Mononatriumglutamat
Schematische Strukturformel
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Eigenschaften
Natriumglutamat, NaC5NO4H8, bildet geruch- und farblose Kristalle, die bei 232° unter Zersetzung schmelzen, sich gut (74g /100ml) in Wasser lösen und einen leicht salzigen Geschmack besitzen.
Vorkommen und Herstellung
Glutamat entsteht im menschlichen Körper im normalen Stoffwechsel. Lebensmittel, die wegen ihres besonderen Aromas verwendet werden, wie zum Beispiel Pilze und Tomaten, enthalten große Mengen natürlichen Glutamats.
Käuflich erhältliches Mononatriumglutamat wird aus Melasse, Getreide, Kartoffeln oder anderen stärkehaltigen Ausgangsprodukten hergestellt.
Verwendung
Natriumglutamat dient als Geschmacksverstärker, denn bereits in geringen Mengen verstärkt und verändert es den Eigengeschmack von Fleisch-, Fisch- und Pilzgerichten. Es wird deshalb oft bei der Herstellung von Fertigprodukten eingesetzt, die im Verlauf der Produktion an Eigengeschmack verloren haben. Außerdem kann durch seinen Einsatz unter Umständen an teureren Zutaten und Gewürzen gespart werden.
Insbesondere Fertigwürzmittel und sehr würzige Nahrungsmittel, wie Kartoffelchips und Fertigsuppen, enthalten meist Glutamat. Die Verwendung muss mit dem Schlüssel E 621 kenntlich gemacht werden.
Natriumglutamat trägt außerdem dazu bei, den Gesamtnatriumgehalt einer Speise zu reduzieren, denn es muss bei Verwendung von Glutamat weniger Kochsalz zugesetzt werden um einen ausgeprägten Geschmackseffekt zu erzielen. Natriumglutamat kann aber auch wegen seiner appetitsfördernden Wirkung dafür sorgen, dass man einfach mehr isst. Mit wachsender Nahrungsaufnahme werden entsprechend mehr Stoffe in den Körper transportiert, also auch mehr Salz.
Die regelmäßige Verwendung von Natriumglutamat kann unter anderem dazu führen, dass der natürliche Geschmack der Produkte als fade empfunden wird.
Natriumglutamat bewirkt die Geschmacksrichtung Umami, was auf japanisch Wohlgeschmack bedeutet. Umami erinnert in etwa an Fleischgeschmack.
Im Unterschied zu den bekannteren Rauschgiften macht Glutamat nicht vorwiegend "high", sondern es erzeugt künstlich Appetit, indem es u.a. die Funktion
unseres Stammhirns stört. Das Stammhirn (limbisches System) regelt neben den elementaren Körperfunktionen unsere Gefühlswahrnehmung und daher auch den Hunger. Durch die Störungen verursacht Glutamat Schweißausbrüche und
Streßwirkungen wie Magenschmerzen, Bluthochdruck und Herzklopfen. Es führt bei
sensibeleren Menschen häufig zu Migräne. Die Sinneswahrnehmung wird deutlich
eingeschränkt und die Lernfähigkeit und das allgemeine Konzentrationsvermögen
nehmen nach Einnahme von Glutamat bis zu mehrere Stunden lang nachhaltig ab.
Bei Allergikern kann Glutamat in höheren Dosen epileptische Anfälle bewirken oder sogar zum Soforttod durch Atemlähmung führen.
In Tierversuchen führte Glutamat teils zu schweren Gehirnschäden; wurde es schwangeren Ratten über die Nahrung in Dosierungen verabreicht, wie sie z.B. in Kartoffelchips oder Fertigsuppen durchaus üblich sind, so konnte sich beim Embryo
im Mutterleib kein voll funktionsfähiges Nervensystem mehr entwickeln. Die
Neugeborenen wären wahrscheinlich in der Natur nicht überlebensfähig gewesen.
Auch bei erwachsenen Tieren traten deutliche Gehirnveränderungen auf.
Auch die schwersten Gehirnschäden nach dem Schlaganfall entstehen nicht dadurch, dass der Sauerstoffmangel sehr viele Gehirnzellen zerstört; die wenigen
wirklich so zerstörten Zellen setzen u.a. große Mengen an Glutamat frei, das
die eigentliche Hauptzerstörung verursacht.
Natriumglutamat ist daher wegen der möglichen Nebenwirkungen in Schweden als Nahrungsmittel verboten worden.
Die Verwendung in Baby- und Kleinkindernahrung ist auch in Deutschland verboten.
Wirkung bei Mensch und Tier
Bei Glutamat handelt es sich, neurologisch betrachtet, um ein Rauschgift. Es
ist eine suchterzeugende Aminosäureverbindung, die über die Schleimhäute ins
Blut geht, und von dort direkt in unser Gehirn gelangt, weil die recht kleinen
Moleküle des Glutamats unsere schützende Blut-Hirnschranke z.T. problemlos
überwinden.Umstrittenheit
Das so genannte "Chinarestaurant-Syndrom" wird mit Glutamat in Verbindung gebracht, was in anderen Untersuchungen aufgrund von Doppelblindstudien bestritten wird. Die gesundheitliche Wirkung wird kontrovers behandelt. Die Kontroverse beinhaltet verschiedene Argumentationen und führt auch zu Interessenskonflikten. Es gibt zahlreiche Studien, die Wechselwirkungen von Natriumglutamat auf die menschliche Gesundheit untersuchten. Auch wenn behauptet wird, dass bis heute keine bedenklichen Wechselwirkungen nachzuweisen sind, darf wissenschaftlich gesehen noch kein Schluss gezogen werden. Unbedenklichkeit nachzuweisen ist von der Grundidee her nicht richtig. Dafür sind die zahlreichen Prozesse im menschlichen Körper viel zu komplex und noch immer nicht richtig verstanden. Genau hierin ist ein Interessenkonflikt begründet. Die Nahrungsmittelindustrie steckt damit in einem Dilemma. Ökonomische, also auch überlebenswichtige Gründe, zwingen die Hersteller von Nahrungsmitteln, einen Spagat zu begehen: Zum einem dem Verbraucher wohlschmeckende Nahrungsmittel anbieten zu können, zum anderen ein möglichst den Konsumentenwünschen angepasstes Produkt zu entwickeln. Das wird mindestens so lange andauern, bis eine Langzeitstudie allfällige Bedenklichkeiten nachweist oder aus dem Weg räumen kann.Literatur
Geha RS et al. Multicenter, double-blind, placebo-controlled, multiple challenge evaluation of reported reactions to monsosodium glutamate. J.Allergy Clin. Immunol., 2000, 106;973-980
Weblinks