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Frittieren



Frittieren oder Ausbacken ist eine dem Braten verwandte Garmethode, bei der Lebensmittel in heißem Fett schwimmend gebacken werden. Anders als beim Braten wird das Gargut beim Frittieren vor allem durch Wärmeleitung auf der ganzen Oberfläche erhitzt. Das ist dem Kochen vergleichbar, allerdings bilden sich durch die wesentlich höheren Temperaturen von 140-190 °C eine trockene Kruste und aromatische Röststoffe (Maillard-Reaktion).

Zum Frittieren wird geeignetes Fett mit einem hohen Rauchpunkt, Pflanzenöl und -fett, Schmalz oder geklärte Butter, bis knapp an den Rauchpunkt in einem Topf oder einer speziellen Fritteuse erhitzt und das Gargut in nicht zu großen Stücken und nicht zu großer Menge hineingegeben. Ist das Fett nicht heiß genug oder kühlt durch die Zugabe zu großer Mengen von Gargut zu stark ab, saugen sich die Stücke mit Fett voll, bevor sich eine Kruste bilden kann. Damit Frittiertes nicht "fettig" wird, darf man also am Fett nicht sparen: Die schnelle Übertragung der möglichst hohen Temperatur auf die Oberfläche des Garguts verhindert weitgehend sein Eindringen.

Frittierfett kann mehrmals verwendet werden, sofern es gefiltert wird, um Verunreinigungen zu entfernen, die den Rauchpunkt erniedrigen und Bitterstoffe entwickeln.

Zum Frittieren eignen sich besonders kohlenhydratreiche Lebensmittel wie Kartoffeln und andere Gemüse, Gebäck, aber auch Fleisch oder Fisch, die dazu häufig paniert oder mit Backteig umhüllt werden, da sie selbst kaum Kohlehydrate enthalten. Die Stücke sollten nicht zu groß oder möglichst flach sein, damit sie im Inneren gar sind, wenn die Oberfläche gebräunt ist. Sie sollten (von Backteig abgesehen) an der Oberfläche möglichst trocken sein, damit das Fett nicht spritzt und zu stark abkühlt.


Siehe auch: Fischstäbchen, Kartoffelchips, Kroketten, Pommes Frites, Wiener Schnitzel.




     
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