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Käse



Käse ist ein Milchprodukt.

Table of contents
1 Historisches
2 Herstellung
3 Herkunft
4 Käsesorten
5 Aktuelle Entwicklungen
6 Verwendung
7 Lagerung und Reifung
8 Löcher im Käse
9 Konservierung
10 Bemerkenswertes
11 Weblinks

Historisches

Die ältesten Darstellungen über die Produktion von Käse stammen aus Mesopotamien, dem heutigen Irak, aus einer Zeit von etwa 3000 v.Chr. Mit dem Beginn der Weidewirtschaft standen erstmals große Mengen an Milch zur Verfügung, wahrscheinlich hat man damals durch Zufall entdeckt, dass Milch unter bestimmten Bedingungen gerinnt und ein eßbares, lagerfähiges Lebensmittel entstehen kann. Der nächste große Sprung in der Käseherstellung gelang durch Louis Pasteurs Entdeckung der Mikroorganismen.

Herstellung

Das Ausgangsmaterial wird aus der Fermentierung von Milch durch Enzyme (tierisches Lab Chymosin aus Mägen von Wiederkäuern, hauptsächlich Kälbern gewonnen oder mikrobielles Lab, biotechnologisch in Fermentern mit Hilfe von Schimmelpilzen Mucor mihei hergestellt) oder Milchsäurebakterien erzeugt, dann je nach Sorte gewaschen, in Form gefüllt oder gepresst, bei den entsprechenden klimatischen Bedingungen gelagert und so zur Reife gebracht.

Herkunft

Käse ist besonders im westlichen Kulturkreis sehr verbreitet. Es gibt insgesamt über 2000 verschiedene Käsesorten wobei sich auch Käse gleicher Sorte von Käserei zu Käserei unterscheiden.
Hier eine kleine Übersicht der wichtigsten Käsearten:

Siehe auch: Liste der Käsesorten nach Herkunftsländern

Käsesorten

Einteilung nach Herkunft der Milch

Käse wird heute im Gegensatz zu früheren Zeiten überwiegend aus Kuhmilch hergestellt, es gibt aber nach wie vor auch Käse aus Schaf- und Ziegenmilchnmilch. Mozzarella wurde ursprünglich aus Büffelmilch hergestellt, heute wird oft die billigere Kuhmilch verwendet.

Käsesorten nach Wassergehalt

Käsesorten und ihr Fettgehalt (Fett in Trockenmasse - F.i.Tr.)

Jeder Käse besteht, wie schon angesprochen, aus unterschiedlichen Verhältnissen aus Fett und Wasser. Enthält er mehr Wasser, hat er weniger Trockenmasse, somit auch weniger Fett - und umgekehrt. Ein Doppelrahm-Frischkäse mit 60% Fett i. Tr. hat daher weniger Fett als ein Schnittkäse mit 45 % Fett i. Tr. Der absolute Fettgehalt ergibt sich, wenn man die Fett i.-Tr.-Zahl mit folgender Zahl multipliziert (Ergebnis bezogen auf 100 g Käse):

Beispiel: Der Schnittkäse Gouda hat 48 % Fett i. Tr. x 0,6 = 28,8 g Fett absolut

Käsesorten nach speziellen Kulturen

Anderes

Viele Käsesorten werden außerdem durch Zugabe von Gewürzen, Nüssen oder Kräutern verfeinert, etwa der französische Mimolette, der Annatto, einen Farbstoff aus den Samen des Orleans-Strauches enthält.

Aktuelle Entwicklungen

Neben der Vergrößerung des internationalen Sortiments im Handel sowie dem Angebot von sog. Light-Produkten welche fett- und cholesterinreduziertreduziert sind, ist auch beim Lebensmittel Käse ein Trend hin zu sog. "Convenience-Produkten" (Fertig- und Halbfertigprodukte) zu bemerken. So gibt es neben Fertigfondues, Portionspackungen und geriebenem Käse auch gefriergetrocknetes Käsepulver, welches in der Lebensmittelindustrie Verwendung findet.

Verwendung

In der Küche findet der Käse in vielen Speisen und Zubereitungsarten seine Verwendung, heute am bekanntesten ist wohl das Käsefondue und das Raclette. Zu jeder gepflegten Tafelrunde gehört auch als Dessertgang eine Auswahl guter Käsesorten, wobei man richtig mit den milden Käsesorten beginnt und sich zu den geschmacksintensiveren weiterkostet.

Lagerung und Reifung

Käse schmeckt nur wirklich gut, wenn er richtig gelagert (nicht zu kalt) und richtig reif ist. Wobei die Raumtemperatur ohne Probleme für den Käse auch 20-23° Grad erreichen kann, soferne die Luftfeuchtigkeit hoch genug ist und der Käse idealerweise noch im ganzen Laib ist. Bei diesen hohen Temperaturen reift der Käse jedoch sehr schnell und sollte bald verzehrt werden.

