Margarine
Margarine (Kunstbutter) ist ein Streichfett, das anstelle von Butter verwendet werden kann. Margarine besteht im wesentlichen aus gehärteten Pflanzenfetten und Wasser. Oft ist sie mit Karotin eingefärbt, damit sie eine "gesündere" gelbliche Farbe hat. Ihr Kaloriengehalt ist genauso hoch wie der von Butter: rund 750 Kilokalorien pro 100 Gramm. Wegen des Anteils gehärteter Fette ist der gesundheitliche Wert von Margarinen umstritten. Eine große Studie an über 80.000 Probandinnen zeigte sogar, daß diejenigen die täglich vier oder mehr Teelöffel Margarine aßen, ein um zwei Drittel höheres Infarktrisiko hatten, als diejenigen, die nur einmal im Monat Margarine oder ausschließlich Butter aßen (Lancet 341, 1993, S. 581 ff).Die Initiative zur Erfindung dieses Produkts ging von Napoleon III aus, der 1869 dem Chemiker Hypolite Mège-Mouriès den Auftrag erteilte, eine Butter herzustellen, die billiger wäre als natürliche Butter, dabei aber wohlschmeckend, nahrhaft, unschädlich und dauerhaft. Das Ergebnis dieses Auftrages, wurde "als Oleomargarin" (von lat. oleum = Öl und griech, margaros = Perlmuschel aufgrund der Farbe des Produkts) patentiert und ist Grundlage für die Entstehung eines neuen Industriezweigs geworden. Bei den ersten Margarinen wurde noch Milch, Wasser, Rindertalg (Nierenfett) und das später nicht mehr verwendete Lab zusammengemischt. Rindertalg (als Hauptfettlieferant) ist bis zum heutigen Tage in der Schweiz vorgeschrieben.
1871 etablierten die drei holländischen Familien Juergens, van den Bergh und Lever die erste Margarinenfabrik (Unilever) und begründeten so die industrielle Herstellung. Das Kunstprodukt aus Schweineschmalz, Walöl, Palmöl, Erdnuss- und Kokosnussfett wurde in England unter dem Markennamen "Butterine" vermarktet.
In Deutschland muss Margarine nach der Margarine-Verordnung einen Öl- oder Fettgehalt von mind. 80% aufweisen, Halbfettmargarine ca. die Hälfte (39-41%). Die Art und Zusammensetzung der Rohstoffe (Öle und Fette) ist nicht festgelegt, i.d.R. sind jedoch 90% der Fette pflanzlicher Herkunft (z.B. Erdnussöl, Palmöl, Rüböl, Sojaöl oder Weizenkeimöl), jedoch werden manchmal auch tierische Fette (z.B. Rindertalg, Milchfett oder Fischöl) - max. 1% Anteil oder durch synthetisches Hydrieren gehärtete Fette eingesetzt. Die Wasserbindung und Härtung erfolgt über Emulgatoren bzw. den Einsatz von Verdickungsmitteln wie z.B. Gelatine, Pektin, Alginate und Milcheiweiß. Bei konventionellen Margarinen erfolgt die Härtung vor allem durch chemische Umesterung bei bis zu 200° C, wodurch viele gesättigte Fettsäuren entstehen und Vitamine zerstört werden. Diese Bestandteile werden später meist wieder, bei den Vitaminen in künstlicher Form, zugesetzt. Bio-Margarinen werden dagegen nicht künstlich gehärtet, die Streichfähigkeit wird auf rein physikalischem Wege, durch einen Kälteprozess erzeugt.