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Mate



Mate ist ein in Südamerika weit verbreitetes teeähnliches Getränk, das durch Aufguss kleingeschnittener trockener Blätter der Ilex paraguaiensis gewonnen wird, einem Stechpalmengewächs, das im Urwald des Paranábeckens beheimatet ist. Im Umfeld der traditionellen Anbaugebiete hat Mate regelrechten Kultcharakter. In Rio Grande do Sul führt die Mehrzahl der Menschen stets ihren Chimarrão und eine Thermoskanne mit heißem Wasser mit, und das Geräusch des Mate-Schlürfens ist allgegenwärtig. Im Ausland jedoch konnte er sich nie durchsetzen, weshalb der Export gering blieb und die Produktion vorwiegend dem Eigenbedarf dient. Ursprünglich wird der Tee aber als Tererê kalt getrunken (im Sommer sehr erfrischend).

Mate-Strauch, Pflanze und Anbau

Der immergrüne Mate-Teestrauch Ilex paraguaiensis ist eine Unterart der Familie der Aquifoliaceae. In Südamerika gibt es etwa 280 Arten dieser Familie, davon allein 60 in Brasilien. Mate wächst wild als Unterholz der Araukarien-Wälder Brasiliens, Uruguays und Paraguays, auf dem Hochland zwischen den Flüssen Paraná, Paraguai, Uruguai und ihren Zubringern. Seit der späten zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts wird er vor allem in Paraguay, Argentinien und Brasilien auch in Kultur angebaut. Noch heute wird jedoch etwa die Hälfte des auf dem Markt befindlichen Mate von wildwachsenden Bäumen geerntet.

Der Maté-Baum hat eine oval zulaufende Krone und einen hellgrauen Stamm mit einem Durchmesser von 30 cm. Wild erreicht er eine Höhe von 12-14 m, in der Kultur maximal 5-6 m. Seine Blätter sind oval mit gekerbten Rand und werden bis zu 20 cm lang und 8 cm breit. In der Blütezeit wachsen ihm dicke Büschel von 30-40 weißen Blumen mit je vier Blütenblättern. Seine 6-8 mm dicke rotviolette Frucht besitzt vier bis sechs Samenkörner. Damit der Keimling die sehr harte Schale durchbrechen kann, muss die Frucht erst den Verdauungsapparat eines Vogels passieren ("ornitócora"). Optimale Wachstumsbedingungen für Ilex paraguaiensis sind eine relativ gleichmäßige Durchschnittstemperatur von 20-23 °C, mittlere-hohe Luftfeuchtigkeit und eine Höhe von 400-800 Metern über NN.

Für die Kultur des Mate-Strauches werden die Früchte mechanisch vorgeschädigt und in Wasser aufgeweicht. Die Keimung dauert bis zu drei Monaten; in den ersten beiden Jahren sind die kleinen Pflanzen lichtempfindlich und müssen beschattet werden. Die zweijährigen Jungpflanzen werden kurz über dem Boden abgeschnitten, die neu austreibenden Sprosse sind dann kräftiger und fülliger. Nach vier Jahren erfolgt die erste Ernte, die Folgeernten je nach Anbaugebiet in einem ein- oder zweijährigen Intervall.

Herstellung

Im südamerikanischen Winter (Mai-September) werden ganze Äste, optimal mit etwa zweijährigen Blättern besetzt, abgeschlagen. Gehandelt wird grüner Mate (Taragin) und gerösteter Mate (Mate real). Für letzteren werden traditionell die ganzen Äste, heute meist nur die Blätter, Blattstiele, Blütenstiele und die jungen Triebspitzen in Drahttrommeln über einem Feuer gedreht. Hierdurch werden die Enzyme zerstört und damit die Fermentation gestoppt, die Farbe bleibt erhalten und es entstehen charakteristische Aromen. Für den grünen Mate wird das zerkleinerte Erntegut bei 50-60 °C etwa einen Monat lang fermentiert, dann für eine Minute auf 400 °C erhitzt, wobei der Wassergehalt von ca. 60% auf 25% fällt. Beide Sorten werden anschließend auf etwa 8-9% Restfeuchtigkeit getrocknet und in Stückchen zerkleinert oder zu Pulver vermahlen und verpackt. Die Jahresproduktion Südamerikas liegt bei 200.000-300.000 t.
Für Instant-Mate sowie Mate-haltige Erfrischungsgetränke werden die Aromakomponenten über Wasserdampf destilliert und mit Ether extrahiert. Das Aroma von Mate ist rauchig-erdig und etwas süß-säuerlich nach verwelktem Blatt, der Geschmack fruchtig-bitter.

Etymologie und Geschichte

Mate wurde schon von den Ureinwohnern Lateinamerikas genutzt. Das Wort stammt vom Ketschua-Wort mati ab, das eine Kalebasse bezeichnet, also den Behälter, in dem der Brei der gestampften Blätter mit Wasser angerührt wurde. Heute wird in Brasilien Mate auch einfach Erva, in den spanischsprachigen Ländern Yerba oder Herba (= Kraut) genannt. Ende des 16. Jahrhunderts berichtete der spanische Conquistador und Gründer von Buenos Aires, Pedro de Mendoza, von einem aufmunternden Getränk der Inkas. Als im folgenden Jahrhundert die Jesuiten das heutige Paraguay besiedelten, begannen sie mit dem systematischen Anbau der Mate-Pflanze und hatten bis zu ihrer Vertreibung im 18. Jahrhundert eine Art Handelsmonopol in ganz Lateinamerika.

