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Garen



Das Garen ist eine Art der Zubereitung bzw. Haltbarmachung von Nahrungsmitteln, wobei sie mittels Wärme in einen genussfähigen Zustand überführt werden. Garen bewirkt eine Lockerung der Lebensmittel, sowie Eiweißgerinnung, Stärkeverkleisterung und Geschmacksversveränderung. Mikroben werden durch Garen zerstört. Des weiteren werden die Verbindungen zwischen den Pflanzen- oder Fleischfasern gelöst.

Umgangssprachlich wird Garen mit Kochen synonym verwendet.

Das Garen kann nach der Methode folgend eingeteilt werden:

Feuchte Gartechniken

Feuchte Gartechniken sind Gartechniken unter Zuhilfenahme von Wasser.

Kochen

Als Kochen bezeichnet man das Garen in Wasser beim Siedepunkt von etwa 100 °C. Man kann die Rohstoffe entweder bereits im kalten Zustand zugeben oder erst in das kochende Wasser zugeben. Ersteres begünstigt das Auslaugen, was manchmal gewünscht ist. Kochen wird in der Regel in einem Metalltopf auf einem Elektro- oder Gasherd durchgeführt.

Dämpfen

Lebensmittel werden beim Dämpfen auf einem Sieb über dem Wasser gehalten. Der Dampf erreicht ebenfalls ein Temperatur von 100 °C. Dadurch werden Auslaugverluste minimiert. Dömpfen wird wie Kochen in der Regel in einem Kochtopf, jedoch mit Siebeinsatz, durchgeführt.

Dünsten

Als Dünsten bezeichnet man das Garen mit sehr wenig Flüssigkeit. Oft wird etwas Fett zugesetzt. Die Flüssigkeit stammt dabei häufig aus dem Gargut selbst.

Eine besondere Form des Dünstens ist das Glasieren von zuckerhaltigem Gemüse. Die Zuckerstoffe werden von dem Gemüse (Karotten, Maronenn etc.) abgegeben und ergeben gegen Ende der Garzeit eine sirupartige Flüssigkeit, die durch Schwenken in einen Glasur-Überzug auf dem Gemüse überführt wird.

Garziehen

Garziehen (z. B. verlorene Eier) wird bei 75 bis 95 °C durchgeführt. Die empfindlichen Lebensmitteln (Eier, zartes Gemüse) werden dadurch nicht zerstört, was beim Kochen der Fall sein könnte.

Druckgaren

Als Druckgaren bezeichnet man das Kochen oder Dämpfen in einem fest verschlossenen Topf. Bei normalen Luftdruck siedet Wasser bei 100 °C. Weitere Wärmezufuhr bewirkt Entweichen von Dampf, jedoch keine weitere Temperaturerhöhung.

Beim Druckkochtopf wird der Wasserdampf zurückgehalten und baut einen Überdruck auf. Dadurch kann Wasser bis auf etwa 120 °C erhitzt werden. Die höhere Gartemperatur bewirkt ein Verkürzen der Garzeit (Schnellkochtopf).

Die Temperatur ist zwar nur um etwa 20 °C erhöht, jedoch beginnen Stärkeverkleisterung und Eiweißgerinnung erst bei ca. 70 °C, so dass eine wesentliche Beschleunigung des Garvorgangs erreicht wird.

Niedertemperaturgaren

schonendes Langzeitgaren (und Heißhalten), Braten - zum Beispiel: Rostbeef - werden bei etwa 65 °C bis 80°C besonders zart bei extrem geringem Gewichtsverlust.

Trockene Gartechniken

Als trockene Gartechniken bezeichnet man Gartechniken ohne Wasser, z. B. Braten (Kontakt), Backen (Konvektion) oder Frittieren (Fett).

Braten in der Pfanne

Zum Braten verwendet man dafür geeignetes Fleisch bzw. Gargut. Die Pfanne wird erst erhitzt und dann das Gargut zugegeben.

