flaschengrößen

Champagner wird in verschiedenen Flaschengrößen angeboten, die Standardgröße ist die 0,75 Literflasche. Für die anderen Flaschengrößen haben sich eigene Bezeichnungen etabliert:

Normalgröße Liter Bezeichnung
¼ 0,2 Piccolo
½ 0,375 demi
1 0,75 Imperial
2 1,5 Magnum
4 3 Jeroboam (Doppelmagnum)
6 4,5 Rehoboam
8 6 Methusalem
12 9 Salmanazar
16 12 Balthasar
20 15 Nebukadnezar

Weblinks

Das Werk des Dom Pérignon




     
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