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Schokolade



Schokolade (Nahuatl Xoco-latl bedeutet "bitteres Wasser" bzw. "Kakaowasser") ist ein kakaohaltigeshaltiges Lebens- und Genussmittel. Es wird als Grundstoff in reiner Form genossen, und als Halbfertigprodukt weiterverarbeitet.

Herstellung

Geröstete Kakaobohnen werden gemahlen und mit Kakaobutter und Zucker vermischt. Diese Rohmasse wird nun in speziellen Behältern (Conche) gerührt oder gewalzt und erwärmt. (Conchiert). Bei hochwertigen Schokoladen geschieht dies in flachen, wannenförmigen Behältern mit hin- und herpendelnden Walzen. Dieser Prozess dauert bis zu 90 Stunden. Bei einfacherer Schokolade wird dieser Prozess auf nur wenige Stunden verkürzt. Danach werden die übrigen Zutaten beigegeben.

Minderwertige Schokolade enthält teilweise oder vollständig andere Pflanzenfette anstelle von Kakaobutter. In der EU sind in der seit dem 1. September 2003 geltenden Direktive als Pflanzenfett allerdings nur nicht-laurische Fette von einigen tropischen Pflanzen neben Kakaobutter erlaubt, und dies auch nur bis maximal 5 %. Bei den erlaubten Ölsorten handelt es sich unter anderem um Illipe, Palmöl, Sal, Shea, Kokum gurgi und Mangokern.

Schokoladen-Sorten

Es gibt eine Vielzahl verschiedener Sorten und Qualitäten, Formen und Geschmacksrichtungen. Unterscheiden kann man zwischen Bitterschokolade, Milchschokolade und weißer Schokolade. Reine Schokoladen-Grundmasse wird als Kuvertüre bezeichnet und gehandelt.

In Bitterschokolade sind lediglich Zucker, Kakaobutter, Kakaomasse, Emulgatoren sowie in geringen Spuren Milchfett enthalten. Milchschokolade enthält zusätzlich Milchpulver und Milchfett. In weißer Schokolade ist keine Kakaomasse enthalten.

Geschichte

Das erste Mal wurde 1500 v. Chr. bei den Olmeken die Kakaopflanze erwähnt. Sie lebten damals im Tiefland der mexikanischen Golfküste. Man nimmt an, dass sie dort schon Kakao anpflanzten. Um 600 n. Chr. wurde der Kakao auch von den Mayas angebaut. Die Azteken lösten die Kultur der Mayas ab. Sie entwickelten ein Rezept für Schokolade. Sie vermischten kaltes Wasser und Kakaogrieß mit einem Holzquirl und nannten dieses Getränk Xocolatl. Es wurde 1528 von den spanischen Eroberern nach Europa gebracht. Da es sehr teuer war, konnten es sich zunächst nur reiche Adlige leisten.

Engländer und Schweizer streiten sich noch heute darüber, wer die erste Tafel Schokolade hergestellt hat.

Die erste Schokoladenfabrik wurde 1819 von François-Louis Cailler in Vevey in der Schweiz gegründet. Ihm folgten unter anderem die Schweizer Firmen Suchard (1824), Lindt und Tobler (1830). Die erste Milchschokolade wurde 1875 von den Schweizern Daniel Peter und Henri Nestlé auf den Markt gebracht. 1879 entwickelt Lindt das Conchieren der Schokolade. Andere schweizer Schokoladenpioniere waren Philippe Suchard sowie Jean Tobler (Toblerone). Ein weiterer wichtiger Schokoladehersteller war Joseph Emile Hachez aus Bremen. Er fing 1890 mit der Schokoladenproduktion an.

Verarbeitung von Schokoladen und Couvertüren

Schokolade wird nicht nur pur (als Tafel) genossen, sondern ist Ausgangsbasis für Trüffelpralinen und Pralinen (z.B. Nougat, -Marzipan, o.a. -Pralinen). Confiseure schätzen die feinen Couvertüren mit hohem Kakaobutteranteil und ausgewählten Edelkakaos (Couvert-überziehen/Umhüllung). Es gibt tausende Kombinationen, am bekanntesten dürften die Champagner-Sahne Trüffel sein, die viele kleinere Spezialisten anbieten. Eine knackige Schokolade, eine cremige Füllung mit zartem Schmelz und wenig Zucker, dafür Sahne und frische Butter, sind einige der qualitätsbestimmenden Merkmale. Besonders gute Hersteller finden sich in der Schweiz (Teuscher, Sprüngli, Lindt), in Belgien (Neuhaus, Wittamer) aber auch in Deutschland (Wiebold-Confiserie, Rausch-Berlin, Renaissance-Dresden, Andersen) und neuerdings auch in osteuropäischen Ländern.

