Tintenfisch (Lebensmittel)
Die wirbellosen Tintenfische werden in der mediterranen Küche und in Asien vielfältig verwendet.In der Küchensprache werden meist alle essbaren Kopffüßer als Tintenfische bezeichnet und als Kalmare (Calamari, Seppie, Polpi, Calamares) und Kraken (Octopus, Polpo, Pulpo) unterschieden.
- Kalmare sind zoologisch Tintenfische und nicht Kalmare. Sie haben einen Kopf mit zehn dünnen Armen (zwei davon als längere Fangarme) und einen deutlich abgesetzten, spindel- bis kegelförmigen Leib, der seitlich dreieckige Flossen trägt. Im Inneren wird er durch einen Schulp aus Chitin verstärkt, der sich leicht herausziehen lässt. Die namengebenden Tintenbeutel liegen hinter dem Kopf, die darin enthaltene Tinte (Sepia) ist eine braunschwarze Masse, die auch in der Küche Verwendung findet, z. B. für venezianisches Tintenfischragout, für schwarzen Risotto oder Arroz negro oder zum Färben von Nudeln. Beliebt ist eine Füllung des Leibs, der Tube, mit gewürztem Reis oder Brötchen und den kleingeschittenen Armen, das Ganze anschließend gegrillt oder geschmort. Handelsübliche Kalmare sind etwa 5 bis 20 cm lang.
Zur Vorbereitung den Kopf vom Körper trennen, Ausnehmen (gegebenfalls Tintenbeutel beiseite legen) und Schulp herausziehen. Die Arme so vom Kopf schneiden, dass sie noch zusammenhängen und den schnabelförmigen Mund entfernen. Alles waschen und dabei die dünne Haut abziehen. - Kraken werden 50 cm bis 4 m groß, haben einen beutelförmigen Körper ohne Stützskelett und acht muskulöse Arme mit doppelten Saugnapfreihen. Wegen ihres zarten Fleisches, das etwas an Kalb erinnert, gelten sie als besondere Delikatesse. Zumindest früher war es üblich, die gefangenen Kraken auf große Steine zu schlagen, um ihr Fleisch mürber zu machen.
Zur Vorbereitung den Kraken umstülpen und ausnehmen, Augen und Schnabel entfernen. Gründlich waschen und mit einem Holzstock weichklopfen. Kraken müssen wesentlich länger gegart werden als Kalmare.
Typische Tintenfischgerichte
Es gibt zahlreiche Varianten dieser Zubereitungsarten, in Japan werden Tintenfische auch roh zum Sashimi verzehrt.