Malz
Malz ist durch Mälzung gekeimtes und getrocknetes Getreide (meist Gerste, auch Roggen oder Weizen o.a.).Das gereinigte Getreide wird in Wasser eingeweicht. Dadurch steigt der Wassergehalt auf ca. 40 % an. Die Temperatur im Keimkasten wird bei ca. 15 °C gehalten. Im Mehlkörper (Endosperm) werden dadurch verstärkt Enzyme zum Eiweißabbau (Proteinasen), Stärkeabbau (Amylasen) des Weiteren Cellulasen und Pentosanasen gebildet. Diese Enzyme führen die Reservestoffe des Mehlkörpers in lösliche Stoffe über, die dem Keimling zum Wachstum dienen. Nach ca. 5-7 Tagen wird die Keimung durch schonendes Trocknen (Darre bei 80 °C) beendet, der heraus gewachsene Keimling entfernt (-->Futtermittel). Das Malz ist danach lagerfähig. Für die Weiterverwendung wird es geschrotet oder vermahlen.
Inhaltsstoffe eines Weizenmalzmehles (i.Tr.):
- Wasser 10 %
- Maltose 8 %
- Stärke 57 %
- Eiweiß 12 %
- Mineralstoffe 1-2 %
siehe auch Hopfen, Grünmalz, Darre, Bier, Malzextrakt