Teigausbeute
Die Teigausbeute (kurz TA) drückt das Verhältnis zwischen 100 kg Mehl und Wassermenge (kg <>Liter) in einem Teig aus. Besteht ein Teig aus 100 kg Mehl und 50 Litern Wasser, so spricht man von einer TA von 150.Teigausbeuten dienen als Werkzeug um die Handhabung von Rezepten zu vereinfachen.
Table of contents |
2 Netto-Teigausbeute 3 Brutto-Teigausbeute |
Folgende Netto-TA´s sind in Backwaren üblich:
Die Brutto-Teigausbeute dient Bäckern zumeist als schematisches Werkzeug um Rezepte lesbar zu machen bzw. sie einzuordnen.
Anhand der Aufschlüsselung von Brutto-Teigausbeuten lassen sich auch leicht neue Rezepte kreieren oder Teige improvisieren
> | Beispiel.Berechnung
Netto-Teigausbeute
Bezieht sich nur auf die Hauptkomonenten - Mehl und Wasser - und beschreibt im wesentlichen die Festigkeit eines Teiges.
Ab einer Netto-TA von 200 werden die Teige zunehmend zäh-flüssig und sind kaum noch knet- bzw. formbar.Brutto-Teigausbeute
Als Brutto-Teigausbeute bezeichnet man die prozentuale Summe aller Zutaten eines Teiges, wobei, wie bei der TA, die Mehlmenge immer mit 100% absolut gesetzt wird.