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Bärlauch



Bärlauch
Bärlauch zur Blütezeit
Systematik
Unterklasse: Lilienähnliche (Liliidae)
Überordnung: Lilianae
Ordnung: Amaryllidales
Familie: Zwiebelgewächse (Alliaceae)
Gattung: Zwiebelartige (Allium)
Art: Bärlauch (A. ursinum)
Der Bärlauch (Allium ursinum), auch Wilder Knoblauch, Waldknoblauch, Bärenlauch, Hexenzwiebel, Wilder Lauch, Ramsell, Waldlauch oder Zigeunerlauch, ist eine Art aus der Gattung der Zwiebelartigen (Allium).

Table of contents
1 Beschreibung
2 Verbreitung
3 Vermehrung
4 Verwertung
5 Unterarten
6 Literatur
7 Weblinks

Beschreibung

Bärlauch ist eine etwa 20 bis 50 Zentimeter hohe Pflanze mit geradem, zwei- oder dreikantigem aufrechtem Stängel. Die Pflanze hat grundständige, ei-lanzettförmige Blattspreiten, je zwei bis fünf Zentimeter breit und blüht mit vielen weißen, sternförmigen Blüten in einem doldigen Blütenstand aus fünf bis zwanzig Blüten mit je sechs Blütenblättern. Sein Geruch ähnelt dem Knoblauch, ist aber weniger stark ausgeprägt. Seine Blätter erscheinen ab Februar/März, er blüht von April bis Juni, mit der Blüte endet die Erntezeit. Die 2 - 3 mm großen Samen des Bärlauchs haben kleine fleischige Anhängsel, so genannte Elaiosomen, die ihre Verschleppung durch Ameisen und die erfolgreiche Verbreitung der Pflanzen sicherstellen, allerdings produziert nur etwa die Hälfte der Blüten fruchtbare Samen, da die Befruchtungsrate der Blüten sehr gering ist. Als typischer Frühjahrsgeophyt beendet der Bärlauch seinen Wachstumszyklus Ende Mai nach dem Abblühen und die Pflanze zieht wieder in die Erde ein.

Verbreitung

Bärlauch kommt wild in fast ganz Europa und Nordasien in schattigen Auenen und Auwäldern sowie an bewaldeten Nordhängen vor, ist aber mittlerweile auch vielfach in Gärten in Kultur anzutreffen. Er ist ein Nährstoffzeiger, schätzt tiefgründige und humose, lockere, anhaltend staufeuchte Lehmböden und meidet silikatisch-saure Standorte, seine Vorkommen stehen oft ausgedehnt und dicht.

Bevorzugte Pflanzengemeinschaften werden mit Harthölzern gebildet, also weniger mit Erlen oder Weiden.
Buschwindröschen, Brennnessel und Scharbockskraut sollten mit Bärlauch ebenso anzutreffen sein.

Vermehrung

Bärlauch ist ein Kaltkeimer, das heißt die Samen müssen eine Frostperiode durchlebt haben, bevor sie keimen. Trotz seiner langen Keimdauer (zwei Jahre) sät sich Bärlauch schnell selbst aus und bildet so innerhalb weniger Jahre große Horstee; beim Anbau im Garten muss der Bestand gelegentlich sogar eingedämmt werden.

Verwertung

Bärlauch ist eine sehr alte Heilpflanze und war schon den Germanen und Kelten bekannt. In jungsteinzeitlichen Siedlungen des Alpenvorlandes fand man erstaunlich häufig Überreste vom Bärlauch. Weil die Pflanze als Viehfutter wenig brauchbar ist (Tiere, die davon gegessen haben, geben ungenießbare Milch), ist es wahrscheinlich, dass die Menschen sie bereits vor 5000 Jahren in der Küche verwandten. Bärlauch enthält u. a. ätherisches Öl mit dem Bestandteil Vinylsulfid, außerdem Merkaptan, Vinylpolysulfide sowie Mineralsalze.

Bärlauch in der Küche

Der Bärlauch ist eine altbekannte Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze, die seit einigen Jahren eine Renaissance erlebt. Die Pflanze ist zwar komplett essbar, verwendet werden aber vorwiegend die Blätter der Pflanze frisch als Gewürz bzw. Gemüse in der Frühjahrsküche. Mittlerweile gibt es immer mehr Köche, die Bärlauch im Angebot führen. In den Reformhäusern hat der Bärlauch in den letzten Jahren als Pesto Einzug gehalten. Beim Pesto sollte man darauf achten, dass es keinen Käse enthält, dann ist es erstaunlich lange, oft über Jahre hinweg haltbar. Bärlauch verliert durch Erhitzung wertvolle Geschmackstoffe und büßt seinen hohen Vitamin-C-Gehalt ein. Vor allem aber werden durch das Erhitzen die schwefelhaltigen Stoffe verändert, welche die maßgebliche Ursache seines Geschmackes und seiner Gesundheit sind. Daher wird empfohlen, ihn lieber kleingeschnitten und roh untergemischt unter Salate und andere delikate Speisen zu sich nehmen.

