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Tiefkühlen



Tiefkühlen ist eine schonende Technik zur Konservierung von Lebensmitteln. Tiefgefrorende Lebensmittel können bei -18° C über mehrere Wochen, unter Umständen, wenn Sie wenig Fett enthalten, auch bis zu einem halben Jahr konserviert werden, ohne dass ein Verlust an Vitaminen eintritt. Es können sowohl fertige Gerichte, als auch Zutaten in roher oder blanchierter Form eingefroren werden. Es ist auf Luftabschluß zu achten, da ansonsten Wasser ausfrieren kann und bei Fleisch trockene Stellen entstehen, sogenannter Frostbrand.

Der Konservierungseffekt tritt ein, da die Bakterien, die an natürlichen Nahrungsmitteln zwangsläufig siedeln, ihre Aktivität einstellen und zum Teil sogar abgetötet werden.

Bei Matjes wird im holländischen Lebensmittelrecht ein Tiefkühlen bei -45° C vorgeschieben, um Nematodenbefall auszuschließen, die bei dieser Temperatur zuverlässig abgetötet werden.

Fertiggerichte werden zum Teil im tiefgekühlten Zustand weiterverarbeitet. Fischstäbchen werden aus gefrosteten Platten von Fischfilet herausgesägt und mit einer Panierung unter kurzzeitiger Erhitzung umgeben, ohne dass der Fisch antaut.

Für den Transport von tiefgekühlten Produkten ist auf eine geschlossene Kühlkette zu achten, die Temperatur der Produkte darf zu keiner Zeit über -18° C ansteigen.

Angetaute Produkte sollten nicht wieder eingefroren werden, vorher hat ein Weiterverarbeitungschritt zu erfolgen.




     
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