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Emmentaler (Käse)



Emmentaler ist ein Hartkäse aus der Schweiz mit 45% Fett in der Trockenmasse.

Table of contents
1 Geschichte
2 Herstellung
3 Eigenschaften
4 Varianten
5 Weblinks

Geschichte

Bis Anfang des 19. Jahrhunderts wurde der Käse traditionell im Emmental aus Rohmilch und in Laiben von 70 Kg und mehr gekäst. Heute wird Emmentaler in der ganzen deutschsprachigen Schweiz und anderswo hergestellt. Emmentaler wird vereinzelt in Deutschland als Schweizerkäse bezeichnet. Die runde Form, ebenso wie der Name Emmentaler, bleibt in Deutschland Käsen aus Rohmilch vorbehalten.

Herstellung

Typisch für den Emmentaler sind vor allem die großen Löcher und das Aroma. Beides entsteht bei der Fermentierung durch Propionsäurebakterien, die sich an die Fettanteile der Milch heften und Kohlenstoffdioxid und Propionsäure freisetzen. Die Form der Löcher kann einen Hinweisauf die Qualität der Reife geben. Sind sie etwa nicht rund, sondern extrem oval und sehr klein oder groß, kann auf eine Fehlreifung geschlossen werden, solche Käse schmecken dann oft auch bitter oder anders unangenehm.

Eigenschaften

Der Teig von Emmentaler ist geschmeidig und gut schneidbar. Gute Qualitäten weisen eine gleichmäßige Kirschlochung auf, das heißt sie sind regelmäßig mit Löchern (Augen) durchsetzt, die kleiner oder größer, eher rund oder oval sein können.

Varianten

Da es die Schweizer Käseunion verpasst hat, den Begriff Emmentaler schützen zu lassen, darf im Prinzip jeder Käse mit Löchern so genannt werden, jedoch ist der Name Emmentaler in der Schweiz und (noch) in Deutschland grundsätzlich Käsen aus Rohmilch vorbehalten.

Weblinks




     
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