Tempeh
Tempeh ist ein traditionelles Fermentationsprodukt aus Indonesien, das durch die Beimpfung von gekochten Sojabohnen mit verschiedenen Rhizopus-Arten, also mit Hilfe von niederen Schimmelpilzen aus der Abteilung der Jochpilze und der Klasse der Zygomyceten entsteht. Verwendung finden dabei Rhizopus stolonifer (Brotschimmelpilz), Rh. oryzae, Rh. oligosporus oder Rh. arrhizus. Üblich ist vor allem die Verwendung von Rh. oligosporus.
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Herstellung
Benötigt werden
Behandlung der Bohnen
nach gründlichem Waschen zur Entfernung der äußeren Schmutzteile werden die Sojabohnen 24 Stunden in kaltem Wasser bei Zimmertemperatur eingeweicht. Nach 5 bis 10-minütigem Kochen wird das Kochwasser abgegossen und die Bohnen nochmals 24 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht. Anschließend werden die Schalen entfernt. Nun erfolgt ein 30-minütiges Sterilisieren im Dampfkochtopf. Andere Speisebohnen werden nur 12 Stunden vorgequollen und anschließend ebenfalls 30 Minuten sterilisiert.
Zum Beimpfen werden Sporen einer Rhizopus-Kultur in 2 ml abgekochtem Wasser aufgeschwemmt und diese Suspension mit den Bohnen gut gemischt. Die beimpften Sojabohnen werden fest in dichschließende Behälter gegeben und bei möglichst 30 °C circa zwei Tage lang bebrütet.
Tempeh ist wegen des hohen Wassergehaltes bei hohen Temperaturen leicht verderblich und muss rasch verzehrt werden. Üblicherweise wird es in heißem Öl gebacken oder fritiert.
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