Der französische Botaniker Auguste de Saint-Hilaire ordnete während seiner Reisen durch Brasilien zwischen 1816 und 1822 auch die Mate-Pflanze systematisch ein. Dass sie dennoch nicht brasiliensis, sondern paraguaiensis heißt, liegt einer wissenschaftlichen Legende zufolge an einer Verwechslung beim Beschriften der Proben in Curitíba.

Inhaltsstoffe und Eigenschaften

In den frischen Blättern sind 1-1,7 % Coffein, etwa 0,1-0,2 % Theobromin, Theophyllin und 4-16 % Gerbstoffe enthalten. Der Aufguss ist gelbgrün und enthält 0,5-1,5% Coffein, Theobromin, Chlorophyll, Gerbsäure, ätherisches Öl und Vanillin. An Vitaminen finden sich die Vitamine A, B1, B2 und C. Das Aroma grünen und gerösteten Matés wurde gaschromatographisch getrennt und per Massenspektroskopie analysiert, dabei wurden von mehr als 250 Komponenten etwa 200 identifiziert. In absteigender Reihenfolge wurden Ketone, Aldehyde und aliphatische Alkohole, heterocyclischee Verbindungen, Carbonsäuren und Lactone, Terpenalkohole, Furanone, Phenole, aromatischee Verbindungen, Pyrazine und Pyrrole nachgewiesen. Pyrrole, Pyrazine und Furanone entstehen vor allem bei der Maillard-Reaktion während des Röstvorganges.

Eine Reihe therapeutischer Eigenschaften werden ihm zugeschrieben: anregend für Nerven, Muskeln und Stoffwechsel, harntreibend, die Speichel- und Magensaftbildung fördernd und damit hilfreich bei der Verdauung, schweißtreibend, aufgrund des Coffeingehaltes aktivierend und kreislaufstärkend. In Deutschland ist er als "Droge" (=Arzneimittel) zugelassen (Bundes-Gesundheitsamt). Traditionell wird er als leistungssteigernd und hungerstillend eingeschätzt und als "Schlankmacher" (1 Stunde vor den Mahlzeiten) ist er wieder in Mode.

Zubereitung

Traditionell wird ein Trinkgefäß aus einem ausgehöhlten Flaschenkürbis (maté, chimarrão oder Calebasse) etwa zur Hälfte mit Mate-Pulver oder besser grob gestoßenem Mate gefüllt. In horizontaler Position wird der lose Mate nun etwas angefeuchtet und entlang der Gefäßachse angedrückt, so dass nach vorsichtigem Aufrichten die bombilla, das Metalltrinkrohr vertikal in die leere Hälfte eingeführt werden kann. Es besitzt am unteren Ende ein Sieb, um die Blattstücke zurückzuhalten; bei der Verwendung von Matepulver wird zusätzlich ein kleiner Filterbeutel verwendet. Aufgegossen wird nun mit 70-80 °C heißem Wasser, sorgfältig entlang des Trinkrohres, damit der an der Innenseite klebende Mate nicht aufgewirbelt wird. Der Aufguss wird über den Tag hindurch viele Male wiederholt.

Er kann natürlich auch konventionell wie normaler Tee aufgebrüht werden, auch mit Milch, gesüßt und aromatisiert. In Brasilien wird der kalte Mate zuweilen mit ein paar Tropfen Limonensaft eisgekühlt getrunken, mit Eiscreme gemischt als mate espumante oder mit einem geriebenen Apfel als vitamina de mate genossen und sogar mit Rum oder Cachaça als grogue de mate getrunken. Außer in loser Form ist er auch als Kautablette und im Aufgussbeutel im Handel. Erfrischungsgetränke wie Club-Mate werden mit Aromaextrakt hergestellt.

Wirtschaftliche Bedeutung

Für den brasilianischen Bundesstaat Paraná war Mate die Ursache für einen lang anhaltenden wirtschaftlichen Aufschwung und schließlich die Unabhängigkeit als eigener Bundesstaat. Paraná war bis zum 19. Dezember 1853 ein Bezirk des Staates São Paulo. Über einen Zeitraum von über 50 Jahren machte der Mate-Anbau und seine Weiterverarbeitung bis zu 85 % der Wirtschaftsproduktion von Paraná aus. Für die Herstellung von Maté wurden neue Städte mit Röstereien und Veredelungsmühlen gegründet. Das Transportwesen entwickelte sich, auf dem Rio Iguaçu wurde ein regelmäßiger Schiffsverkehr begonnen, die lange Verbindungsstraße Graciosa und eine Eisenbahnlinie gebaut, die Curitíba mit Paranagua verbindet. Begleitende Industriezweige wie die Fassherstellung entstanden. Dieser Mate-Boom hielt bis etwa zum Zweiten Weltkrieg an.

In den letzten beiden Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts wurden viele Hektar Land sowie wenig oder nicht genutzte Mate-Betriebe vom MST - Movimento dos trabalhadores rurais Sem Terra (Bewegung der landlosen Landarbeiter) besetzt. 1989 entstand in Süd-Paraná die erste MST-Siedlung Nuevo Paraíso (Neues Paradies); bis heute gibt es über 50 Kooperativen, die mittlerweile offiziell anerkannt und von der Regierung mit Krediten und Infrastruktur unterstützt werden.

Heute wird Mate in Deutschland in fast jedem Supermarkt als Aufgussbeutel und in vielen Dritte-Welt-Läden brasilianischer Yerba verkauft.

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