Lycopin
Lycopin ist das wichtigste Carotinoid. Es verleiht den Tomaten und Hagebutten die rote Farbe. Reife Tomaten haben einen besonders hohen Lycopinanteil. Er liegt bei ca. 3,9 - 5,6 mg pro 100 g reife Tomaten. Wesentlich mehr Lycopin enthalten Dosentomaten: ca. 10 mg pro 100 Gramm Doseninhalt. Dosentomaten werden meist erst in reifem Zustand geerntet und enthalten deshalb mehr von diesem gesunden Inhaltstoff. Konzentriertes Tomatenmark enthält sehr hohe Lycopinkonzentrationen (ca. 62 mg Lycopin pro 100 Gramm).Lycopin, das in Dosentomaten oder in Tomatenmark enthalten ist, ist angeblich vom menschlichen Körper besser verwertbar.
Lycopin zählt zu den Antioxidantien und gilt als Radikalfänger, d.h. es kann bestimmte aggressive Moleküle im menschlichen Körper unschädlich machen. Studien haben gezeigt, dass Lycopin die Wahrscheinlichkeit für bestimmte Krebsarten (z.B. Prostata- und Lungenkrebs) signifikant reduzieren kann.
Außerdem wird der UV-Schutz der Haut durch Einlagerung von Lycopin in die Hautschichten verbessert. Lycopin ist daher auch ein natürlicher Sonnenschutz.
Lycopin als Radikalfänger
Carotinoide, insbesondere das Lycopin, zählen zu den wirksamsten natürlich vorkommenden Quenchern für Singulettsauerstoff 1O2. Dieser wird z.b. durch photochemische Reaktionen bei der Lichtabsorption gebildet und ist hochreaktiv.
Er kann verschiedene Aminosäuren in Proteinen, Nukleinsäuren sowie ungesättigte Fettsäuren oxidieren. Bei der Quenchingreaktion gehen die Carotinoide in einen angeregten Triplettzustand über ( 1O2 + 1Car -> 3O2 + 3Car ). Anschließend erreichen die Carotinoide durch Abgabe von Wärme wieder ihren Grundzustand (3Car ->
1Car + Wärme). Die Carotinoidmoleküle werden also bei dieser Reaktion nicht chemisch umgewandelt und stehen somit für weitere Quenchingprozesse zur Verfügung. Die Quenchingrate von Lycopin ist besonders hoch (ca. doppelt so groß wie bei ß-Carotin und 100 mal so groß wie bei Alpha - Tocopherol).
Lebensmittelzusatzstoff
Lycopin wird als rote Lebensmittelfarbe als "Carotinoid" deklariert (siehe auch Carotin (E 160a-160f)).
Lycopin wird mit organischen Lösungsmitteln (Hexan, Dichlormethan, Methanol) aus Tomatenkonzentraten gewonnen; 1 kg Tomaten enthalten ca. 20 mg Lycopin. Es wird vor allem zur Färbung von herzhaften Produkten, Suppen und Soßen, wo der Beigeschmack nach Tomate nicht stört, eingesetzt.