Durch die Hitze gerinnen die äußeren Eiweißschichten nahezu sofort und halten den Saft im Innern zurück, nach einer Theorie, die von Justus von Liebig bekannt gemacht wurde. Tatsächlich ist die Oberfläche durch die knusprige Kruste keineswegs "versiegelt", was man fallweise durch den Austritt von Blutstropfen durch die Fleichoberfläche sehen kann. Der wahre Grund ist die Bildung von Aromastoffe durch die Maillard-Reaktion.

Das Gargut wird gewendet, da die Wärme nur von unten einwirkt. Bei zu langer Wärmeeinwirkung kann der Saft austreten, was zu trockenem Fleisch führt.

Zum Braten werden wasserfreie Fette verwendet. Wasserhaltige Fette spritzen und lassen sich nicht ausreichend erhitzen. Das erhitzte Fett bewirkt eine gleichmäßigen Kontakt des Gargutes auch bei unregelmäßiger Oberfläche und beeinflusst den Geschmack.

Sautieren

Beim Sautieren wird das Gargut erst kleingeschnitten und bei großer Hitze in eine besondere Pfanne gegeben. Es darf nur soviel Gargut zugegeben werden, dass alles auf dem Pfannenboden liegen kann. Durch Schwenken der Pfanne wird das Gargut gewendet und von allen Seiten angebraten.

Braten bzw. Backen im Ofen

Im Ofen wird das Gargut in der Regel bei sehr hoher Temperatur angebraten und dann bei etwa 140 °C weitergegart. Ein normaler Ofen gart mittels Strahlungswärme, während beim Umluftherd Konvektionswärme hinzukommt, wodurch ein Garzeitverkürzung durch bessere Wärmeübertragung eintritt.

Grillen

Beim Grillen wird mittels Strahlungswärme und sehr hoher Temperatur gegart. Dies führt zu schneller Krustenbildung. Bei richtigem Grillen bleibt der Saft im Gargut erhalten. Zur Verhinderung des Austrocknens am Rand wird dieser oft mit Öl oder Fett bestrichen.

Frittieren

Frittieren ist Garen im schwimmenden Fett bei etwa 140 bis 180 °C. Das heiße Fett umgibt das Gargut von allen Seiten. Es darf nur wärmefestes Fett eingesetzt werden. Beim Frittieren tritt das Fett teilweise in das Gargut ein, was einerseits eine Geschmacksveränderung, meist -verbesserung bewirkt, andererseits aus ernährungswissenschaftlichen Gründen nicht immer gewünscht ist.

Schmoren

Schmoren ist eine Kombination von Anbraten und anschließendem Kochen, z. B. beim Schmorbraten. Zum Schmoren eignet sich bindegewebsreiches Fleisch.

Mikrowellen

Mikrowellenherde erhitzen wasserhaltige Lebensmittel durch Molekülbewegung gleichzeitig an jeder Stelle. Sie eignen sich zum neuen Erwärmen bereits anderweitig gegarter Lebensmittel. Es treten die gleichen Veränderungen wie beim Kochen auf.

siehe auch: Pochieren,

Kochen, Garen, Sieden

Umgangssprachlich reden wir oft vom Kochen, wenn wir eigentlich das Garen meinen oder auch das Sieden, doch das Kochen ist ein recht komplexer Vorgang und die Tätigkeit des Koches. Das Kochen umfasst die ganze Speisenaufbereitung, inklusive Rüsten und Garnieren und in der Kalten Küche bleibt sogar der Ofen manchmal auch ganz kalt - wenn man Salate, Vorspeisen, Desserts, Sandwiches oder schlicht Rohkost aufbereitet.
Das Wasser siedet bei 100°C und darin gart das Ei und der Koch ist dabei dann derjenige, der das Ei kocht.
Weiter zu unterscheiden vom Garen sind das Salzen, Säuern oder Einlegen in Alkohol zum Zwecke der Haltbarmachung ohne Eiweißgerinnung. z. B:



     
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