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Sauce Béarnaise



Die Sauce Béarnaise stammt nicht, wie der Name nahelegt, aus der Region Béarn am südwestlichen Zipfel Frankreichs rund um die Stadt Pau, sondern wurde in den 1830er Jahren vom Restaurantchef Collinet in Saint-Germain-en-Laye bei Paris erfunden. Weil er selbst aus dem Béarn stammte, nannte er die Sauce nach seiner Heimat. Mit ihrem etwas spitzen und doch schmeichelnden Geschmack, ihrer zart-cremigen Konsistenz und ihrem Duft wurde sie rasch ein großer Erfolg.

Sie ist eine aus Eigelb und Butter aufgeschlagene Sauce mit Wein, Essig, Estragon und Schalotten, die sehr gut zu gegrilltem Fleisch - wie etwa Chateaubriand oder zu gedünstetem Fisch passt. Ihre perfekte Herstellung erfordert etwas handwerkliches Geschick.

Die Sauce Béarnaise ist die Mutter einer ganzen Saucenfamilie: die Arlésienne (mit Tomatenmark und Sardellen), die Choron (mit Tomatenmark), die Saucen Foyot und Valois (mit konzentrierter Fleischbrühe, genauer: Demi-Glace), die Paloise (mit frischer Minze) und die Tyrolienne (Olivenöl statt Butter) sowie die Sauce Monégasque (wie die Tyrolienne, aber mit Knoblauch und feingehackten Oliven) stammen von ihr ab, auch wenn sie heute in Rezepten zuweilen als Abwandlungen der milderen, zwiebel- und estragonfreien Sauce Hollandaise auftauchen.

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