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Schmoren



Schmoren (auch braisieren) ist eine Garmethode zwischen Braten und Kochen. Dabei werden die hinzugefügten und die während des Schmorens entstehenden Aromen vom Schmorgut besonders gut aufgenommen.

Dieser Text behandelt beispielhaft die Prozesse beim Schmoren von Fleisch.

Nachdem das Fleisch scharf und kurz angebraten wurde, damit sich Röststoffe auf der Oberfläche bilden, wird es mit wenig Flüssigkeit abgelöscht und mit weiteren Zutaten in einem geschlossenen Topf bei mäßiger Temperatur im Ofen fertig gegart. Dabei sollte die Flüssigkeit mehr Aromastoffe und Mineralien enthalten als das Fleisch. Dann diffundieren die Geschmacksträger durch osmotischen Druck aus der Flüssigkeit in das Fleisch, die ihm eigenen aber kaum in die umgebende Flüssigkeit.

Durch diese Garmethode gewinnt das Fleisch also an Geschmack und wird mürbe, denn durch Flüssigkeit und drucklosen Dampf bleibt die Kerntemperatur automatisch im geeigneten Bereich (siehe Braten). Der Schmorprozess kann über mehrere Stunden aufrecht erhalten werden und eignet sich auch für langfaseriges Fleisch, das beim Braten zäh werden würde.

Sehr gute Ergebnisse erreicht man mit Rindfleisch bei Temperaturen von 80 Grad, die erreichte Zartheit ist kaum zu übertreffen. Die Schmorzeit kann an unbesorgt über vier Stunden hinaus ausgedehnt werden. Bei der Verwendung von gut durchwachsenem Fleisch mit einem Anteil an Sehnen bildet sich eine gute Grundlage für Saucen.

Die üblichen Zutaten für den Schmorfond sind kräftige Fleischbrühe, Wein, Speck, Wurzelgemüse und Zwiebeln, Gewürze nach Rezept. Der reduzierte und gereinigte Fond bildet die Grundlage für eine besonders aromatische Sauce.

In der klassischen französischen Küche gehört das Schmoren zu den wichtigsten Küchentechniken.




     
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