Pecorino
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Herkunft | Italien (Roma, Rieti, Viterbo, Latina, Grosseto, Cagliari, Nuoro, Oristano, Sassari) |
Milch | Schaf/Vollmilch |
Behandlung | k.A. |
Käsegruppe | Hartkäse |
Fett i. Tr. | k.A. |
Kalzium | k.A. |
Maß/Gewicht | zylindrisch, Durchmesser 20-30 cm, Höhe 14-22 cm / 8-20 kg |
Reifezeit | min. 8 Monate |
Zertifizierung | DOP seit 30.10.1955, PDO seit 12.06.1996 |
Pecorino ist ein italienischer Käse aus Schafmilch.
Table of contents |
2 Eigenschaften 3 Varianten 4 Verwendung |
Pecorino (von ital. pecora, das heißt Schaf) ist eine Sammelbezeichnung für verschiedene Schafmilchkäse, jede Region Italiens kennt eigene Varianten davon, einige davon sind sehr alt.
Der Pecorino romano aus dem mittelitalienischen Latium war schon vor über 2000 Jahren Bestandteil der Nahrungsration für römische Legionäre, später wurde die Kunst der Herstellung aber auch in andere Gegenden weitergegeben, so dass romano heute mehr die Machart bezeichnet, während nur noch ein kleinerer Teil des Käses aus der Gegend von Rom kommt und größere Mengen aus anderen Gegenden, vor allem aus Sardinien wie auch der jüngere Pecorino sardo. Auch auf Sizilien werden seit griechischer Zeit Pecorinos gekäst. Bei manchen billigeren Käsen wird Kuhmilch beigemischt, echte reine Schafmilch-Käse tragen den Zusatz tutti di latte de pecora oder pecora completo. 1955 erhielten zwei Sorten (Pecorino romano und Pecorino siciliano) das DOP-Siegel und damit Ursprungsschutz, 1986 dann der Pecorino toskano und 1991 schließlich der Pecorino sardo. Für diese vier (siehe Kapitel "Varianten") gilt seit 1996 europaweit der PDO-Schutz. Da Pecorino alleine keine geschützte Bezeichnung ist, findet man heute auch sich so nennenden Pecorino aus Deutschland und vielen anderen Ländern auf dem Markt.Geschichte
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Herkunft | Italien (Catania, Enna, Trapani, Caltanissetta, Palermo, Ragusa, Siracusa, Messina, Agrigento) |
Milch | Schaf/Vollmilch |
Behandlung | k.A. |
Käsegruppe | Frischkäse bis Hartkäse |
Fett i. Tr. | k.A. |
Kalzium | k.A. |
Maß/Gewicht | zylindrisch, Durchmesser ca. 35 cm, Höhe 10-18 cm / 4-12 kg |
Reifezeit | ungereift bis 2 Jahre |
Zertifizierung | DOP seit 30.10.1955, PDO seit 12.06.1996 |
Varianten
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Herkunft | Italien (Cagliari, Nuoro, Oristano, Sassari) |
Milch | Schaf/Vollmilch |
Behandlung | k.A. |
Käsegruppe | Hartkäse |
Fett i. Tr. | k.A. |
Kalzium | k.A. |
Maß/Gewicht | zylindrisch, Durchmesser 24-26 cm, Höhe 15-16 cm / 1,5-9 kg |
Reifezeit | 3-6 Monate |
Zertifizierung | DOP seit 04.11.1991, PDO seit 01.07.1996 |
- Pecorino toscano, DOP geht auf etruskische Käsekunst zurück und kommt heute vor allem aus der Toscana und den Provinzen Perugia und Viterbo. Zu den Liebhabern dieses Käses zählten angeblich schon Papst Pius III und Lorenzo de Medici. Die Reifezeit liegt zwischen nur 20 Tagen für den Typ tenero bis 4 Monate für den Typ a pasta dura. Je nachdem ist der Teig weich bis halbhart, von weiß-gelblicher Farbe und fester Struktur. Sein angenehmer intensiver und sehr charakteristischer Duft unterscheidet sich von der scharfen Würze der anderen Pecorini, er schmeckt immer, auch nach langer Reife, weich und fast süßlich mit aromatischer Würze. Seine Rinde ist gelb in Tönen von goldgelb bis pergamentfarben. Er wird meist jung und kaum gereift, wenn er noch fast cremig ist, als Tafelkäse genossen, kann aber ebensogut altern und als Reibkäse verwendet werden.
- Pecorino fresco hat einen ungereiften, weißen Teig, ist eher krümelig und schmeckt recht mild und fein-säuerlich.
- Pecorino senese, ebenfalls aus der Toskana wird mit Tomatenpüree abgebürstet.
Verwendung
Je nach Reifung und Typ eignet sich der Pecorino zum Genuss auf vielerlei Arten.
Jungen Pecorino reicht man gerne als Bestandteil einer Käseplatte oder verzehrt ihn mit Olivenbrot, Radicchio und Eiertomaten als Imbiss. In Scheiben geschnitten wird er häufig mit Streifen von getrockneten Tomaten angerichtet und mit Olivenöl extra vergine beträufelt serviert.
Gereifter Pecorino dient vor allem als Reibkäse und findet in vielen Gerichten der süditalienischen Küche Verwendung, sein pikantes Aroma würzt unter anderem Füllmassen für Pilze, Tomaten und anderes Gemüse.
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Herkunft | Italien (Arezzo, Pisa, Massa Carrara, Livorno, Grosseto, Firenze, Prato, Lucca, Pistoia, Siena, Terni, Perugia, Viterbo) |
Milch | Schaf/Vollmilch |
Behandlung | k.A. |
Käsegruppe | halbfester Schnittkäse - Hartkäse |
Fett i. Tr. | k.A. |
Kalzium | k.A. |
Maß/Gewicht | zylindrisch, Durchmesser 15-22 cm, Höhe 7-11 cm / 1-3 kg |
Reifezeit | 20 Tage - 4 Monate |
Zertifizierung | DOP seit 17.05.1986, PDO seit 01.07.1996 |
Ein gut ausgebauter Rotwein ist das ideale Begleitgetränk für alle Pecorinos.