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Polenta



Polenta ist ein meist aus Maisgrieß hergestellter fester Getreidebrei, der in Norditalien (Lombardei, Friaul, Veneto) und Teilen der Schweiz und Österreichs zur regionalen Kochtradition gehört.

Als puls oder pulmentum gehörte ein Vorläufer der Polenta zu den Hauptnahrungsmitteln der Küche des alten Rom, anfangs aus Hirse, Spelt oder Kichererbsenmehl zubereitet, später aus Gerste oder einer besonderen Weizenart, far. Nach 1650 begann Mais als granoturco, "türkisches Korn", in der italienischen Küche populär zu werden. Im 17. Jahrhundert war Maisbrei ein verbreitetes "Arme-Leute-Essen" von Spanien bis nach Südrussland. In Norditalien ist Polenta bis heute so beliebt geblieben, dass die Süditaliener ihre nördlichen Landsleute etwas abfällig "polentoni" nennen.

Die traditionelle Zubereitung von Polenta ist einfach, aber kraftraubend. Nachdem man Maisgries langsam in kochendes Salzwasser eingerührt hat, muss die schwere Masse beständig für bis zu eine Stunde in der immer gleichen Richtung gerührt werden, damit sie eine glatte Konsistenz erhält und nicht zu stark anbrennt. Wird Polenta in großen Töpfen für mehrere Tage zubereitet, bildet sich an der Topfwand eine geschätzte, braune Kruste. Die fertige Polenta wird auf ein befeuchtetes Holzbrett gegeben, etwas flachgestrichen und mit einer Schnur in dicke Scheiben geschnitten. Man kann sie auch erst erkalten lassen und dann in Scheiben schneiden, um sie in Butter oder auf dem Grill zu braten.

Heute gibt es neben dem einfachen Maisgries vorgegarten "Polenta-Gries", der die Zubereitung auf etwa eine Viertelstunde verkürzt.

Regional wird Polenta auch aus Buchweizen- oder Esskastanienmehl hergestellt. In Italien wird sie dann polenta nera genannt im deutschsprachigen Raum auch Haidensterz.

Serviert wird Polenta traditionell sehr einfach als Brei mit kalter Milch übergossen, mit zerlassener Butter und Parmesan oder wie Pasta mit einer Sauce. Sie dient aber auch - Klößen vergleichbar - als Beilage zu geschmorten, kräftigen Fleischgerichten, Ragouts und Eintöpfen.

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