WEB LEXIKON: Ein Blick zurück
Hauptseite | Aktueller Wikipedia-Artikel

Kartoffel



Kartoffel
Systematik
Überordnung: Solananae
Ordnung: Solanales
Familie: Nachtschattengewächse (Solanaceae)
Unterfamilie: Solaneae
Gattung: Nachtschatten (Solanum)
Art: Kartoffel (S. tuberosum)

Die Kartoffel (Solanum tuberosum), auch Erdapfel oder Speisekartoffel, regional auch Bramburi, Grundbirn und Krumbiir genannt, ist eine Pflanzenart in der Gattung Nachtschatten (Solanum) und wird daher der Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae) zugerechnet. Sie ist mit Tomate, Paprika und Tabak verwandt, nicht jedoch mit der Süßkartoffel.

Ihre Samen bildet sie in einer tomatenähnlichen Beere, die für Menschen ungenießbar ist. Neben der geschlechtlichen Vermehrung verbreitet sie sich durch ihre unterirdischen Knollen vegetativ. Letztere sind auch das, was im deutschen Sprachgebrauch mit Kartoffeln gemeint ist - die essbaren Sprossknollen.

Wie alle Nachtschattengewächse enthält die Kartoffelpflanze giftige Alkaloide. Der Verzehr von oberirdischen Teilen der Pflanze führt zu Vergiftungserscheinungen. Selbiges gilt für die an den Knollen bei längerer Lagerung entstehenden Sprossen.

Table of contents
1 Herkunft
2 Verbreitung
3 Landwirtschaft
4 Lagerung
5 Transport
6 Verwendung
7 Handel
8 Kartoffelsorten
9 Inhaltsstoffe, Nährwert und ökotrophologische Besonderheiten
10 Zubereitung in Großküchen und Gastronomie
11 Zubereitung im Haushalt
12 Industrieverwertung
13 Treibstoff aus Kartoffeln
14 Forschung, Genforschung
15 Vorurteile gegenüber Kartoffeln
16 Literatur
17 Weblinks

Herkunft

Die Kartoffel stammt aus den südamerikanischen Anden. Dort lernten die Spanier in der ersten Hälfte des 16. Jahrhunderts von den Inkas die neue Frucht Patata kennen - der englische Name potatoes erinnert noch heute daran. Der deutsche Name Kartoffel erinnert dagegen an Trüffel, italienisch tartufolo, mit denen sie am Anfang verglichen wurden. Den französischen Ausdruck pommes de terre kann man als Erdäpfel übersetzen. Die Kartoffel hat jedoch in jedem Dialekt und in jedem Landstrich noch zahlreiche andere, fast wie Liebkosungen klingende Namen wie zum Beispiel Erdbirnen.

Nach Europa wurde sie zuerst wegen der schönen Blüte und des üppigen Laubes als reine Zierpflanze importiert und als seltene Pflanze in botanische Gärten aufgenommen.

Verbreitung

Außerhalb tropischer, arktischer und subarktischer Klimazonen wird die Kartoffel heute weltweit angebaut. Nachdem sich ihre Kultur in Europa durchgesetzt hatte, brachten sie Europäer überall hin mit, wo sie später Fuß fassten. Im Supermarkt werden heute Kartoffeln aus Sizilien, von den Kanarischen Inseln oder aus Südafrika angeboten. Auf Teneriffa oder auf Madeira wachsen Kartoffeln unter Palmen und neben Bananengärten. Dort ist eine Ernte zweimal im Jahr möglich, der Export erfolgt vornehmlich in die Staaten der EU. Aus Gründen des Ertrags werden Kartoffeln im Alpenraum nur noch selten bis auf zweitausend Meter Höhe angebaut, doch manchmal kann ein Bergwanderer neben einer Almhütte noch einen Pflanzplatz sehen, der mit ein paar Zeilen Kohl und Kartoffelstauden der Selbstversorgung des Almbauern dient.

