Baiser
Baisers (von französisch baiser für "küssen"), auch Meringe, Meringel, Meringue oder Spanischer Wind, sind ein Schaumgebäck aus gezuckertem Eischnee. Baisers werden bei etwa 100 °C für ein bis zwei Stunden mehr getrocknet als gebacken und sollten weiß bis blassgelb bleiben.Gibt man der Baisermasse etwas Zitronensaft hinzu, wird sie fester, da die Zitronensäure das Eiweiß quellen läßt und damit die Masse stabiler macht.
- Kalt geschlagene Baisermasse: Eiweiß wird sehr steif geschlagen, dabei nach und nach Puderzucker dazugegeben (je Ei etwa 50 g). Ist die Masse fest, wird sie mit einem Löffel oder Spritzbeutel in Häufchen oder einer beliebigen Form auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gegeben.
- Warm geschlagene Baisermasse: Die Zubereitung ist im Wesentlichen die gleiche, sobald jedoch das Eiweiß steif wird, wird die Schüssel in ein auf 50 °C erwärmtes Wasserbad gestellt und weitergeschlagen, bis die Masse fest und feinporig ist. Das Wasserbad darf dabei nicht zum Kochen kommen, da sonst das Eiweiß gerinnt. Warm geschlagene Baisermasse ist wesentlich stabiler als kalt geschlagene.
- Gekochte Baisermasse: Diese Herstellungsmethode, auch "Italienisches Baiser" genannt, ist im Wesentlichen professionellen Bäckern und Konditoren vorbehalten, da sie für den Privathaushalt zu kompliziert ist. Bei ihr wird kochend heißer Zucker unter den Eischnee gehoben. Auch damit wird eine Baisermasse erzielt, die sehr viel stabiler ist als kalt geschlagene Baisers.