Kochen
Kochen, eine bedeutende Kulturtechnik, bezeichnet das Garen von Lebensmitteln durch Wärmebehandlung.Die Behandlung mit Wärme umfasst
- das Erhitzen bis zum Siedepunkt von Wasser oder wässrigen Lösungen (Suppen, Saucen etc.),
- Garziehen
- Pochieren
- Kochen
- Dünsten
- Dämpfen
- Dampfdruckgaren
- Braten im Ofen
- Sautieren
- Frittieren
- Garen
- Schmoren
- Glasieren
- Poelieren
- Grillen
- Backen
- Kimchi (in Korea)
- Mikrowellenherd- Garung.
Unter Kochen im weiteren Sinne sind zudem die anderen Arten der Speisenzubereitung, wie die Zubereitung von Salaten, Gemüse, Majonäse oder anderer Saucen zu verstehen.
Ziele des Kochens sind:
- Verbesserung sensorischer Merkmale: angenehmere Textur, besserer Geschmack, gefälligere Farbe, besserer Geruch etc.
- Konservierung: Abtötung oder Reduktion von Bakterien, Pilzen, Viren, Larven etc. und Umwandlung in stabile Produkte.
- Verbesserung der gesundheitlichen Verträglichkeit: Umwandlung von Inhaltsstoffen der Rohstoffe, leichtere Verdaulichkeit, geringere Allergenität, Umwandlung von toxischen Stoffen in nicht-toxische, Abtötung oder Reduktion von Bakterien, Pilzen, Viren, Larven etc.
- Soziale Aspekte: Herstellen von Gemeinsamkeiten und Differenzen, Demonstration gesellschaftlichen Status, Demonstration des sozialen Status durch Beherrschen von Kulturtechniken u.ä.m.