Landwirtschaft

Die anspruchslose Bodenfrucht ist heute nicht mehr die gleiche wie früher, wo sie praktisch überall gedeihen konnte. In der modernen mechanisierten Landwirtschaft wird auch die Kartoffel am liebsten auf großen, zusammenhängenden, nicht all zu steilen Äckern angebaut, da die großen schweren Maschinen, die im Frühjahr Kartoffeln stecken, das Feld immer wieder umgraben und im Herbst die Knollen aus der Erde ernten, auf kleinen, steilen, steinigen Bergparzellen keine Chance haben. Die Inkas bauten ihre Kartoffeln dort an, wo Mais nicht mehr wuchs, heute wachsen Mais und Kartoffeln im Mittelland und im Voralpengebiet nebeneinander.

Kartoffeln sind frostempfindlich, sie dürfen erst gepflanzt werden, wenn im Frühjahr kein Frost mehr droht. Nicht aus Samen sondern aus Saatkartoffeln, aus besonders gepflegten und ausgesuchten Knollen, werden neue Pflanzen gezogen. Nur zur Kreuzungszwecken werden die neuen Sorten aus Samen gezüchtet. Die aus der Knolle entstandene Tochterpflanze ist ein Klon, sie ist also mit der Mutter genetisch identisch. Das macht die Sorte stabil, verhindert aber genetische Anpassung an die Umwelt. Ohne sorgfältige Saatzucht können schnell Ernteausfälle die Folge von veränderten klimatischen Bedingungen oder anderen Umweltfaktoren sein.

Fast-Food-Ketten lassen meist bestimmte Sorten anbauen, weil die daraus erzeugten Pommes Frites eine weltweit charakteristische Farbe haben. Diese gedeihen aber nicht überall gleich gut und benötigen hierzulande einen größeren Aufwand im Anbau und bei der Lagerung.

Die Kartoffel ist im Unterschied zu ihrem Ruf nicht ganz pflegeleicht: Sie muss mehrmals im Jahr von Unkraut befreit werden und braucht viel Licht und lange Tage, damit sich viel Grünkraut bilden kann. Die Pflanze speichert Nährstoffe, die sie durch Photosynthese gewinnt, in der unterirdischen Frucht. Die Knollen dagegen dürfen kein Licht sehen, da sie sonst grün und giftig wie der gesamte grüne Teil der Pflanze werden. Mehrmals im Jahr muss daher die Pflanzenwurzel mit mehr Erde zugeschüttet werden. Das schützt den Wurzelraum auch vor zu viel Feuchtigkeit, was Fäulnis zur Folge hätte. Was früher anstrengende Arbeit mit der Hacke war (daher auch der Name Hackfrucht), besorgen heute Maschinen.

Am Anfang fand in der Alten Welt die neue Frucht aus Übersee nur wenig Schädlinge und Krankheiten. Das änderte sich jedoch spätestens am Anfang des 18. Jahrhunderts gründlich: Die Fressfeinde und Kartoffelkrankheiten kamen wie die Knolle selbst aus Amerika. Noch in den sechziger Jahren sah man in Mitteleuropa ganze Schulklassen den aus den USA stammenden Kartoffelkäfer von Hand sammeln. Gegen Schädlinge, Pilze und auch gegen Unkraut ist der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln durch den Landwirt für die Sicherung des Ertrags unabdingbar. Zwischenzeitlich sind auch zur Krautabtötung vor der Ernte entsprechende Pflanzenschutzmittel im Einsatz, damit der Einsatz von Kartoffelrode-Maschinen erleichtert wird. Es entwickeln sich daneben aber zunehmend auch alternative Methoden, um vor der Ernte das Kartoffelkraut mechanisch zu entfernen.

Man kennt heute vier Gruppen von sehr frühen Sorten, die bereits im Juni auf den Markt kommen, bis zu sehr späten Sorten, die erst Ende September geerntet werden. Heute wird in Europa meistens mit großen Erntemaschinen geerntet. Dazu muss die Krautschicht chemisch oder mechanisch beseitigt werden. Der Mensch greift bei der komplexen Vollerntemaschine nur noch kontrollierend ein. In einem zweitem Arbeitsgang werden die Früchte gründlich sortiert, was derzeit noch nicht ganz ohne Menschenhand und ohne das menschliche Auge möglich ist. Wichtig ist es dabei, alle angeschnittenen und verletzten Knollen und auch solche mit Fäulnisflecken oder Grünstellen zu entfernen.

