Eischnee
Eischnee ist eine schaumige Masse, die durch das Schlagen von
Eiklar ensteht. Dieses besteht zu ca. 10% aus Proteinen, der Rest ist Wasser. Das Schlagen modifiziert die Struktur der
Proteinmoleküle und hebt Luft unter die Masse. Dadurch ensteht die schaumige
Konsistenz.
Eischnee wird häufig bei der Zubereitung von Gebäck benötigt, z.B für Kokosmakronen und
Baiser.