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Küche



  1. Tatort Küche - der Raum und Arbeitsplatz des Kochs, der Köchin, der Magd, des Küchenpersonals oder der Hausfrau, in der Gastronomie der Küchenbrigade, überall, auch in unserer Wohnung der Ort der Kochkunst oder schlicht der Speisezubereitung.
  2. Produkt Küche - das Ergebnis der Kochkunst oder der örtlichen Tradition: Regionale Küche: die Bürgerliche Küche, Italienische Küche, Mittelmeerküche, Wiener Küche, Koschere Küche, Asiatische Küche, Chinesische Küche, Japanische Küche, Feine Küche, Vegetarische Küche, die übliche Kost, die in einer Landschaft, Stadt, Provinz, Region zu Hause oder einem Volk eigen ist.
  3. Teufelsküche - als Ort des Grauens, des Durcheinanders, der Qualen und des Peins. Die Drohung: "Du kommst noch in die Teufelsküche!" verspricht nichts Gutes, dort wird es kaum Honigschlecken geben und keine Götterspeise, da wartet auf uns keine warme Suppe, da wird man höchstens selbst noch zum Satansbraten.

Die Küche als Raum

Die Küche - als Raum und Ort - ist für Manche die wahre Mitte des Lebens und des Wohnens: In der Küche werden Dinge hergestellt und vorbereitet, die für das menschliche Leben, die Lebensqualität und die Gesundheit von substantieller Bedeutung sind. Ob in der Familie, im Hotel, auf einem Schiff, im Spital, an der Uni, im Studentenwohnheim oder im Betrieb, überall entscheidet die Qualität der Kochkunst mit darüber, wie es den Menschen wirklich geht.

Die Küchenarbeit ist im Privaten immer noch mehrheitlich weiblich besetzt, auch unterschätzt und unbezahlt, im Profibereich dagegen meist männlich dominiert, selten gut bezahlt, obwohl Spitzenköche dann doch mehr zu den Künstlern gezählt werden und ihre Gagen durchaus auch ansehnlich sein können.

Die Küchen in den Wohnungen sind heute meist hygienische Orte voller elektrischer Geräte. In den üblichen Wohnungen ist die Küche relativ kleiner Raum, oft mit Ess- und Wohnbereich in Verbindung. Moderne Kücheneinrichtungen beruhen auf der berühmten Frankfurter Küche, in Skandinavien dann zuerst übernommen – die Schwedenküche.

Eine Wohnküche findet heute eher in Einfamilienhäusern, in modernen Mietwohnungen sind sie seit den siebziger Jahren eher selten zu finden. Die Wohnküche ist oft ein gemütlicher Ort, die sowohl der Speisenzubereitung, wie auch ihrem Genuss dient, ein Treffpunkt der ganzen Familie oder Wohngemeinschaft.

In den Villen der gehobenen Wohnlagen, wurde die Küche nur all zu oft in den Souterrain verbannt, ist denn auch nicht die Hausdame, die Herrin des Hauses dort am Kochen, sondern die Köchin, das Hauspersonal. Und überall dort, wo das Dienstpersonal fehlte, nicht mehr aufzutreiben oder zu bezahlen war, wanderte die Küche sehr rasch in die Erdgeschosse der Gebäude zurück.

Auf der Jacht ist die Küche, Kombüse genannt, oft winzig, doch jeder erfahrene Schiffseigner weiß, dort entscheidet sich das wahre Schicksal der Schiffsmannschaft, das enge Zusammenleben und Mitwirken der Belegschaft ist nur zu oft durch schlechtes Essen zur Meuterei umgekippt - nicht nur auf der Bounty.

Auf dem Luxusliner, heute mehr auf den Kreuzfahrtschiffen sorgen dagegen riesige Küchen mit unzähligen Mitarbeitern für das Wohl der Gäste, die Küche ist auf dem Schiffe das Bauch, die Speisekarte ist das Gesangbuch der Gäste. Man kleidet sich festlich zu den Mahlzeiten und es wird nicht bloß gegessen, es wird gespeist.

Im Flugzeug ist aus der Küche nur ein Laboratorium zum Wärmen von vorbereiteten Speisen geworden, ähnlich wie es bereits in den 1930er Jahren Le Corbusier, vom Speisewagen inspiriert, in seiner Modulorküche (2,26 x 2,26 x 2,26 Meter) verwirklichte. Ob der Meister darin auch jemals selbst gekocht habe, ist nicht bekannt, die Küche des Architekturgurus ist jedoch erhalten und machte rasch die Schule, die Küchenräumlichkeiten schrumpften bis heute auf nur Handtellergröße, ein Baguette muss darin schon diagonal gestellt werden.