Alternative Anbaumethoden

Der starke Chemieeinsatz beim Kartoffelanbau hat auch den Ruf nach alternativen Anbaumethoden zur Folge. Als Bodenfrucht ist die Kartoffel besonders empfindlich gegen Überdüngung und Bodengifte. Wenn heute die Chemie die mechanische Unkrautvernichtung und manuelle Schädlingsbekämpfung ersetzt hat, bedeutet die Alternative zuerst einmal viel mehr Arbeit. Seifenlauge gegen Pilzkrankheiten und Blattläuse und vor allem die Abkehr von großen Monokulturen unter Beachtung der richtigen Fruchtfolge ersparen den Einsatz von zu viel Pestiziden, Fungiziden und Herbiziden. Viele Bauern pflanzen für ihren Privatgebrauch einige Reihen Kartoffeln ganz getrennt von den anderen, die zum Verkauf bestimmt sind. Für den Eigenbedarf scheint sich der Mehraufwand zu lohnen.

Solche alternativ oder umgangssprachlich biologisch produzierten Kartoffeln bringen ca. ein Drittel niedrigere Erträge, brauchen jedoch ca. ein Drittel höheren Arbeitsaufwand. Dem stehen auf dem Markt etwa doppelte Verkaufspreise gegenüber, was bedeutet, dass der Mehraufwand für den Landwirt ertragsneutral bleibt.

Saatkartoffeln

Saatkartoffeln werden in speziellen staatlich kontrollierten Betrieben angebaut, die Angst vor Kartoffelseuchen ist immer noch groß, die Landwirte in den meisten europäischen Ländern dürfen ihr Saatgut nicht selber produzieren.

Lagerung

Kartoffeln müssen dunkel, trocken und kühl gelagert werden. Die traditionellen Kartoffelkeller werden heutigen Qualitätsansprüchen kaum noch gerecht. Die Lagerräume müssen oft klimatisiert werden, zusätzlich wird oft auch die Luftzusammensetzung künstlich beeinflusst, um vorzeitiges Keimen zu verhindern. Außerhalb Großbritanniens, Deutschlands und Österreichs werden Kartoffeln oft und immer häufiger zusätzlich mit radioaktiven Strahlen haltbar gemacht. Sie werden dabei aber nicht selbst radioaktiv. Allerdings verändern die meisten Lebensmittel bei nicht exakter Einhaltung der Bestrahlungsmenge ihre Eigenschaften so gründlich, dass umstritten ist, ob man von einer harmlosen Behandlung reden kann. Als bedenklich für den Verbraucher wird gesehen, dass es bis heute noch keine Deklarationspflicht für derart behandelte Lebensmittel gibt.

Die Kartoffel enthält viel Wasser, braucht also relativ viel Raum, verträgt bei der Lagerung keinen Frost und keine Nässe. Gewaschene Kartoffeln sind nicht mehr lagerfähig. Auch sollte die Luft nicht zu trocken sein, sonst verliert die Frucht Gewicht und Form. Die ideale Lagertemperatur liegt bei knapp unter 4 °C mit ca. 55 % Luftfeuchtigkeit. Einzelne Boxen sind besser kontrollierbar als große Halden, sonst kann eine einzige faule Knolle Tonnen anstecken und vernichten. Moderne Wohnhauskeller sind meistens zu warm, um über längere Zeit Kartoffeln zu lagern.

Transport

Heute werden Konsumkartoffeln nicht mehr in Säcken sondern in großen Standardboxen transportiert. Diese sind leichter mechanisch zu bewegen, und die Früchte werden weniger verletzt. Industriekartoffeln werden hingegen lose als Schüttgut bewegt. Die Verteiler werden heute aus der ganzen Welt versorgt, billige Importe haben meist lange und teuere Lagerung ersetzt. In der Saison werden Kartoffeln jedoch meistens von umliegenden Bauernhöfen angeboten. Fast überall in Mitteleuropa ist es heute möglich, direkt dort einzukaufen.

Verwendung

Weniger als ein Viertel der Kartoffelernte gelangt direkt zum Verzehr. Ein Viertel wird zu Stärke und Alkohol verarbeitet, ca. vierzig Prozent landen im Futtertrog von Nutztieren, ca. zehn Prozent der Ernte werden als Saatkartoffeln wieder in die Erde versenkt.

