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Nährwert



Als Nährwert bezeichnet man den physiologischen Wert eines Nahrungsmittels, abhängig von Menge und Verhältnis seiner Inhaltsstoffe und deren Verfügbarkeit für den menschlichen Organismus.

Der Nährwert ist keine vollständig objektivierbare Größe, da besonders die Verfügbarkeit und Verwertung der Stoffe von der Zubereitung und der Kombination der Nahrungsmittel abhängig ist, und auch, weil die ernährungswissenschaftliche Bewertung einzelner Inhaltsstoffe nicht gesichert ist.

Hauptbestandteile des Nährwerts eines Nahrungsmittels sind der Gehalt an Kohlenhydraten, Fetten und Proteinen und die bei ihrer Verdauung verwertbare Energie. Daneben spielen Vitamin- und Mineralstoffgehalt sowie weitere Substanzen wie sekundäre Pflanzenstoffe eine Rolle.

Die Bewertung allein der verwertbaren Energie, des physiologischen Brennwerts, der experimentell durch das Verbrennen eines Nahrungsmittels bestimmt wird, heißt quantitativer Nährwert. Er wird in Joule angegeben. (Populärer ist allerdings die veraltete Einheit Kalorie, wobei das umgangssprachliche "Kalorien" im Zusammenhang mit Ernährung immer "Kilokalorien" meint.)

Der qualitative Nährwert berücksichtigt neben dem reinen Energiegehalt Verhältnis, besondere Eigenschaften, Menge und Wechselwirkungen der in einem Nahrungsmittel enthaltenen Substanzen. So werden Fette unterschiedlich bewertet, je nach ihrem Gehalt an einfach oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wobei eine endgültige Beurteilung noch aussteht. Bei Eiweißen ist das Verhältnis der essentiellen Aminosäuren ein wesentlicher Faktor für die Verwertbarkeit beim Aufbaustoffwechsel. Die Wirkungen sekundärer Pflanzenstoffe sind zum großen Teil noch unerforscht.




     
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