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Brötchen



Brötchen oder Semmeln (v. lat: simila = Weizenmehl) sind kleine Brote aus Weizen- oder auch Roggenmehl. Sie werden in vielen Varianten hergestellt und haben regional unterschiedliche Namen. Traditionell werden Brötchen morgens aus ungesüßtem Hefeteig mit Weizenmehl gebacken, haben eine knusprige goldfarbene Kruste und eine dichte, etwas feuchte Krume. Sie sind nicht lange haltbar und sollten am gleichen Tag verzehrt werden.

Der Überlieferung nach hat der Wiener Bäcker Kayser um 1750 das Brötchen erfunden - es wurde zuerst als "Kaisersemmel" bekannt. Die Kaisersemmel bestand aus normalem Weißbrotteig, war durch den höheren Anteil an Kruste aber wesentlich aromatischer. Bis Mitte des 20. Jahrhunderts galten Brötchen als Luxusartikel, die nur zum Wochenende angeboten wurden.

Die traditionelle Herstellung von Brötchen ist langwierig. Der Vorteig muss etwa 20 Stunden ruhen, der fertige Teig weitere Stunden, damit Mikroorganismen im Mehl und die Hefe die gewünschten Aromen entwickeln und der Teig die richtige Konsistenz erhält.

Seit Brötchen zum alltäglichen Nahrungsmittel geworden sind, werden sie zunehmend in einem verkürzten Verfahren hergestellt. Das beginnt mit dem Weizenmehl, das nicht mehr aus mehrwöchig abgelagertem, sondern meist frischem Getreide gemahlen und mit Ascorbinsäure (Vitamin C) versetzt wird, um backfähig zu sein. Um die Teigführung abzukürzen, den Teig maschinell verarbeitbar und gegen äußere Einflüsse wie Temperatur und Luftfeuchtigkeit unempfindlich zu machen, werden dem Teig Enzyme und Emulgatoren (Alpha-Amylase, Lecithin, Diacetylweinestersäureester u. a.) beigemischt sowie Aromastoffe, da die Aromabildung durch Mikroorganismen weitgehend entfällt. Zur leichteren Maschinenbearbeitung wird der Teig mit weniger Flüssigkeit hergestellt als beim traditionellen Verfahren. Die Herstellungszeit von Brötchen verkürzt sich dadurch von einem vollen Tag auf weniger als eine Stunde.

In über 90 % der heute noch existierenden Bäckereien wird auf die traditionelle Teigführung verzichtet und statt dessen auf solche Backmittel oder fertige Backmischungen zurückgegriffen, die ein ähnliches Ergebnis liefern wie die inzwischen marktbeherrschenden Großbäckereien. Nach deutschem Lebensmittelrecht müssen die eingesetzten Zusatzstoffe nicht deklariert werden, solange die Ware lose verkauft wird. Zu erkennen ist die Verwendung von Backmitteln und Backmischungen lediglich an Indizien wie professionellen Werbemitteln und ausgeprägtem "Brötchenduft", der durch zugesetzte Aromapräkursoren, die auch natürlich im Sauerteig entstehen, hervorgerufen wird. Der Geruch in traditionell arbeitenden Bäckereien ist eher hefe- und obstartig.

Bei den meisten so genannten Brötchensorten handelt es sich lediglich um Varianten von Backmischungen, die von Bäckereien unter geschützten Produktnamen wie z. B. "Kornspitz" mit Werbemitteln der Hersteller vermarktet werden.

Table of contents
1 Regionale Bezeichnungen
2 Regionale Varianten
3 Allgemeine Varianten

Regionale Bezeichnungen

Regionale Varianten

Allgemeine Varianten




     
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