Sauerteig
Sauerteig ist ein Gemisch aus Wasser und (Roggen-)Mehl, das von Milchsäurebakterien und Hefen vergoren wird. Er wird bei der Herstellung von Brot verwendet.
Herstellung
Sauerteig entsteht von selbst (Spontansauer), wenn man ein Gemisch aus Wasser und Mehl einige Tage lang stehen lässt. Da die Zusammensetzung der Mikroben im Teig von den Bakterien und Hefen in der Umgebung abhängig ist, wird im Backhandwerk eine Startkultur beigemischt, um so eine gleich bleibende Qualität zu garantieren. Im Haushalt kann man das Starten der Säuerung beschleunigen, indem man noch etwas Joghurt (oder ein anderes Sauermilchprodukt) hinzufügt.
Üblicherweise wird der größere Teil des fertigen Sauerteigs zu Brot weiter verarbeitet, der Rest aber wird als Ansatz für einen neuen Sauerteig verwendet (Ein-, Zwei oder Dreistufenführung).
Biologische Prozesse
Die Milchsäurebakterien zersetzen einen Teil der Kohlenhydrate im Mehl zu Milchsäure. So genannte homofermentative Milchsäurebakterien produzieren dabei nur Milchsäure, heterofermentative Milchsäurebakterien zusätzlich auch Essigsäure und Kohlendioxid. Die Hefen tragen ebenfalls Kohlendioxid sowie kleine Mengen Alkohol (Ethanol) zum Gärungsprozess bei. Durch verschiedene Bedingungen (Gärungszeit, Mischungsverhältnis, Temperatur) kann Einfluss auf die Anteile der einzelnen Gärungsprodukte und somit auf Eigenschaften und Geschmack des Sauerteigs genommen werden.
Zweck und Verwendung
Sauerteig wird nicht nur aus geschmacklichen Gründen zum Brotbacken verwendet. Insbesondere bei Teigen, die mehr als 20 Prozent Roggenmehl enthalten, ist Sauerteig "technisch" notwendig, da Roggenmehl Stärke abbauende Enzyme (Amylase) enthält, die das Brot beim Backen in sich zusammenfallen lassen würden. Ihre Aktivität wird durch die Säure des Teigs gehemmt. Die Säure führt außerdem zu einer längeren Haltbarkeit des Brotes, da sie einem Befall durch Schimmelpilze und andere Mikroben entgegenwirkt. Die Kohlendioxidbläschen machen den Teig locker, ähnlich wie beim Hefeteig oder bei Verwendung von Backpulver. Nicht zuletzt ist Sauerteigbrot leichter verdaulich, weil einige Getreidebestandteile durch den Gärungsprozess in leichter verdauliche Produkte aufgespalten wurden.
Weniger bekannt ist die Tatsache, dass man mit Weizen- oder Dinkelsauerteigen die sonst übliche Bäckerhefe (Hefe) in Weizen- oder Dinkelbroten und -brötchen, Kuchen, Muffins etc. ersetzen kann, da deren fabrikmäßige Produktion (Hefeproduktion) nicht unumstritten ist. Da diese Sauerteige sehr mild sind, fällt die ansonsten in Roggensauerteigen geschmacklich intensive Säure nicht negativ auf.
Arten
Im Unterschied zu Vorteigen werden Sauerteige über einen längeren Zeitraum geführt.
Die professionelle Herstellung von Sauerteigen unterliegt, anhand von Rechentabellen, einer kontrollierten Dosierung von Wasser, Temperatur und exakten Standzeiten und erfolgt heutzutage meistens mit Hilfe von Fermentern
- Spontansauer (einstufig)
- Zweistufen-Sauer
- Drei-Stufen-Sauer
- Detmolder Sauerteig
- Weinheimer Sauerteig
- etc
Siehe auch: Brauch des Sauerteigverschenkens