Umami
Als erster beschrieb der japanische Forscher Kikunae Ikeda die Geschmacksqualität des Umami. Bei seinen Experimenten fand er heraus, dass es eine Geschmacksqualität abseits der üblichen Einteilung in süß, sauer, salzig und bitter gibt, welche besonders eiweiß- bzw. proteinreiche Nahrungsmittel anzeigen.Der Träger des Umami-Geschmacks ist die Glutaminsäure, eine Aminosäure, welche auch als Geschmacksverstärker Verwendung findet ("Glutamate" = Salze der Glutaminsäure) (Stichwort: Chinarestaurant-Syndrom bei Überempfindlichkeit). In der Nahrung ist Glutamat besonders reichlich vorhanden in vollreifen Tomaten, Fleisch und Käse.
Rezeptor für den Umami-Geschmack ist ein TRP-Kanal (TRPM5).
Weblinks