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Grillen



Diese Artikel befasst sich mit dem Grillen als Zubereitungsform. Die Tiergruppe der Grillen findet sich unter Grillen (Biologie)
Grillen oder Grillieren (aus englisch to grill bzw. französisch griller, von lateinisch craticulum für "Flechtwerk" und "kleiner Rost") ist Braten in Wärmestrahlung. Vom Braten in der Pfanne oder im Ofen unterscheidet es sich dadurch, dass für den Garprozess weder direkte Wärmeleitung noch Konvektion eine große Rolle spielt.

Grillen bzw. das Braten überm offenen Feuer ist vermutlich die älterste und ursprünglichste Methode des Garens von Lebensmitteln - sie verlangt nur die Beherrschung des Feuers, benötigt aber kein Kochgeschirr.

Beim Grillen wird das Gargut, meist Fleisch, im wesentlichen durch Wärmestrahlung gegart und an der Oberfläche geröstet. Dazu wird es über oder neben einer strahlenden Wärmequelle gehalten, entweder mithilfe eines Spießes oder auf einem Grillrost. Als Wärmequelle kommt ursprünglich ein Holzfeuer oder Holzglut zum Einsatz, heute auch vielfach Gas oder elektrische Heizschleifen. Beim Grillen mit Holz tragen neben den entstehenden Röststoffen (siehe Maillard-Reaktion) tragen auch Aromastoffe aus dem Holz zum typischen Geschmack bei, so dass diese Methode als die geschmacksintensivere betrachtet wird. Aufgrund der besseren Kontrollierbarkeit wird in der Gastronomie und bei mobilen Grillständen (Hähnchenbratereien) fast ausschließlich das elektrische Grillen verwendet. So genannte "Kontaktgrills", die in der Gastronomie verbreitet sind, sind keine Grills im eigentlichen Sinn, da sie vor allem durch Wärmeleitung garen.

Anstelle einer Feuerstelle und eines Astes werden heute zum Grillen meist Grillgeräte verwendet. Je nach Bauart befindet sich das Grillgut auf einem Rost oder an einem Spieß über oder neben der Holzkohleglut. Es werden auch elektrische oder mit Gas betriebene Grills angeboten, deren Resultate aber das typische Aroma vermissen lassen.

Da beim Grillen die Temperatur nur intuitiv zu kontrollieren ist und die Zugabe von Fett und Flüssigkeit nicht möglich, ist es nicht für alle Nahrungsmittel gleich gut geeignet. Fleisch sollte nicht zu mager sein, Fisch von fettreichen und festfleischigen Arten, Gemüse und Pilze leicht vorgegart oder mariniert.

Grillen und Heißräuchern ist in den 1990er Jahren in den Verdacht geraten, gesundheitsschädlich zu sein. In der Holzglut bilden sich polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, die zum Teil ins Grillgut übergehen. Diese Substanzen gelten als krebserregend. Zu den bekanntesten und gefährlichsten gehört Benzpyren. (Bei Zigaretten werden sie als "Kondensat" oder umgangssprachlich als "Teer" zusammengefasst.) Bei Grills mit seitliche Glut ist die Belastung deutlich geringer als bei solchen mit unten liegender.

Grillen ist besonders als Freizeitvergnügen der warmen Jahreszeit beliebt, neben der uralten romantischen Freude am Lagerfeuer kommt dazu die fast spielerische Art der kollektiven Nahrungszubereitung als Unterhaltung, das Vergnügen am unkomplizierten Aufenthalt im Freien ist ein zusätzlicher Spaßfaktor, der sowohl dem Fastfood-Gedanken, wie auch der kulinarischen Edelgastronomie entgegenzuwirken scheint. Weltweit werden Meisterschaften im Grillen veranstaltet, auch eine Weltmeisterschaft gibt es bereits. Die letzte dieser Art fand im Juni 2004 im rheinland-pfälzischen Pirmasens statt.

Nicht nur in Nordamerika, auch in Europa wird Grillen immer öfter als "Barbecue" bezeichnet, in Lateinamerika wird dieses Freiluftvergnügen "Asado" genannt.

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