Seit Ende das zweiten Weltkrieges werden in Deutschland immer weniger Kartoffeln gegessen, der Verbrauch hat sich mehr als halbiert. Die Nahrungsmittelindustrie versucht immer mehr Fertigprodukte aus Kartoffeln auf den Markt zu bringen, Chips und Kroketten, Fertig-Rösti und Trockenflocken werden zwar immer mehr konsumiert, als Beilage zum Fleisch werden jedoch immer öfter Reis und Teigwaren gewählt, sie sind meist preiswerter und auch leichter zuzubereiten.

Tierfutter, Mastkartoffel

Billige Futterimporte, besonders von stärkereichen Futtermitteln, machen der Kartoffel auch als Viehfutter starke Konkurrenz.

Seit dem 19. Jahrhundert werden in Mitteleuropa die Schweine nicht mehr auf die Weide getrieben und fristen ihr kurzes Leben im Stall. Die früher von den Schweinen so geliebte Eichel und andere Waldfrüchte wurden zuerst vor allem durch die Kartoffel ersetzt. In den letzten Jahrzehnten werden stattdessen immer mehr Mastmittel auf dem Weltmarkt eingekauft. Gegen die billigen Weltmarktpreise hat die heimische Kartoffel einen schweren Stand. Selbst Länder, die Nahrungsmittelhilfe in Anspruch nehmen und in denen große Bevölkerungskreise chronisch unterernährt sind, produzieren vor allem Soja für die Futtertröge der Mastbetriebe.

Handel

In den Einzelhandel gelangt die Kartoffel meist gewaschen in handlichen Packungen rund ums Jahr in großer Sortenvielfalt. Meist erfährt der Verbraucher nur, dass es sich um Importware handelt; wie viel hundert oder tausend Kilometer sie zurückgelegt haben, erfährt er nicht. Billig ist die Kartoffel als Volksnahrungsmittel schon lange nicht mehr, ein Päckchen Reis oder Spaghetti kostet meistens weniger und ist noch leichter nach Hause zu tragen.

Kartoffelsorten

Man unterscheidet Früh- und Spätkartoffeln (Lagerkartoffel) sowie festkochende und mehlige Sorten. Die Lebensmittelindustrie hat für ihre Zwecke eigene Sorten entwickeln lassen.

Bekannte Kartoffelsorten in Deutschland sind insbesondere Datura, Clivia, Grata, Irmgard, Hela und Bintje. Weitere in größerem Umfang angebaute Sorten sind in folgender Tabelle gelistet:

>
Festkochend
 
Charlotte
Cilena
Ditta
Linda
Marfona
Nicola
Primura
Princess
Selma
Serafina
Sieglinde
Vorwiegend
festkochend
Agria
Berber
Christa
Felicina
Granola
Mirabell
Quarta
Satina
Secura
Solara
Velox
Mehlig
kochend
Afra
Aula
Likaria

Inhaltsstoffe, Nährwert und ökotrophologische Besonderheiten

Kartoffeln enthalten:

Dass die Kartoffel dick machen soll, ist ein altes Vorurteil, das nur sehr schwer zu überwinden ist. Die Frucht besteht zum großen Teil aus Wasser. Kartoffelgerichte werden jedoch oft mit viel Salz und Fett zubereitet, davon kann man dick werden, nicht von der Kartoffel. Richtig zubereitet behält die Kartoffel ihre Vitamine und wichtige Spurenelemente, die ideale Kombination zu Milchprodukten oder Eiern. Mit Kartoffeldiät kann man sogar ganz angenehm und ohne Hunger abnehmen.

Als erste Babynahrung nach der Muttermilch ist Karotten- und Kartoffelbrei beliebt und bewährt.

In jüngster Zeit wurden Forschungsergebnisse vorgestellt, dass insbesondere zu starkes Anbraten oder Fritieren der Kartoffel krebserregendes Acrylamid produzieren würde.

Die grünen Stellen und die um die Kartoffelaugen enthalten wie die oberirdischen Teile der Pflanze das Pflanzengift Solanin, ein Alkaloid, mit dem sich zahlreiche Pfanzen vor dem Fraß durch Feinde schützen.

