Lab
Lab, (auch Laab, Kälberlab, Käsemagen), ist ein Gemisch aus Enzymen (Chymosin und Pepsin) und wird zum Dicklegen der Milch bei der Herstellung von Käse verwendet. Lab wird aus dem Magen junger Wiederkäuer im milchtrinkenden Alter gewonnen und hat die Eigenschaft, das Milcheiweiß Kasein so zu spalten, dass die Milch eindickt, ohne sauer zu werden, daher werden mit Lab erzeugte Käse auch als Süßmilchkäse bezeichnet. Das Lab war schon im Altertum bekannt, und Aristoteles rühmt das Lab von jungen Hirschen oder Rehen als besonders wirksam.
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2 Herstellung von tierischem Lab 3 Ersatzstoffe 4 Weblinks |
Das im Lab enthaltene Ferment bringt schon in geringer Dosis sehr große Mengen (1:6000-600.000 Teile) Milch zur Gerinnung. Es äußert die stärkste Wirkung bei 41-42 °C, büßt seine Kraft bei höherer Temperatur dagegen sehr schnell ein. Schwach saure Reaktion begünstigt die Labwirkung, alkalischee dagegen und gewisse Salze heben sie auf. Die in der Milch vorhandene Kalziumphosphatverbindung des Kaseins wird durch Lab gespalten in eine weitaus die Hauptmasse bildende Substanz, welche sich als Käse abscheidet, und in einen in der Süßmolke gelöst bleibenden Eiweißkörper.
Das Labferment wirkt dabei nur als Katalysator, wird bei der Spaltreaktion also nicht verbraucht. Daher reichen schon sehr geringe Mengen zum Dicklegen der Milch aus. Eine größere Menge an Lab und erhöhte Temperaturn vergrößert die Reaktionsgeschwindigkeit. Da die Reaktion nach einer festgesetzten Zeit abgebrochen wird, kann über Labmenge und Temperatur das Ausmaß der Kaseinspaltung bestimmt werden: Mit niedriger Temperatur und geringer Labmenge erzielt man Weichkäse, mit hoher Temperatur und hoher Labmenge Hartkäse
In der Praxis wird das Lab bei der Käsebereitung meist in Temperaturen zwischen 25 und 40 °C angewandt.
Tierisches Lab wird aus der inneren Haut des vierten Magens (Labmagen) junger, noch Milch saugender Wiederkäuer gewonnen. Meist findet Lab von Kälbern Verwendung, es kann aber auch von Schafen, Ziegen und anderen Tieren stammen.
Zur Bereitung einer Labflüssigkeit von großer Stärke und Haltbarkeit zerschneidet man getrocknete, wenigstens drei Monate alte Magen von Saugkälbern, von denen man den faltenlosen Teil abgetrennt hat, in kleine Stücke und läßt 100 Teile derselben mit 1 Liter Wasser, 50 g Kochsalz und 40 g Borsäure bei gewöhnlicher Temperatur unter häufigem Umschütteln fünf Tage stehen, setzt dann weitere 50 g Kochsalz zu und filtriert. Von guter Labflüssigkeit muß 1 Teil wenigstens 6000 Teile frischer ganzer Milch bei 35 °C in 40 Minuten zum Gerinnen bringen.
Auch Labpulver, welches 3000-300.000 Teile Milch koagulieren soll, kommt in den Handel.
Eine zur Molkenbereitung geeignete Labessenz (Liquor seriparus) erhält man durch dreitägiges Mazerieren von 3 Teilen frisch abgeschabter Schleimhaut des Labmagens mit 26 Teilen weitem (sehr schwach saurem, 8-9 Prozent Alkohol enthaltendem) Wein und 1 Teil Kochsalz. Ein Teelöffel voll des Filtrats, auf 35-40 °C erwärmt, bringt 0,5 Liter Milch zum Gerinnen.
Da das Kälberlab nur durch geschlachtete Jungtiere gewonnen werden kann, sind die so hergestellten Käse streng genommen nicht vegetarisch. Die jüdischen Speisegesetze betrachten Käse, der mit tierischem Lab hergestellt wurde, als nicht koscher, da es zu einer Vermischung von Milch und Fleisch kam.
Daher gibt es folgende Ersatzstoffe:
Eigenschaften
Herstellung von tierischem Lab
Ersatzstoffe
Weblinks
Siehe auch: Lab-Farbraum