Milchhaut
Die
Milchhaut ist ein
Film, der durch die Erhitzung von
Milch entsteht. Bei rund 80°C denaturiert das
Kasein (ein
Emulgator, welcher für
Emulsion von Wasser und Fett sorgt).
Fett wird freigesetzt und sehr kleine Öltröpfchen bilden sich auf der Oberfläche (bei sehr langsamer Erwärmung kann man sie sogar beobachten).
Diese Öltröpfchen führen zu einer thermischen Isolation.
Die Kaseinmoleküle wandern auf die Oberfläche und verketten sich untereinander - es entsteht eine dünne, feste aber elastische Schicht, die Milchhaut.