Sauce Choron
Eine Sauce Choron ist eine Variante der Sauce Béarnaise (seltener auch der Sauce Hollandaise), bei der die Sauce mit Tomatenmark verrührt wird.Benannt wurde die Sauce nach dem Direktor der Pariser Oper Alexandre Stephan Choron (1772-1834), der diese Variante wahrscheinlich entwickelt hat.
Eine Schalotte wird gewürfelt und in einem Fond aus 4 EL Weißweinessig und 150 ml Weißwein sowie einem halben Esslöffel zerdrückter Pfefferkörner erhitzt. Der Fond wird dann eingekocht auf etwa die Hälfte der ursprünglichen Menge und durch ein Sieb gestrichen. Im heißen Wasserbad werden 4 Eier untergeschlagen, bis eine Creme entsteht, und danach 200 g geklärte Butter untergerührt. Abgeschmeckt wird mit einem Viertel Bund Estragon, Salz und Pfeffer, und zum Schluss rührt man noch 4 EL Tomatenmark unter.
Rezept