Quark (Lebensmittel)
Quark oder Topfen (Bayern und Österreich) ist ein Frischkäse.Zur Herstellung lässt man Milch durch Milchsäuregärung sauer werden. Oft wird auch Lab zugegeben, ein Enzym des Kälbermagens, das die Milch gerinnen lässt, so dass sich die festen von den flüssigen Bestandteilen trennen. Der flüssige Anteil, die Molke, wird durch Siebe oder Zentrifugen entfernt. Weitere Zubereitungsformen führen zu Schichtkäse und Ricotta.
Quark enthält viel Eiweiß (80% Kasein, 20% Molkenproteine), Calcium und Phosphat, wobei das Phosphat die Aufnahme des Calciums in den Körper behindert.
Das Wort "Quark" wurde im Spätmittelhochdeutschen als twarc, quarc, zwarg aus dem niedersorbischenen (slawisch) übernommen (niedersorbisch: twarog, polnisch: twaróg russisch: tworog) und ist seit dem 14. Jahrhundert beurkundet.
Der bairische Begriff "Topfen" ist seit mindestens dem 13. Jahrhundert belegt und lässt die Herstellung in einem Topf anklingen oder auch die früher gebräuchliche runde Form erkennen.
Weitere Namen füre Quark sind Glumse, Matte, Matz, Schotten, Topfkäse und Weißkäse.