Bärlauch in der Heilkunst

Bereits die Römer kannten den Bärlauch als "Herba salutaris", was soviel bedeutet wie Heilkraut, und schätzten ihn als magen- und blutreinigendes Mittel. Der mittelalterliche Pflanzenkundler Tabernaemontanus hingegen schätzte Bärlauch überhaupt nicht: "Dieses ist in seiner gantzen Substanz eines ublen starcken Geruchs unnd bösen Geschmacks: also dass wann das Rindviehe es inder Weyde versucht/ so schmackt unnd reucht die Milch/ Käss und die Butter so starck nach dem Knoblauch/ dass dieselbige nicht leichtlich kan genossen werden", aber Hieronymus Bock und Matthiolus erwähnen ihn lobend und einige hundert Jahre später schreibt der Kräuterpfarrer Künzle "wohl kein Kraut der Erde ist so wirksam zur Reinigung von Magen, Gedärmen und Blut wie der Bärlauch.".

Über die tatsächliche medizinische Wirkung liegen keine gesicherten Kenntnisse vor. Die Volksmedizin schreibt der Pflanze positive Wirkungen bei Arteriosklerose, Bluthochdruck und Verdauungsstörungen zu, insbesondere bei Appetitlosigkeit, Blähungen und Durchfall. Er wirkt angeblich auch schwach blutdrucksenkend und gilt als gutes pflanzliches Antibiotikum.

Bärlauch im Volksglauben

Die Kelten in Wales verehrten die Pflanze und aßen sie vor der Schlacht um gestärkt davon in den Kampf zu ziehen. Das Waliser Wappen war ursprünglich mit Bärlauch (inzwischen nur Lauch) versehen. Der Name kommt angeblich daher, dass die Bären nach dem Winterschlaf zuerst den Bärlauch aßen.

Verwechslungsgefahr und Sammelhinweise

Bärlauch wird beim Sammeln immer wieder von Pflanzenunkundigen mit dem Maiglöckchen und den im Frühjahr austreibenden Blättern der Herbstzeitlose verwechselt. Beide anderen Pflanzen sind äußerst giftig, die Vergiftungen können dabei tödlich sein.

In der Blütezeit lässt sich jedoch insbesondere das Maiglöckchen an der Blütenform (Glocken, keine Sterne) leicht vom Bärlauch unterscheiden. Vor allem aber riechen nur Bärlauchblätter beim Zerreiben nach Knoblauch. Eine Pflanze, deren Blätter nicht nach Knoblauch riechen, ist kein Bärlauch, sondern wahrscheinlich eine der beiden giftigen Pflanzen. Zu beachten ist aber, dass nach dem einmaligem Zerreiben von Bärlauchblättern der intensive Knoblauchgeruch an den Finger "haften" bleibt und so bei weiteren Proben täuschen kann, daher sollten auch immer weitere Unterschiede der Pflanze in Betracht gezogen werden:

Maiglöckchen stehen eher an trockenen Standorten. Die Verwechselung in der Natur ist mit Herbstzeitlose auf feuchten Wiesen schon wahrscheinlicher.

Wie bei allen bodennahen Pflanzen besteht auch beim Bärlauch die Gefahr einer Verunreinigung durch die Eier des Fuchsbandwurms. Um eine Infektion sicher zu verhindern, müssen die Blätter gut abgewaschen und für fünf Minuten über 70°C erhitzt, also pasteurisiert werden. Unwirksam sind dagegen Tiefgefrieren oder Einlegen. Roh sollte Bärlauch nur verzehrt werden, wenn er in geschlossenen Kulturen oder fuchsbandwurmfreien Gebieten geerntet wurde, letzteres lässt sich bei der lokal zuständigen Forstbehörde erfragen.

Da in den letzten Jahren die Beliebtheit des Bärlauchs stark zugenommen hat, ist es gelegentlich zu regelrechten Plünderungen von Bärlauchbeständen durch rücksichtslose Sammler gekommen. Bärlauch ist zwar keine bedrohte Art, aber stellenweise im Bestand zurückgegangen. Daher wird empfohlen, beim Sammeln darauf zu achten, dass von einzelnen Pflanzen nur wenige Blätter mitgenommen werden, um sie nicht zu schwächen, und den Bärlauch auch nicht mit der Zwiebel auszugraben oder gar auszureißen. Werden die Blätter dagegen sauber mit einem Messer geschnitten, kann die Pflanze überleben und im nächsten Jahr neu austreiben. Weil gerade die frühe Ernte dem Bärlauch mehr schadet, als die spätere, gilt eine nicht zu frühe Ernte kurz vor der Blütezeit als sinnvoll. Blüh- und Erntezeit ist in Süddeutschland meist Ende März, in Norddeutschland oft erst Mitte April.

Unterarten

Neben dem Typus existiert noch die Unterart Allium ursinum ucrainicum, welche sich durch rauere Blattstiele auszeichnet.

Literatur

Weblinks


Siehe auch: Schnittlauch, Zwiebel, Knoblauch, Liste der Küchenkräuter und Gewürze


Beurteilung:

Exzellenter Artikel



     
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