WEB LEXIKON: Ein Blick zurück
Hauptseite | Aktueller Wikipedia-Artikel

Mayonnaise



Mayonnaise (auch: Majonäse) ist eine dickflüssige, kalt hergestellte Soße auf Basis von Eigelb und Öl.

Table of contents
1 Chemie
2 Herstellung
3 Varianten
4 Geschichte
5 Konsum

Chemie

Physikalisch-chemisch gesehen ist Mayonnaise eine Emulsion von Fett in Wasser, wobei das Lezithin aus dem Eigelb als Emulgator dient.

Herstellung

Alle Zutaten, insbesondere aber das Ei, sollten mindestens zimmerwarm sein; 30° gelten als optimale Verarbeitungstemperatur. Wenn man vergessen hat, das Ei rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen, kann man es kurz in heißes Wasser legen.

Man verrührt das Eigelb mit Salz, Pfeffer, 1 TL Flüssigkeit (Wasser, Zitronensaft, ...). Zugabe von (scharfem) Senf erleichtert das Emulgieren. Wenn möglich, 10 Minuten stehen lassen.

Entscheidend ist nun, das Öl zunächst sehr langsam, also tropfenweise, unter ständigem Rühren hinzuzufügen. Im weiteren Verlauf kann man das Öl im feinen Strahl zugeben.

Bei Zugabe von zu viel Öl wird die Emulsion instabil. Mit einiger Aufmerksamkeit oder/und Erfahrung erkennt man dies an einer Veränderung der Konsistenz. Wenn man rechtzeitig reagiert, kann man die Mayonnaise durch Zugabe von Flüssigkeit noch retten (es fehlt nicht an Emulgator, sondern der maximale Fettanteil von ungefähr 95 % ist überschritten). Wenn die Emulsion dagegen zusammengebrochen ist, hilft kein Rühren mehr: man muss mit einem frischen Eigelb von vorne beginnen, kann dann aber statt Öl die gebrochene Mayonnaise sehr langsam zugeben.

Varianten

Überwiegend aus einer französischen Quelle, erfordert noch Aufarbeitung:

Geschichte

Die Entstehungsgeschichte der Majonäse ist nicht völlig geklärt. Am 28. Juni 1756 wurde der Hafen Mahón auf der spanischen Insel Menorca vom französischen Herzog von Richelieu erobert. Nach der geläufigsten Version soll zu Ehren des Eroberers anlässlich eines Festes die Mahonnese kreiert worden sein. Eine andere Variante lautet, dass die Mahonnese während der Belagerung aus der Not heraus entstanden ist. Eine kalt gerührte Soße war damals etwas Neues in der französischen Küche. Von Frankreich aus wurde die Majonäse in viele Länder weltweit verbreitet.

Nachdem Salmonellen in Majonäse und Salaten oder anderen Gerichten aus der kalten Küche immer wieder zu schweren Erkrankungen und Todesfällen, besonders in Alters- und Pflegeheimen sorgten, wird frische Majonäse in deutschen Großküchen nur noch selten zubereitet.

Man kann sie auch aus pasteurisiertem oder hartgekochtem Eigelb herstellen, die emulgierenden Eigenschaften des Lezithins sind auch im erstarrten Eigelb noch voll wirksam. Dafür kann auf Konservierungsstoffe verzichtet werden, und der Preis und Geschmack ist den Fertigprodukten (Convenience Food) weit überlegen.

Konsum

Der durchschnittliche Verbrauch von als Majonäse deklarierter Massenware liegt in Deutschland bei rund 2 kg pro Jahr und Haushalt, in der Schweiz rund 1 kg pro Jahr und Person.

Siehe auch: Mogelkennzeichnungen




     
Das Web Lexikon "Ein Blick zurück" bietet die Moeglichkeit auf einfache Art und Weise in den "alten" Wikipedia-Beiträgen zu blättern. Das Lexikon spiegelt den Stand der freien Wikipedia-Enzyklopädie vom August 2004 wider. Sie finden hier in rund 120.000 Artikel aus dieser Zeit Informationen, Erklärungen, Definitionen, Empfehlungen, Beschreibungen, Auskünfte und Bilder. Ebenso kommen Begriffserklärung, Zusammenfassung, Theorie, Information, Beschreibung, Erklärung, Definition und Geschichte nicht zu kurz. Ein Lexikon das Auskunft, Bericht, Hinweis, Bedeutung, Bild, Aufklärung, Darstellung und Schilderung zu unterschiedlichsten Themen kompakt auf einer Seite bietet.
Impressum ^ nach oben ^