Zubereitung in Großküchen und Gastronomie

In der Gastronomie werden Kartoffeln meist vor dem Kochen maschinell geschält, was zum Verlust der meisten Vitamine und Mineralstoffe führt, vor allem wenn sie längere Zeit vorgerüstet bereit stehen, wie es meistens der Fall ist. Kartoffeln können auf unzählige Art und Weise zubereitet werden, auch im Mikrowellenherd werden sie in wenigen Minuten ohne Wassereinsatz gar.

Immer häufiger bedienen sich auch Großküchen der Halbfabrikate, von der städtischen Volksküche bis zu gehobenen Restaurants. Die Rüstarbeit in der Küche ist zu teuer geworden, auch bei schlecht bezahlten Saisoniers. Auf der Speisekarte findet man Kartoffeln immer seltener; sie sind zu teuer geworden und haben gleichzeitig ihren Ruf als Nahrung der Armen und Rückständigen nicht verloren. Der Gourmet weiß sie zu schätzen, doch die Mehrheit der Gäste verlangt nach Pizza, Spaghetti, Reis. Nur als Pommes Frites wird sie noch häufig gegessen, irgendwo im Stehen am Bahnhofperron oder am Trottoir vor einer McDonalds-Gaststätte.

Zubereitung im Haushalt

Eine der beliebtesten Zubereitungsarten ist das Garen in Salzwasser (Salzkartoffeln). Weitere Verwendung findet sie als Bratkartoffel, als Kartoffelsalat oder als Rösti. In Deutschland wird die Kartoffel zunehmend in Form von Veredelungsprodukten verzehrt, z.B. Pommes Frites, Chips, Fertiggerichte. Hier noch eine kleine Auswahl von traditionellen Gerichte aus den "Tollen Knollen" - die französischen Name zeigen, wie edel die Kartoffel durchaus auch in der feinen Küche eingestuft werden kann:

  • Annakartoffeln - pommes Anna
  • Bratkartoffeln - pommes sautées
  • Dauphin-Kartoffeln - gratin dauphinois
  • Französische (Brat)Kartoffeln- pommes rissolées
  • Glacierte Kartoffeln - pommes glacé
  • Haushofkartoffeln - pommes à la maître d'hôtel
  • Herzoginkartoffeln - pommes duchesse
  • Kartoffelbrei, Stock, Püree - pommes en purée
  • Kartoffelgratin - pommes au gratin
  • Kartoffelkroketten - pommes croquettes
  • Kartoffelrösti, Berner Rösti - pommes à la bernoise
  • Ofenkartoffeln - pommes au four
  • Schnürsenkelkartoffeln - cordon de soulier
  • Streichhölzerkartoffeln - pommes allumettes
  • Suzette-Kartoffeln - pommes Suzette

Weitere traditionelle Kartoffelgerichte sind Kartoffelklöße, Kartoffelpuffer und Kartoffelsalat. Zum Beispiel im Westerwald beliebt sind die Döbbekuchen. Die englischen Chips, die in der Kombination mit frittiertem Fisch als Fish and Chips bekannt geworden sind, sind darüber hinaus ein beliebtes Gericht der englischen Küche.

Bei den heute stagnierenden Bevölkerungszahlen im überernährten Europa können wachsende Umsätze im Lebensmittelbereich nur durch zunehmende "Veredelung" der gleichen Nahrungsmenge erreicht werden. Selbst die Fitness- und Schlankheitswellen können durch entsprechende Angebote ausgenutzt werden. Ein Kilogramm Kartoffel ist für ca. einen Euro erhältlich, die gleiche Menge eines Fertiggerichts kostet leicht zehnmal so viel. Verbessert durch Kochsalz, Fette, Konservierungsstoffe, Aromaverstärker, Farbstoffe und andere Zutaten, wie auf der Packung nachlesbar ist. Im Mikrowellenherd zu Hause lassen sich diese Produkte schnell in eine Mahlzeit umwandeln, ohne allerdings von den meisten Verbrauchern als kulinarisches Erlebnis empfunden zu werden.

Industrieverwertung

Die Kartoffelstärke ist ein Ausgangsprodukt für viele Verwendungen, ob Stoffveredelung oder Papierherstellung, Medikamentenproduktion und vieles mehr. Doch wie auf anderen Gebieten, wird auch die Kartoffelstärke immer mehr durch die noch billigere Maisstärke verdrängt. Aus Kartoffeln lässt sich auch Alkohol brennen, den man vielleicht als Wodka konsumieren kann, in Mitteleuropa jedoch herrscht ein Überangebot an Obst und Wein, der bereits subventioniert zum Spiritus verarbeitet wird.

