Mozzarella
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Herkunft | Italien (Caserta, Salerno, Frosinone, Latina, Napoli, Benevento, Roma) |
Milch | Büffel / Vollmilch |
Behandlung | pasteurisiert |
Käsegruppe | Frischkäse, Filata |
Fett i. Tr. | -% |
Inhaltsstoffe pro 100 g (Durchschnitt) | k.A. |
Maß/Gewicht | Kugeln / 100-125 g |
Reifezeit | etwa 3-4 Tage |
Zertifizierung | DOP seit 17.09.1993 PDO seit 12.06.1996 |
Mozzarella ist ein ursprünglich italienischer Filata-Käse aus Büffel- oder Kuhmilch mit 50% (Büffel) oder 45% (Kuh) Fett in der Trockenmasse, der heute weit verbreitet ist und an vielen Orten der Welt gekäst wird.
Mit einer Reifezeit von nur einem bis drei Tagen könnte man ihn zum Frischkäse zählen, doch das spezielle Herstellungsverfahren und die verschiedenen Arten seiner Weiterverarbeitung unterscheiden ihn von anderem Frischkäse.
Die Ursprungsform wurde und wird in der Gegend um Neapel aus Büffelmilch hergestellt und dort "Mozzarella di Bufala Campana" genannt, die offiziellen Produktionsgebiete sind Kampanien und der Süden Latiums, wo Hausbüffel schon seit dem 2. Jahrhundert gehalten werden. Dieser Mozzarella ist seit 1996 mit der geschützten Herkunftsbezeichnung DOP gekennzeichnet. Er ist deutlich weicher und nicht so gummiartig wie sein Vetter aus Kuhmilch und schmeckt viel typischer und charaktervoller, auch bleibt die gewickelte Filata-Struktur besser erhalten.
Der heute meist übliche, in Kunststoff-Beuteln mit Lake verschweißte Mozzarella aus dem Supermarkt besteht aus Kuhmilch und ist geschmacklich recht farblos, am ehesten mild-säuerlich.
Mozzarella, gleich aus welcher Milch, wird in Kugeln hergestellt und ist weiß und rindenlos mit glänzender Oberfläche. Er wird in Salzlake oder Molke schwimmend aufbewahrt und gehandelt, entweder offen oder in Folienbeuteln verschweißt. Frisch und jung ist der Käseteig geschmeidig und läßt sich gut aufschneiden, später wird er weicher und breiiger und auch ausgeprägter in Aroma und Geschmack.
Zur Herstellung läßt man nach der Bereitung eines mittleren Bruchs die Käsemasse eine Zeitlang ruhen, anschließend wird der Bruch aus der Molke gehoben, mit heißem Wasser abgebrüht und danach geknetet und gezogen, bis er weich, geschmeidig und formbar ist, in Stücke geschnitten und zu Kugeln geformt.
Variationen vom Mozzarella sind:
- Bocconcini, sehr kleine Mozzarella-Bällchen aus überwiegend Kuhmilch, die oft offen in Salzlake angeboten werden,
- Bufala Provola, ein geräucherter, kugelförmiger Filata-Käse aus Kampanien aus gereiftem Mozzarella, der in zylindrischen Gefäßen über Stroh geräuchert wird,
- Mozzarella affumicata, ein fester, in Fässern über verschiedenen Hölzern geräucherter Mozzarella in größeren Kugeln,
- Scamorza, birnenförmiger, getrockneter und manchmal geräucherter Mozzarella, meist paarweise an einer Schnur.