Weißwurst
Weißwurst ist eine helle Brühwurst, die als Münchner Spezialität gilt. Sie wird traditionell frühmorgens hergestellt und vormittags als Imbiss auf Märkten und in Wirtshäusern mit süßem Senf, "Brezen (Laugenbrezeln) und Bier verzehrt.Bei Weißwürsten wird der Darm nicht mitgegessen. Sie wird entweder "gezutzelt", d.h. der Inhalt wird mit den Zähnen aus dem Darm gezogen, oder auf gesittetere Weise genossen, in dem man sie zuerst auf dem Teller so längs halbiert, dass der Darm auf der Unterseite intakt bleibt und der Inhalt mit dem Besteck quer heruntergewälzt werden kann. Eine Weißwurst in Scheiben zu schneiden und komplett zu verzehren ist nicht nur unerfreulich für den Esser, sondern verrät auch einen Mangel an landeskundlichem Wissen.
Echte Münchner Weißwürste werden aus Kalbfleisch und Schweinerückenspeck hergestellt und je nach Rezept mit Petersilie, Zitronenschale, Macis und Zwiebeln, auch Ingwer und Kardamom gewürzt. Die Zugabe von Kalbskopf oder Schweinefleisch ist möglich. Die fertige Wurstmasse wird in Schweinedärme gefüllt, zu etwa 12-15 cm langen Würsten abgedreht und möglichst frisch gebrüht, also in heißem, aber nicht kochendem Wasser gegart.
Aus der Zeit vor Erfindung der Kühltechnik stammt die Empfehlung, Weißwürste dürften das Mittagsläuten von 12 Uhr nicht hören. Heute werden sie den ganzen Tag über angeboten.
Mittlerweile werden "Münchner Weißwürste" auch industriell und außerhalb Münchens hergestellt und vorgebrüht in Dosen oder eingeschweißt weltweit vertrieben. Diese Würste entsprechen aber nicht dem ursprünglichen Rezept, schon weil sie nur aus Schweinefleisch hergestellt werden.
Die "Schutzgemeinschaft Münchner Weißwurst" will die "Original Münchner Weißwurst" bei der EU-Kommission in Brüssel als heimische Marke registrieren lassen, wie es schon bei "Nürnberger Rostbratwurst", "Parma-Schinken" oder "Champagner" geschehen ist, und hat dazu 2004 einen Antrag beim Patentamt gestellt. Dann dürften sich nur noch in München nach Originalrezepten hergestellte Weißwürste "Münchner Weißwürste" nennen. Der Fleischerverband Bayern hat einen zweiten Antrag gestellt mit dem Ziel, das Herstellungsgebiet von München auf Altbayern und Schwaben auszudehnen. (Quelle: Süddeutsche Zeitung)
Die Weißwurst ist, so wird es jedenfalls erzählt, eine Zufallserfindung des Wirts vom "Gasthaus zum ewigen Licht", Sepp Moser: Am Rosenmontag 1857 gingen ihm die Schafsdärme für die Kalbsbratwürstchen aus, während schon die Gäste warteten. Der losgeschickte Lehrling kam aber mit Schweinedärmen zurück, die zu zäh für Bratwürste sind. In der Not füllte Moser sie trotzdem mit der fertigen Masse, briet die Würste jedoch nicht, sondern brühte sie in heißem Wasser. Ähnliche Würste gab es bereits im 14. Jahrhundert in Frankreich.
Zubereitet werden Weißwürste, indem man sie zehn Minuten in ca. 75° heißem Wasser erwärmt. Man kann auch Wasser zum Kochen bringen, den Topf vom Feuer nehmen und die Weißwürste in das sich abkühlende Wasser geben. In kochendem Wasser platzen sie und verlieren an Geschmack.
Eng verwandt mit der Weißwurst sind Wollwurst und Stockwurst.
Siehe auch: Weißwurstäquator