Speisesalz
Speisesalz oder Tafelsalz (umgangssprachlich einfach "Salz") ist das in der Küche für die menschliche Ernährung verwendete Salz. Es besteht hauptsächlich aus Natriumchlorid mit bis zu 3 % Verunreinigungen durch andere Salze wie unter anderem Magnesiumchlorid und Sulfate. Zur Verbesserung seiner Eigenschaften werden meist noch geringe Mengen anderer Stoffe zugesetzt.Das Wort "Salz" ist von lateinisch salarium für "Geld" abgeleitet (heute noch in "Salär", englisch salary), mit dem die römischen Legionäre bezahlt wurden, damit sie sich Salz kaufen konnten.
Table of contents |
2 Salz als Lebensmittel und Gewürz 3 Zusatzstoffe 4 Gewinnung 5 Geschichte 6 Literatur 7 Siehe auch 8 Weblinks |
Speisesalz ist als Quelle von Natrium- und Chloridionen der mengenmäßig wichtigste Mineralstoff in der menschlichen Ernährung. Sie spielen eine lebenswichtige Rolle für den Wasserhaushalt, das Nervensystem und die Verdauung. Der Körper eines Erwachsenen enthält etwa 150 bis 300 Gramm Salz und benötigt täglich 3 bis 5 Gramm zum Ausgleich des Verlusts durch Schwitzen und Ausscheidungen (bei starkem Schwitzen oder einigen Erkrankungen bis zu 20 Gramm). Überdurchschnittlicher Salzkonsum wurde seit den 1970er Jahren für Bluthochdruck mitverantwortlich gemacht und präventiv zu allgemein salzarmer Ernährung geraten. Ein wesentlicher Zusammenhang zwischen Salzkonsum und Bluthochdruck konnte aber bis heute nicht nachgewiesen werden.
Die wichtige Bedeutung der Salzaufnahme für den Organismus ist daran zu erkennen, dass es einen eigenen Geschmackssinn "salzig" gibt und Salz schon immer zu den begehrtesten Gewürzen gehörte.
Salat ist ein Lebensmittel, das das Salz schon im Namen trägt. Der Name leitet sich ab vom italienischen insalata (herba), was genau die Essenz der Speise beschreibt, nämlich "eingesalzene Blätter/Kräuter.
Außer zur individuellen Würzung ist Speisesalz bei der Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren, Brot und Käse unentbehrlich. Als Lebensmittel unterliegt Speisesalz lebensmittelrechtlichen Vorschriften. Ein spezielles Speisesalz zur Konservierung von Fleisch (Pökeln) ist das Nitritpökelsalz.
Der weitaus größere Teil der Salzaufnahme erfolgt durch verarbeitete Lebensmittel, weniger durch direktes Nachwürzen, welches jedoch individuell sehr unterschiedlich ausfällt.
Der Anteil der Speisesalzproduktion in Deutschland (440.000 t) beträgt etwa 3 Prozent an der Gesamtsalzproduktion. Im Durchschnitt verbraucht jeder Bundesbürger etwa 16 Gramm Speisesalz pro Tag, etwa die Hälfte davon nimmt er auf, die andere Hälfte geht zum Beispiel durch Kochwasser verloren.
Drei Gewinnungsarten werden seit dem Altertum angewandt:
Zu den älteren chemischen Gewerben gehört die Gewinnung von Salz.
Die Salinen von Löwenberg, Zelle, Einbeck, Lauenstein und Halle (Saale) waren seit dem 10. Jahrhundert in Betrieb. In der Regel waren die Solquellen Eigentum der Landesherrn, der Siedebetrieb dagegen war an Pfänner verpachtet, die das Salz gewerbsmäßig herstellten und in Kooperation vertrieben.
Das Salz wurde in großen Pfannen eingedampft. Während des Siedens setzte man Blut zu, das die Verunreinigungen zum Ausschäumen brachte. Der hohe Verbrauch an Brennmaterial hat beispielsweise in den Salinen von Lüneburg, die von 956 bis 1980 in Betrieb waren, zum Entstehen einer eigentümlichen Landschaft geführt, der Lüneburger Heide ohne jegliche große Waldgebiete.
Ab dem 16. Jahrhundert reinigte man durch Gradieren, das heißt, man ließ die Salze über Stroh oder Dornengestrüpp rieseln.
Die Einrichtungen erforderten aber ebenso wie die Pumpanlagen und die immer größer werdenden Siedeeinrichtungen einen hohen Kapitalaufwand, der von den Pfännern um so weniger aufgebracht werden konnte, als der Landesherr über Steuern den Hauptgewinn aus der Salzproduktion erhielt.
So erfolgte die Salzproduktion immer mehr in staatlichen Monopolunternehmen (zum Beispiel Königliche Saline in Arc-et-Senans), die im 18. Jahrhundert wesentliche Merkmale der Fabrik ausbildeten. Die Pfänner wurden Lohnarbeiter, die Obrigkeit fungierte als Kapitalist.
Schon die Kelten kannten die Salzgewinnung. Ortsnamen wie Halle, Schwäbisch Hall oder Bad Hallein gehen darauf zurück. Das griechische halos bedeutet ebenfalls 'Salz' und findet sich in dem Begriff Halogen. Die geologische Bezeichnung für Kochsalz ist Halit.
Physiologische Bedeutung
Salz als Lebensmittel und Gewürz
Zusatzstoffe
Speisesalz kann die folgenden Zusatzstoffe zum reinen Natriumchlorid enthalten:Gewinnung
Geschichte
Literatur
Siehe auch
Weblinks