Marzipan
Marzipan (von ital: marzapane) ist eine Süßware, die traditionell in den Städten an der südlichen Ostseeküste hergestellt wurde. Weltbekannt sind das Lübecker Marzipan und das Königsberger Marzipan.Marzipan bzw. Marzipanrohmasse ist eine formbare Masse und besteht ursprünglich aus Zucker, gemahlenen Mandeln und ggf. Rosenwasser. Je nach Hersteller kommen noch weitere Zutaten (z.B. Invertzucker zur bessseren Frischhaltung) hinzu.
Die Qualität von Marzipan hängt im Wesentlichen von der Güte der verwendeten Mandeln sowie der Feinheit und Plastizität der Masse ab. Ein wesentliches Merkmal ist der Anteil an den verwendeten Bittermandeln. Diese sind unbehandelt für den menschlichen Verzehr ungeeignet, da sie Blausäure (Zyanwasserstoff, Zyankali) enthalten. Das Gift ist wasserlöslich und siedet bereits bei 26 °C. Durch Wässern (30 °C 10-24 Stunden, bei dem Amygdalin zu Blausäure und Benzaldehyd gespalten wird) und Erhitzen wird den Mandeln die Blausäure entzogen - sie werden "entbittert".
Es gibt folgende Handelssorten bzw. Qualitäten für Marzipanrohmasse:
- MOO : Aus ausgesuchten Mandeln vorwiegend aus Mittelmeerländern
- MO : Bis zu 5% Anteil an Bittermandeln
- MI : Bis zu 12% bittere Mandeln sowie Bruchmandeln
- MF : Mit Fruchtzucker -für Diabetiker
- MFS: Mit Sorbit- für Diabetiker
Qualitäten von Marzipan (nicht zu verwechseln mit -rohmasse):
- Edelmarzipan (z.B. "Lübecker Marzipan"): 70% Marzipanrohmasse, 30% Zucker (70/30)
- Lübecker Edelmarzipan: 90/10 ...-aus Lübeck
- Königsberger Marzipan: Keine Herkunfts- sondern eine Gattungsbezeichnung. Wird meist aus Edelmarzipan hergestellt. Weist nach Abflämmen der Oberfläche einen charakteristischen gelblich-bräunlichen Farbton auf....