Der Duft von reifem Käse kann dann aber wirklich "raumfüllend" und ergreifend sein, eine gute Speisekammer oder ein Keller spielen dabei eine wichtige Rolle. Ebenso eine hohe Luftfeuchtigkeit. Zu geringe Luftfeuchtigkeit (< 60%) lässt den Käse zu rasch austrocknen und verhindert die Reifung. So wird z.B. Roquefort in Felshöhlen bei einer Luftfeuchtigkeit von 95% gelagert. Wer die entsprechenden Lagerräume nicht hat, der kann den Käse in einem grossen Vorratstopf (>30l) oder unter einem grossen, verkehrt aufgestellten Tonblumentopf am besten auf einfachen und unbehandelten Fichten- oder Tannenbrettern lagern. Niemals auf Holzbrettern, auf denen bereits einmal Brot geschnitten wurde, Gefahr von Hefeinfizierung!

Die Luftfeuchtigkeit kann unter den oben genannten Bedingungen schnell auf erwünschte > 90% steigen. Vorsicht ist bei Fremdschimmel geboten, ein Tontopf bietet hier den Vorteil, dass man ihn immer wieder im Backrohr für etwa eine halbe Stunde auf 220° erhitzen kann, dadurch werden eventuelle Schimmelpilzsporen beseitgt. Ebenso gibt es mit dieser Methode (trotz hoher Raumtemperatur!) weniger Probleme mit Gerüchen! Grössere Käselaibe können auf diese Weise relativ lange gelagert werden - ganze Laibe sollte man einmal die Woche mit Salzwasser abreiben. Die Lagerung von Käse auf Glas, Stein oder Edelstahl sollte vermieden werden, das beste sind Holzbretter, welche selten gereinigt werden müssen! Fichtenholz besitzt eine antibakterielle Wirkung.

Käse sollte auch niemals in der Nähe von Brot gelagert werden, denn Hefepilze sind der Tod eines jeden Käses! Käse mit Hefepilzbefall ist zum Verzehr nicht mehr geeignet.

Wer das alles nicht will, der muss seinen Käse beim Affineur (Käseverfeinerer) jeweils essreif einkaufen, denn die (lange) Lagerung im Kühlschrank und im Plastik bekommt dem Käse nicht.

Löcher im Käse

Der Reifevorgang, der die Löcher entstehen lässt, nennt sich Propionsäuregärung. Der Milch werden bestimmte Milchsäurebakterien zugeführt. Sie sorgen dafür, dass sich aus der Milch durch Dicklegung mit dieser Starterkultur eine festere Masse ähnlich Joghurt bildet, die so genannte Dickete oder Dickmilch. Die Bakterien heften sich an die Fetttröpfchen der Milch und "saugen" sie sozusagen aus. Dabei produzieren sie Kohlensäurebläschen. Um die Kohlensäure wieder loszuwerden, stoßen die Bakterien Gase aus. Diese Gase können aber durch die Rindenbildung beim Käse nicht mehr entweichen, es entstehen Hohlräume - die Löcher im Käse. Je nachdem, wie viele Bakterien in die Milch kommen, werden es mehr oder weniger, kleinere oder größere Löcher.

Größe, Form und Verteilung der Löcher geben genauestens Auskunft über den Verlauf der Reifung und somit über die Qualität des Käses. Bekannt für seine Löcher ist etwa der Emmentaler Käse.

Die kleineren Löcher, zum Beispiel beim Tilsiter, entstehen allerdings bereits vor der Reifung und haben nichts mit dem oben genannten Prozess zu tun. Hier wird der Käse vor der Reifung in Formen verteilt und nur leicht angepresst. Die lockere Schichtung des Käsebruchs lässt dann die kleinen Löcher entstehen.

Konservierung

Viele feste Käsesorten erhalten vor dem Reifen eine Schutzschicht aus Wachs oder werden immer wieder mit Salz oder Salzlake eingerieben, wodurch den äußeren Schichten das Wasser entzogen wird und die harte, trockene Käserinde entsteht. Bei richtiger Behandlung entsteht im Zusammenspiel mit Rotschmiere eine wachsartige halbweiche Rinde, welche noch luftdurchlässig ist. Diese Luftdurchlässigkeit bietet dem Käse die Voraussetzung, richtig Reifen zu können. Käse, welcher unter Luftabschluss in Wachs reift (aber eben nicht wirklich reifen kann), hat keinen wirklichen Charakter und schmeckt relativ fade. Nur bei wenigen Sorten und nur bei "jungen" Käsen isst man die dabei entstehende Rinde auch mit. Manchmal wird Käse auch in Olivenöl mit Gewürzen und Kräutern eingelegt und dadurch gleichzeitig geschmacklich angereichert, meist handelt es sich dabei um Frischkäse. Mozarella wiederum kommt in Lake eingelegt in den Handel.

Manche Käsesorten werden auch in Wein- oder Kastanienblätter gewickelt oder in Asche gewälzt. Beim sog. Edelschimmelkäse (Blauschimmelkäse wie Blue Stilton und Gorgonzola oder Weißschimmelkäse wie Camembert und Brie) wird der Bruch oder der Käselaib mit speziellen essbaren Schimmelpilzen geimpft. Hier entsteht teilweise auch keine Rinde.

Bemerkenswertes

Nicht in allen Kulturen wird Käse geschätzt. Z.B. gilt Käse in China als verdorbene Milch, siehe: Exotische Speise

Siehe auch: Portal Essen & Trinken;

Weblinks




     
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