Hühnerei
1. Kalkschale, 2. Schalenhaut, 3. Schalenhaut, 4. Chalaza (Hagelschnur), 5. äußeres Eiklar (dünnflüssig) , 6. mittleres Eiklar (dickflüssig), 7. Dotterhaut, 8. Bildungsdotter, 9. Keimfleck ("Hahnentritt"), 10. Gelber Dotter, 11. Weißer Dotter, 12. inneres Eiklar (dünnflüssig), 13. Chalaza (Hagelschnur), 14. Luftkammer
Das Hühnerei ist das Produkt der Haushenne und dient der Erzeugung ihrer Nachkommenschaft. Vom Menschen wird es als Nahrungsmittel verwendet.
Die Entstehung des Eis
Die Entstehung beginnt in den Eierstöcken der Henne. Dort befinden sich Tausende von Eizellen, die nach und nach zu Dotterkugeln heranreifen. Diese wandern über den Eileitertrichter (ca. 9 cm lang) in den rund 32 cm langen Eiweißteil des Eileiters der Henne. Hier können sie durch Spermien eines Hahnes befruchtet werden. Geschieht dies, bildet sich an der Dotterkugel eine Keimscheibe. Das befruchtete Ei wandert weiter den Eileiter hinunter, während sich das Eiklar (5, 6, 12) an das Ei anlagert. Ein Drehen um die eigene Achse auf den Weg nach draußen sorgt für eine gleichmäßige Anlagerung. In dieser Phase entsteht auch die Hagelschnur (4, 13). Sie hält später das Dotter in der Mitte der Kalkschale und verhindert bei Erschütterungen so eine Beschädigung durch Schlagen an die Kalkschale. Im unteren Teil des Eileiters befindet sich der rund 10 cm lange Eihalter, in dem zum Schluss die porige Kalkschale (1) aufgebaut wird. Die Farbe braunschaliger Eier wird erst in den letzten 4-5 Stunden der Schalenbildung angelagert. Gelegentlich durchwandert das Ei den Eihalter zu schnell, es entstehen dann schalenlose Eier, die Windeier werden und nur von der Schalenhaut (2, 3) zusammengehalten werden. In dieser Phase der Eientwicklung entsteht auch die Luftkammer (14). Warum sich diese immer am stumpfen Ende des Eis befindet, ist ein ungeklärtes Rätsel.
Für den gesamten Vorgang braucht die Henne etwa 24 Stunden.
Gelegentlich kommt es vor, dass zwei Dotterkügelchen gleichzeitig aus den Eierstöcken in den Eileiter wandern. An beiden lagert sich dann Eiklar an; es kommt zu einem Ei mit zwei Dottern. Diese Eier sind in der Regel nicht für die Brut geeignet.
Die Farbe der Kalkschale des Hühnereis ist genetisch bedingt. Hühner mit weißen Ohrläppchen legen weiße Eier, solche mit roten dagegen braunschalige. Eine Besonderheit stellen Araukaner-Hühner dar, die Ohrläppchen in verschiedenen Farben haben, aber stets grüne Eier legen. Zwischen der Farbe des Gefieders und der der Eier besteht lediglich eine gewisse Korrelation. So haben weiße Hühner meist auch weiße Ohrläppchen und braune Hühner rote.
In der Freilandhaltung sind weiße Hühner bei Landwirten weniger beliebt, da sie häufiger Beute von Greifvögeln werden. In diesem Zusammenhang ist es auch zu sehen, dass mit der Zunahme der Freilandhaltung seit den 1980er Jahren der Marktanteil von braunen Eiern auf über 60 % gestiegen ist. Eine weitere Ursache ist die Assoziation des Verbrauchers von braunen Eiern mit ökologischer Landwirtschaft.
Andererseits haben etwa 15 % der braunen Eier Gerinnsel wie Blut- oder Fleischflecken gegenüber weniger als einem Prozent bei weißen Eiern. Weiße Eier dieser Art lassen sich durch eine Durchleuchtung problemlos aussortieren.
Die Farbe des Dotters wird dagegen weitgehend durch das Futter bestimmt. Mais und Grünfutter führen eher zu einem hellgelben Dotter, Paprika und Krustentiere ergeben einen rötlicheren. Der Rotton kann aber auch durch Zusatz von deutlich billigeren synthetischen Farbstoffen erzielt werden. Ökologisch geführte Betriebe produzieren aus Preisgründen überwiegend rein gelbe Dotter.
siehe auch EierkennzeichnungsregelnZur Farbe des Hühnereis