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Pecorino



Pecorino Romano, DOP
Herkunft Italien (Roma, Rieti, Viterbo, Latina, Grosseto, Cagliari, Nuoro, Oristano, Sassari)
Milch Schaf/Vollmilch
Behandlung k.A.
Käsegruppe Hartkäse
Fett i. Tr. k.A.
Kalzium k.A.
Maß/Gewicht zylindrisch, Durchmesser 20-30 cm, Höhe 14-22 cm / 8-20 kg
Reifezeit min. 8 Monate
Zertifizierung DOP seit 30.10.1955, PDO seit 12.06.1996

Pecorino ist ein italienischer Käse aus Schafmilch.

Table of contents
1 Geschichte
2 Eigenschaften
3 Varianten
4 Verwendung

Geschichte

Pecorino (von ital. pecora, das heißt Schaf) ist eine Sammelbezeichnung für verschiedene Schafmilchkäse, jede Region Italiens kennt eigene Varianten davon, einige davon sind sehr alt.

Der Pecorino romano aus dem mittelitalienischen Latium war schon vor über 2000 Jahren Bestandteil der Nahrungsration für römische Legionäre, später wurde die Kunst der Herstellung aber auch in andere Gegenden weitergegeben, so dass romano heute mehr die Machart bezeichnet, während nur noch ein kleinerer Teil des Käses aus der Gegend von Rom kommt und größere Mengen aus anderen Gegenden, vor allem aus Sardinien wie auch der jüngere Pecorino sardo. Auch auf Sizilien werden seit griechischer Zeit Pecorinos gekäst. Bei manchen billigeren Käsen wird Kuhmilch beigemischt, echte reine Schafmilch-Käse tragen den Zusatz tutti di latte de pecora oder pecora completo. 1955 erhielten zwei Sorten (Pecorino romano und Pecorino siciliano) das DOP-Siegel und damit Ursprungsschutz, 1986 dann der Pecorino toskano und 1991 schließlich der Pecorino sardo. Für diese vier (siehe Kapitel "Varianten") gilt seit 1996 europaweit der PDO-Schutz. Da Pecorino alleine keine geschützte Bezeichnung ist, findet man heute auch sich so nennenden Pecorino aus Deutschland und vielen anderen Ländern auf dem Markt.

Eigenschaften

Pecorino wird frisch, mittelreif und durchgereift gehandelt, die Farbe der Rinde differiert je nach Art der Herstellung. Es gibt geräucherte oder mit Tomatenmark gebürstete Arten, andere werden geölt und mit Holzkohle eingerieben. Junger Käse ist fast weiß, weich und mild im Geschmack, mit zunehmender Reife dunkelt der Pecorino nach und wird härter. Allen Pecorinos gemeinsam ist eine nussartige Note und die zitronige Würze von Schafkäse.
Pecorino Siciliano, DOP
Herkunft Italien (Catania, Enna, Trapani, Caltanissetta, Palermo, Ragusa, Siracusa, Messina, Agrigento)
Milch Schaf/Vollmilch
Behandlung k.A.
Käsegruppe Frischkäse bis Hartkäse
Fett i. Tr. k.A.
Kalzium k.A.
Maß/Gewicht zylindrisch, Durchmesser ca. 35 cm, Höhe 10-18 cm / 4-12 kg
Reifezeit ungereift bis 2 Jahre
Zertifizierung DOP seit 30.10.1955, PDO seit 12.06.1996

Varianten

Pecorino Sardo, DOP
Herkunft Italien (Cagliari, Nuoro, Oristano, Sassari)
Milch Schaf/Vollmilch
Behandlung k.A.
Käsegruppe Hartkäse
Fett i. Tr. k.A.
Kalzium k.A.
Maß/Gewicht zylindrisch, Durchmesser 24-26 cm, Höhe 15-16 cm / 1,5-9 kg
Reifezeit 3-6 Monate
Zertifizierung DOP seit 04.11.1991, PDO seit 01.07.1996

Verwendung

Je nach Reifung und Typ eignet sich der Pecorino zum Genuss auf vielerlei Arten.

Jungen Pecorino reicht man gerne als Bestandteil einer Käseplatte oder verzehrt ihn mit Olivenbrot, Radicchio und Eiertomaten als Imbiss. In Scheiben geschnitten wird er häufig mit Streifen von getrockneten Tomaten angerichtet und mit Olivenöl extra vergine beträufelt serviert.

Gereifter Pecorino dient vor allem als Reibkäse und findet in vielen Gerichten der süditalienischen Küche Verwendung, sein pikantes Aroma würzt unter anderem Füllmassen für Pilze, Tomaten und anderes Gemüse.
Pecorino Toscano, DOP
Herkunft Italien (Arezzo, Pisa, Massa Carrara, Livorno, Grosseto, Firenze, Prato, Lucca, Pistoia, Siena, Terni, Perugia, Viterbo)
Milch Schaf/Vollmilch
Behandlung k.A.
Käsegruppe halbfester Schnittkäse - Hartkäse
Fett i. Tr. k.A.
Kalzium k.A.
Maß/Gewicht zylindrisch, Durchmesser 15-22 cm, Höhe 7-11 cm / 1-3 kg
Reifezeit 20 Tage - 4 Monate
Zertifizierung DOP seit 17.05.1986, PDO seit 01.07.1996

Ein gut ausgebauter Rotwein ist das ideale Begleitgetränk für alle Pecorinos.




     
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