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Balsamico



Balsamico (eigentlich vollständig: Aceto Balsamico oder auch deutsch: Balsamessig) ist eine Essig-Spezialität aus der italienischen Stadt Modena bzw. der Region Reggio Emilia. Sie zeichnet sich durch ihre dunkelbraune Farbe und ihren süßsaueren und komplexen Geschmack aus.

Herstellung

Der Most von spätgelesenen (weißen) Trebbiano-Trauben wird gekocht und damit eingedickt, so dass nur noch ca. 30 - 70 % übrig bleiben. Es darf keinerlei alkoholische Gärung stattfinden. Der Sirup wird gefiltert und anschließend jeweils mehrere Monate in diversen Holzfässern gelagert. Die Reihenfolge der Holzarten (Eiche, Kastanie, Kirsche, Esche, Maulbeere) spielt dabei eine wichtige Rolle! Die verschiedenen Holzarten und die Fermentation verleihen dem Balsamico seinen einzigartigen Geschmack und seine Farbe. Es muss immer Luft in den Fässern bleiben und die Fässer werden starken Temperaturschwankungen ausgesetzt - man lagert sie nämlich auf dem Dachboden. Die große Hitze im Sommer sorgt für weitere Reduzierung und die Kälte im Winter klärt Trübstoffe heraus.

Die Herstellung des echten Balsamico ist sehr anfällig: Die Bakterienkultur (die so genannte "madre dell'aceto" - Essigmutter), die für die Fermentation verantwortlich ist, kann durch Insekten oder Infektion mit anderen Bakterien zerstört werden. So kann die Balsamico-Produktion für längere Zeit unterbrochen werden, da alle infizierten Fässer entleert und sterilisiert werden müssen - Balsamico-Produktion ist nichts für Ungeduldige.

Verkauf

Der Balsamico, der bei uns im Supermarkt verkauft wird, hat mit dem "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" (ABTM) soviel zu tun wie eine Currywurst mit einem Fünfsterne-Menü in einem Gourmetlokal. Der Begriff "Balsamico" ist nicht geschützt und kann von jedem Essig-Hersteller verwendet werden. Der echte "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" muss mindestens 12 Jahre (mehr als 25 Jahre für die Qualität "extravecchio") gelagert worden sein und darf nur verkauft werden, wenn ein Konsortium von Herstellern in Modena den Verkauf nach strengen Qualitäts- und Geschmacksprüfungen freigegeben hat. So kommt es, dass diese Qualitäten ca. 50 Euro pro 100 ml und mehr kosten können. Die charakteristische Flaschenform und eine Silberkapsel stehen für den 12-jährigen, eine Goldkapsel für den 25-jährigen Balsamico.

Verwendung

Für den normalen Hausgebrauch reicht guter Balsamico aus dem Supermarkt. Der echte "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" sollte ganz besonderen Genüssen vorbehalten bleiben. Ein paar Spritzer davon über frische Erdbeeren oder Parmesan sind eine Delikatesse. Ein berühmtes Rezept in Modena und Umgebung ist "Rinderfilet in Balsamicosoße".

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