Zichorien
Wegwarte | ||||||||||
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Systematik | ||||||||||
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Die Zichorie (Cichorium), auch Wegwarte genannt, ist eine Gattung der Korbblütengewächse. Es gibt acht Artenen, von denen nur die Gemeine Wegwarte in Europa heimisch ist. Zichorien werden in der Küche für Kaffeeersatz und als Salat oder Gemüse (Chicorée, Radicchio, Endivie) verwendet.
Table of contents |
2 Endivie |
Die Gemeine Wegwarte (Cichorium intybus), auch Kaffeezichorie, ist ein bis zu 1,5 m hoher Strauch, der von Juli bis Oktober blassblaue Zungenblüten trägt. Verbreitungsgebiet ist neben Europa auch Westasien und Nordafrika. Sie liebt warme, trockene Standorte und ist oft an Wegrändern zu finden. Seit spätestens dem Mittelalter wurde sie zur Arzneiherstellung genutzt.
Die Gemeine Wegwarte wird in zwei Varietäten kultiviert:
Die ältere Varietät ist die Wurzelzichorie, deren Wurzeln geröstet und gemahlen als Kaffee-Ersatz dienen. Zichorienkaffee gibt es seit dem Ende des 17. Jahrhundert. Große Verbreitung fand er während der Kontinentalsperre zur Zeit Napoléon Bonapartes.
Als Chicorée bzw. Schikoree (var. foliosum) bezeichnet man die Salatzichorie, von der nur die Sprösslinge genutzt werden. Dazu werden die rübenartigen Wurzeln im November eingegraben und abgedeckt. Aus den Achseln der vorher eingekürzten Blätter und aus den Terminalknospen treiben dann während des Winters 15-20 cm lange und bis 5 cm dicke spindelförmige feste Knospen aus. Durch den Lichtschutz sind sie bleich und zart. Sie werden als Salat oder Gemüse zubereitet. Charakteristisch ist der durch Intybin verursachte, leicht bittere Geschmack. Durch Entfernen der unteren Blattansätze und Wässern lässt er sich bei Bedarf mildern. Angebaut wird er vor allem in den Niederlanden, Belgien und Italien.
Chicorée ist eine "Erfindung" des 19. Jahrhunderts. Nach einer Überlieferung zog der Chefgartenbauer am Botanischen Garten in Brüssel, Bresier, 1846 die ersten Chicoréesprossen. Die Wurzeln ließ er zwar noch im Freiland wachsen, zum Sprossen verhüllte er sie jedoch lichtdicht, so dass sie möglichst wenig Bitterstoffe entwickelten. Nach einer anderen Version soll diese Art des Treibens auf eine zufällige Beobachtung zurückgehen: Als belgische Bauern 1870 ihre Zichorienwurzeln infolge ungewöhnlich hoher Ernte im Gewächshaus einschlugen, entdeckten sie während des Winters die kräftigen Knospen.
Eine Varietät des Chicorée ist der aus Italien stammende Radicchio, dessen Sprössling an einen Salatkopf erinnert, aber durch Anthocyan tief purpurrot mit weißen Blattrippen gefärbt ist. Er wird vor allem für gemischte Salate verwendet, kann aber, ebenso wie heller Chicorée, auch gedünstet zubereitet werden.Gemeine Wegwarte
Wurzelzichorie
Chicorée
Radicchio