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Mezcal



Als Mezcal (der), auch Mescal oder Meskal, wird ein starkes alkoholisches Getränk aus Mexiko bezeichnet. Dabei handelt es sich um ein Branntweingetränk (mezcal wine) aus dem Fleisch verschiedener Agaven, welche in Mexiko als Maguey bezeichnet werden. Der Geschmack und das Aussehen des Mezcal variiert je nach Art der Agave, der Region, sowie der Zubereitung und der Dauer der Lagerung. Der bekannteste Mezcal ist der Tequila, welcher in der Umgebung der Stadt Jalisco, im gleichnamigen Bundesstaat, aus der Blauen Agave - agave tequilana weber azul - gebrannt wird. Mezcal wird hauptsächlich in der Region um die Stadt Oaxaca, im Bundesstaat Oaxaca hergestellt. Offiziell dürfen ihn noch die Staaten Guerrero, Durango, San Luis Potosi und Zacatecas produzieren.

Mezcal wird aus dem "Herz" der Agave (dem Inneren der Blätter) hergestellt, nachdem die Agave zum ersten und zugleich letzten Mal geblüht hat, nach etwa 6 bis 10 Jahren Lebensdauer. Die Blätter (piña) werden geerntet und danach von der festen Außenhaut (Cuticula) befreit, das Innere wird gekocht und danach zu einem Brei zermatscht.

Der Kochvorgang geschieht traditionell in so genannten Paleques, großen Gruben im Erdboden. Diese Gruben werden ausgelegt mit heißen Steinen, darauf kommen die Agaveblätter und diese werden mit Palmmatten (petate) und mit Erde abgedeckt. In dieser Grube verbleiben sie für drei bis fünf Tage, damit sie das Aroma des Bodens und des Rauchs aufnehmen können. Anschließend ruhen die Blätter für etwa eine Woche und werden dann mit einem Mühlstein zermatscht. Moderne Zubereiter kochen die Blätter in Stahlöfen und zerkleinern sie danach automatisch.

Der entstandene Brei wird mit Zucker und Hefen vermischt und dann für einige Tage in großen rostfreien Stahlwannen fermentiert. Dabei muss der Anteil der Agave nach gesetzlicher Vorgabe mindestens 51% betragen. Nach der Fermentierung wird der Brei zweimal destilliert. Nach der ersten Destillation ist die Alkoholausbeute meist noch sehr gering. Nach dieser Destillation werden die Fasern aus dem Brei entfernt und der Alkohol der ersten Destillation wieder beigefügt. Die Mixtur wird ein zweites Mal destilliert. Werden dabei Alkoholgehalte von über 80% erreicht, so wird der Alkohol mit Wasser verdünnt. Dieser Schnaps wird in Flaschen abgefüllt oder zur Alterung gelagert.

Die Alterung von Mezcal geht im Vergleich zu anderen Spirituosen relativ schnell. Er wird in großen Holzfässern für zwei Monate bis sieben Jahre gelagert und erhält auf diese Weise neben dem Aroma durch das Holz auch eine goldgelbe Färbung. Je dunkler der Mezcal ist, umso länger wurde er gelagert und umso markanter ist das Aroma. Dabei unterscheidet man drei Altersstufen:

  1. Blanco: Weißer (klarer) Mezcal mit einer Lagerdauer von weniger als zwei Monaten
  2. Reposado: Lagedauer zwischen zwei Monaten und einem Jahr.
  3. Añejo: Die Lagedauer beträgt mindestens ein Jahr, wobei die Fässer nie mehr als 350 Liter fassen.

Der Wurm im Mezcal

Außerhalb Mexikos, in Europa, den USA und Asien, wird Mezcal manchmal mit einem Wurm (dem Maguey- oder Agave-Wurm) in der Flasche angeboten. Dabei handelt es sich um einen Marketing-Gag, der 1950 durch Jacobo Lozano Páez eingeführt wurde. Er fand heraus, dass Mezcal aus wurmbefallenen Agaveblätten einen etwas anderen Geschmack hat als der von unbefallenen. Daher kam ihm der Gedanke, aus Marketinggründen einen Wurm in die Flasche einzuführen und er hatte damit einen recht beachtlichen Erfolg. Dieser Wurm ist beispielsweise in den Marken "Gusane de Oro", "Gusano Rojo" und "Dos Gusanos" enthalten, Tequila enthält nie diesen Wurm.

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