Die Produkte sind nur begrenzt haltbar und relativ wärmeempfindlich (aufgrund des hohen Fettanteils). Man unterscheidet Konsum- von Premiumprodukten, daher ist der Preis sehr unterschiedlich. Die bekannteste Form sind die "Geigelten" Trüffel - runde Kugeln mit kleinen Stacheln - die an die bekannten Erdtrüffel erinnern.

siehe auch Schokoladen-Riegel (Beispielsweise Mars)

Schokolade und Gesundheit

Schokolade, insbesondere Bitterschokolade mit hohem Kakaoanteil, kann nach neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen, den Level an Herz-schützenden Antioxidantien im Blut für einige Stunden stark anheben. Allerdings wird dieser positive Effekt bei gleichzeitigem Genuss von Milch wieder neutralisiert. Diese Tatsache führt die Forscher zu der Annahme, dass der Nutzen von anderen Antioxidantien-reichen Nahrungsmitteln, wie Früchte und grünes Gemüse, ebenso durch die gleichzeitige Aufnahme von Milch zunichte gemacht werden könnte. Bei dem im Falle von Schokolade und Kakao wirksamen Antioxidans handelt es sich um ein Flavonoid, namens Epicatechin. Quelle: Nature, Vol 424, S. 1013.

Die Vermutung, dass Schokolade Pickel verursacht ist wissenschaftlich ebensowenig bewiesen, wie die Annahme sie mache süchtig (siehe: "Effect of chocolate on Acne Vulgaris", Fulton J. et al., J. Am. Med. Assoc., Vol 210, S. 2071-2074 und "Sweets, chocolate, and atypical depressive traits", M. Schuman et al., J. nervous & mentals disease, Vol 175, S. 491-495).

Es gibt sogar Hinweise darauf, dass Schokolade, bzw. der darin enthaltene Kakao, Karies-hemmende Wirkung hat (siehe: "The effect of cocoa on dextransucrose activity in Strep. Mutans", V. J. Paolino, Vortrag vor der Int. Assoc. for Dental Research, 1978). Siehe auch W. Krämer und G. Trenkler, "Lexikon der populären Irrtümer", Piper Verlag). Dieser mögliche Effekt kann aber sicherlich nicht die kariesfördernde Wirkung des enthaltenen Zuckers kompensieren. Am wenigsten problematisch für die Zähne dürfte Schokolade mit geringem Zucker- und hohem Kakaogehalt sein – also Zartbitterschokolade.

Auch die Behauptung, Schokolade oder Schokoladenprodukten wie Nougatcremé würde Rinderblut beigemengt dürfte nicht stimmen. Richtig ist, dass Studien (u. a. in der ehemaligen DDR) geführt wurden, die daraufhin abzielten, ein Teil der Schokoladen-Grundmasse durch andere Stoffe zu ersetzen. Eine EU-Verordnung schreibt aber vor, welche Bestandteile in Schokolade enthalten sein dürfen. Tierisches Blut gehört aber nach Verordnung definitiv nicht dazu.

Schokolade und Haustiere

Das Theobromin in der Schokolade kann für Hunde und Pferde tödlich sein, da ihr Stoffwechsel es nur langsam abbauen kann. Die Halbwertszeit beträgt beim Hund rund 7 Stunden. Es bleibt lange in ihrem Blutkreislauf und kann zu Epileptischen Anfällen, Herzinfarkt, Inneren Blutungen und schließlich zum Tode führen. [1] Die minimale letale Dosis (tödliche Gesamtmenge) für Hunde beträgt laut der Universität Zürich 100 mg pro kg Körpergewicht. Das entspricht in etwa drei Tafeln Vollmilchschokolade oder einer Tafel Zartbitter für einen 10-15 kg schweren Hund. Ein Hund, der eine entsprechend große Menge Schokolade zu sich genommen hat, sollte innerhalb von 2 Stunden nach der Einnahme zum Erbrechen und zum Tierarzt gebracht werden.

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