Maillard-Reaktion
Die Maillard-Reaktion (benannt nach dem Chemiker Louis Camille Maillard, der um 1912 mit diesen Verbindungen experimentierte) ist eine so genannte nicht-enzymatische Bräunungsreaktion. Hierbei werden Aminosäuren und reduzierende Zucker unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt.In der mehrstufigen Reaktion wird zuerst bei der Verbindung einer Aminosäure mit einem Zucker ein Wassermolekül abgespaltet und es entsteht eine Schiffsche Base, die sich in mehreren Schritten zu einer ringförmigen Verbindung umlagert.
Die Anzahl möglicher Reaktionsprodukte ist astronomisch hoch, viele Verbindungen sind noch unbekannt. Oft entstehen heterozyklische Verbindungen.
Die Maillard-Reaktion ist von Bedeutung für das Kochen und die Lebensmittelindustrie, denn die braunen, "Melanoide" genannten Endprodukte sind geschmackintensiv und für das typische Aroma und die Färbung von Geröstetem, Gebackenem und Gebratenem verantwortlich. Sie kann aber auch unerwünschte Geschmacksveränderungen beim Sterilisieren von z.B. Fleisch oder Milchprodukten hervorrufen und auch ohne Hitzeeinwirkung bei langer Lagerung proteinhaltiger Lebensmittel auftreten.
Die Maillard-Reaktion spielt außerdem eine Rolle in gewissen Alterungsprozessen im menschlichen Körper und bei Diabetes mellitus. Hierbei führen oxidative Reaktionen zu Schädigungen am Körpergewebe.