Butterschmalz
Butterschmalz (auch Schmalzbutter, geklärte oder geläuterte Butter) ist aus Butter durch Entfernen von Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker gewonnenes Butterreinfett.
Butterschmalz ist wesentlich länger haltbar als Butter und lässt sich stärker erhitzen (auf bis zu 180°C statt 120°C), daher kann es auch zum Braten, Frittieren und Backen verwendet werden.
Um Butter zu klären, wird eine nicht zu geringe Menge in einem Topf vorsichtig erhitzt und für etwa 30 Minuten flüssig gehalten. Dabei setzt sich das geronnene Eiweiß im Schaum (der abgeschöpft werden muß) und am Boden ab, das Wasser verdunstet. Anschließend kann das Butterschmalz vorsichtig abgegossen oder gefiltert werden.
Die industrielle Produktion erfolgt durch Erhitzen und Zentrifugieren. Die EU subventioniert die Herstellung von Butterschmalz zum Abbau des so genannten Butterbergs. Um kontrollieren zu können, dass Butterschmalz nicht zur Wiederherstellung von Butter verwendet wird, sind Zusatzstoffe vorgeschrieben. Nach einer häufig verwendeten Formel wird Phytosterin und Stigmasterin unter Aufschäumen mit Stickstoff in einem Gewichtsanteil von 0,015 % zugefügt.
In der indischen Küche gehört Butterschmalz (Hindi: ghee, Sanskrit: ghritam) zu den wichtigsten Speisefetten. In der traditionellen indischen Heilkunde des Ayurveda werden ihm gesundheitsfördernde Wirkungen zugeschrieben. Auch bei hinduistischen Opferzeremonien spielt es eine wichtige Rolle.