Treibstoff aus Kartoffeln

Aus jeder organischen Substanz lässt sich technisch ein Alkoholderivat herstellen, mit dem man auch Verbrennungsmotoren betreiben könnte. So kann man theoretisch auch aus Kartoffeln oder Rüben Methanol herstellen, wie es in Brasilien aus Zuckerrohr gemacht wird. Berechnet man aber sorgfältig den Energieeinsatz in unserer heutigen Landwirtschaft, kommt man zu dem Resultat, dass ein Liter Biotreibstoff aus einheimischen Früchten mehr als anderthalb Liter Treibstoff als Energieeinsatz erfordert.

Forschung, Genforschung

Die Forschung versucht stets einerseits Sorten mit höheren Erträgen zu züchten, anderseits auch schädlings- und krankheitsresistente Sorten zu entwickeln, aber auch Sorten, die gegenüber Herbiziden zur Ausschaltung der Unkräuter resistenterer sind. Die Lebensmittelindustrie, die Pommes-, Chips- und Pommes-frites-Hersteller und die Konservenindustrie, die auch für Großküchen immer mehr Halbfabrikate anbietet, sucht nach einer Kartoffel, die sich gut maschinell schälen lässt, die Augen sollen nicht zu tief liegen, die Form soll geometrisch genau für die Verarbeitungsmaschine angepasst sein. Auch die Genforschung kümmert sich sehr um die Kartoffel, bereits vor Jahren haben Greenpeace-Aktivsten vergebens gegen die ersten Freilandversuche von genmanipulierten Kartoffeln protestiert.

Vorurteile gegenüber Kartoffeln

Bereits als fremdländische Rarität weckte die Kartoffel auch Furcht und Vorurteile; sicher haben sich aus Unkenntnis einige Menschen an den oberirdischen Pflanzenteilen den Magen verdorben, große Vergiftungen wird es wohl nicht gegeben haben, da wohl niemand zu viel von den bitteren Früchten gegessen haben mag. Im damaligen Europa waren die Menschen nicht gewohnt, Früchte aus dem Boden zu essen. Was aus dem Boden kam, hätte vom Teufel sein können. Im zwanzigsten Jahrhundert warnte selbst Rudolf Steiner die Mütter, sie sollen ihren Kinder diese Früchte der Finsternis nicht geben, denn die Kartoffel sei als Nachtschattengewächs unberechenbar. Wer grüne oder nicht ganz gekochte Kartoffeln gegessen hat, der hat sich leicht vergiftet, bei Brennstoffmangel roh gegessene Kartoffeln waren sicher nicht gesund. Auch als Kartoffeln zur Hauptnahrung oder sogar zur einzigen Speise der armen Leute wurden, entstanden viele Vorurteile gegenüber der Armenkost. Und nicht zuletzt die Verwendung als Schweinefutter hat diese Frucht als nur wenig salonfähig deklariert - man wollte nicht dasselbe auf dem Teller haben wie die Sau im Trog. Bis heute leben solche Vorurteile weiter, nicht wenige Leute behaupten, dass sie vom Kartoffelessen Kopfschmerzen bekommen.

Siehe auch: Kulturgeschichte der Kartoffel

Literatur

Weblinks


Beurteilung:
 Exzellenter Artikel



     
Das Web Lexikon "Ein Blick zurück" bietet die Moeglichkeit auf einfache Art und Weise in den "alten" Wikipedia-Beiträgen zu blättern. Das Lexikon spiegelt den Stand der freien Wikipedia-Enzyklopädie vom August 2004 wider. Sie finden hier in rund 120.000 Artikel aus dieser Zeit Informationen, Erklärungen, Definitionen, Empfehlungen, Beschreibungen, Auskünfte und Bilder. Ebenso kommen Begriffserklärung, Zusammenfassung, Theorie, Information, Beschreibung, Erklärung, Definition und Geschichte nicht zu kurz. Ein Lexikon das Auskunft, Bericht, Hinweis, Bedeutung, Bild, Aufklärung, Darstellung und Schilderung zu unterschiedlichsten Themen kompakt auf einer Seite bietet.
Impressum ^ nach oben ^