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Servieren



Servieren im gastronomischen Sinn bedeutet das Bereitstellen von Speisen und Getränken sowie das Bedienen der Gäste

Table of contents
1 Servieren von Speisen und Getränken im klassischen Service
2 Weblinks

Servieren von Speisen und Getränken im klassischen Service

Aufdecken (Eindecken)

Die Reihenfolge der folgenden Schritte sollte beachtet werden.

Stellen der Tische

Dieser Arbeitsgang ist abhängig von der Personenanzahl, der Raumgröße und dem Anlass der Veranstaltung. Das Platzangebot pro Gast sollte 60cm nicht unterschreiten, 80cm im anspruchsvollen Service. Damit die Stühle nicht im Weg stehen sollten diese am Rand des Raumes stehen. Für Bankette sind folgende Tischformen sinnvoll :

Auflegen der Tischwäsche

Beim Auflegen der Tischwäsche wird mit dem
Molton begonnen, sofern dies nicht bereits fest in die Tischplatte integriert ist. Danach werden die Tischtücher so aufgelegt, dass der Mittelbruch parallel zur Längsseite des Raumes liegt und der Oberbruch zum Fenster zeigt. Dabei darf nicht mit der blossen Hand über die Tischdecke gestrichen werden. Große Tischdecken werden daher immer mindestens zu zweit aufgelegt.

Tischschmuck anbringen

Bevor mit dem eigentlichen Eindecken begonnen wird sollte der Tischschmuck angebracht werden. Hierbei gibt es keine Einschränkungen. Beliebt sind Blumengestecke, Tischbänder und Kerzen.

Die Stühle werden am Tisch ausgerichtet

Eindecken des Essbestecks

Alle Teile des Bestecks sowie der Brot- und Platzteller sollten etwa 2cm von der Tischplatte entfernt positioniert sein. Die Gabeln links, Messer und Löffels rechts des Platztellers.
  1. Der Platzteller wird eingedeckt. (Gibt es keinen Platzteller kann die ungebrochene Serviette als Platzhalter dienen)
  2. Des Besteck wird von innen nach außen eingedeckt. Begonnen wird also mit der Gabel des Hauptganges. Zu beachten ist, dass nie mehr als vier Besteckteile auf einer Seite des Tellers liegen dürfen über dem Teller höchstens zwei. Alle weiteren Besteckteile werden nachgedeckt. Das Hauptgangbesteck wird allerdings in jedem Fall eingedeckt, es dient als Richtbesteck.
  3. Der Brotteller wird links neben das Gedeck eingedeckt. Das Brotmesser wird dann mit der Schneide nach links auf den rechte Rand des Brottellers gelegt.

Eindecken der Gläser

Als Richtglas wird das Glas für den Hauptgang eingedeckt. Es steht direkt über dem Hauptgangmesser. Es gibt keine echte Regel für das Eindecken der restlichen Gläser. Es sollte nur die ästhetische Wirkung erhalten bleiben und der Gast sollte jederzeit zu dem gerade gebrauchten Glas greifen können. In der heutigen Zeit wird fast immer ein Wasserglas eingedeckt. Mögliche Varianten sind (Bilder folgen):

Sonstige Vorbereitungen

Für einen gehobenen Service ist ein Beistelltisch, der so genannte Gueridon unverzichtbar. Auf Ihm können vorbereitet werden:

Servieren von Speisen

Servieren von Platten

Servieren vom Gueridon

Tellerservice

Abräumen

Servieren von Getränken

Tragen von Gläsern

Tragen von Flaschen

Öffnen von Wein und Schaumweinflaschen

Eingießen

Außheben

Weblinks

Das Servieren von Speisen und Getränken ist im professionellen Bereich bestimmten Regeln unterworfen. Diese Regeln werden von der Gastronomischen Akademi Deutschland E.V. (kurz GAD http://www.gastronomische-akademie.de) festgelegt. Der GAD besteht aus ehrenamtlichen Mitarbeitern. Diese Fachkräften überarbeit die Regeln auch von Zeit zu Zeit. Die Regeln können hier nachgelesen werden:



     
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