Glutamat
Als Glutamat bezeichnet man die ionisierte Form der Glutaminsäure, einer Aminosäure, wie sie bei Dissoziation der Glutaminsäure oder eines ihrer Salze in Wasser vorliegt.
- Glutamat ist der wichtigste erregende Neurotransmitter im zentralen Nervensystem der Wirbeltiere. Es wird synaptisch freigesetzt und bindet an spezifische Glutamat-Rezeptoren.
- Glutamat wird als Geschmacksverstärker eingesetzt. Dazu werden den Lebensmitteln Glutaminsäure E 620 oder deren Salze wie Mononatriumglutamat E 621, Monokaliumglutamat E 622, Calciumdiglutamat E 623, Monoammoniumglutamat E 624, Magnesiumdiglutamat E 625 beigesetzt, die auf das Stammhirn (Limbisches System) einwirken und dort das Hungergefühl und andere Gefühlempfindungen beeinflusst. Es verursacht die elementare Geschmacksempfindung Umami und gilt bei Überempfindlichkeit als Auslöser des Chinarestaurant-Syndrom.
- Glutamat wird in Lebensmittelzusatzangaben auch oft als "Hefe-Extrakt" oder nur "Geschmacksverstärker" deklariert. Aktuelle (2004) wissenschaftliche Studien weisen auf Bedenklichkeit bzgl. Intelligenz- (da Neurotransmitter) und Potenzminderung hin.
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