Wiener Schnitzel
Wiener Schnitzel, ein dünnes, paniertes und gebackenes Kalbsschnitzel, gehört zu den berühmtesten Spezialitäten der Wiener Küche. Vermutlich stammt es aus Oberitalien - Costoletta alla milanese wird ähnlich aus etwas dickeren Koteletts zubereitet - und fand im 14. oder 15. Jahrhundert seinen Weg nach Wien. Nach einer weiteren Vermutung brachte es erst der Feldmarschal Radetzki 1857 aus Italien mit. Der Name "Wiener Schnitzel" wurde um 1900 geprägt.Zur Zubereitung werden tellergroße, im Schmetterlingsschnitt aufgefaltete etwa 4 mm dicke Kalbsschnitzel (aus Nuss, Oberschale, Frikandeau oder Schulter) leicht gesalzen, in Mehl, einer Ei-Milch-Mischung und schließlich in frisch geriebenem Paniermehl gewendet. Das Paniermehl darf nicht angedrückt, sondern sollte nur leicht abgeschüttelt werden. Anschließend werden die Schnitzel sofort in 180 °C heißem Butterschmalz goldgelb frittiert. Wichtig ist, daß genug Fett verwendet wird: Die Schnitzel müssen "schwimmen", sonst backen sie nicht gleichmäßig, das Fett kühlt zu stark ab und sie werden fettig. Ein Wienerschnitzel kann auch Blasen in der Panierung haben, sie entstehen durch Begießen des Schnitzels mit heißem Fett während des Backens.
Serviert werden Wiener Schnitzel klassisch mit einem Zitronenviertel und Kartoffelsalat oder Gurken-Kartoffelsalat ohne weitere Beilagen.
Werden Schweineschnitzel auf gleiche Art zubereitet, dürfen sie in der Gastronomie nicht "Wiener Schnitzel" genannt werden, sondern nur "Schnitzel Wiener Art" oder "Wiener Schnitzel vom Schwein".