Ähnlich in manchem Betrieb, wohlweise Manager und Arbeitgeber scheinen die Bedeutung der zufrieden-gesättigten Mitarbeiter zu wissen, eine Kantine mit guter Betriebsküche macht aus Angestellten ein Mitarbeiterteam, während des Essens werden oft wertvolle bis geniale Ideen ausgedacht und diskutiert, erspart so manche endlose Sitzung.

Die Spitalküche entscheidet über die Genesung der Patienten oft mehr als die Chirurgie. Aber bis heute ist die Spitalkost leider so, dass Patienten lieber schnell das Spital verlassen wollen, wenn möglichst geheilt und aufrecht gehend, nicht selten aber liegend, mit den Fersen voran.

Die Hotelküche ist im Glücksfall ein eigenständiges Unternehmen, dass nicht durch die Zimmerpreise quersubventioniert werden muss, sondern auch auswärtige Gäste durch die Arbeitsqualität und Preis-Leistungsverhältnis überzeugen kann.

Die Restaurantküche muss täglich vom Neuen um den Gast kämpfen, in den Städten durch die hohen Grundstückspreise und Mieten auch meistens in den Keller verbannt, kämpft die Küchenbrigade mit der Platznot und Zeitknappheit um die tollsten kulinarischen Erlebnisse für den Gourmet herauszuzaubern. Oder sie wärmen nur noch im Mikrowelleofen Vorfabriziertes, Konserviertes und Tiefgekühltes. Das gibt es leider auch.

Mittelpunkt jede Küche ist der Herd, tatsächlich auch wirklich "golden wert". Ursprünglich nur ein offenes Feuer in der Rauchküche, als Kamin bereits zum Luxus erhoben, bekam der Küchenherd im 19. Jahrhundert feste Wände, das war nicht nur bequemer, auch feuersicherer, sparte auch Heizstoffe. Ursprünglich nur Holz kam später, zumindest in der Stadt, auch noch die Kohle als Brennmaterial dazu, bis es am Ende des 19. Jahrhunderts durch Gas ersetzt wurde. Im 20. Jahrhundert, zwischen den beiden Weltkriegen, kam dann Elektrizität in die Häuser, Wohnungen und auch in die Küche, nicht nur als Licht, sondern auch als Wärme. Der Kochdunst (Wrasen genannt) wird heute durch Dunstabzugshauben aufgesaugt.

Nach dem Zweiten Weltkrieg kam der Siegeszug der Küchenmaschine, der Mixer machte den Anfang, heute gibt es kaum noch eine Handbewegung, für die es nicht auch elektrisch betätigte Geräte für die gestresste Hausfrau gebe, selbst die Pfeffermühle gibt es mit Motor, auch Tranchiermesser und Apfelschälmaschinen. Ja und die Menschen, denen so jegliche Anstrengung abgenommen wurde, verbringen die eingesparte Zeit im Fitnesszentrum – natürlich auch an elektrischen Kraftmaschinen.

Die Speisekammer, die Schatzkammer des Hauses ist verschwunden, der Kühlschrank ersetzte sie und der Supermarkt in der Vorstadt. Die elektrische Kühltechnik machte am Ende des 19. Jahrhunderts zuerst in Brauereien und Schlachthöfen Karriere, bis die Maschinen und Geräte klein und zuverlässig wurden, dass sie auch in den Privathaushalten zum Selbstverständnis wurden, durfte noch ein halbes Jahrhundert vergehen.

Das fließende Trinkwasser, das ist heute selbstverständlich, nicht nur im Bad, auch in der Küche, gehörte doch bis vor hundert Jahren das Heranschaffen des Wassers zu den Pflichten der Küchenmagd. Das Wasser ist nicht nur ein wesentlicher Bestandteil der meisten unserer Speisen, es wird auch für den Abwasch gebraucht, ja es gibt so sogar Menschen, die trinken Wasser, so wie es aus der Wasserleitung oder von der Quelle kommt.

Die Küche wurde schon immer auch für zahlreiche andere Arbeiten verwendet, hier wird nicht selten auch die Wäsche gewaschen, wenn keine separate Waschküche zur Verfügung steht, hier werden Kinder und Haustiere versorgt, Schuhe gereinigt und Fahrräder, hier steht oft auch ein Fernseher, früher, wo Platz war auch ein Sofa. Und weil es im Winter in manchen Häusern der einzig warme Ort war, hat man hier nicht selten auch geschlafen, die Kammer der Magd grenzte meist an die Küche, so musste sie wenigstes nicht weit gehen, hier läutete auch die Glocke, wenn die Herrschaft was brauchte, auch mitten in der Nacht. Bessere Häuser haben einen eigenen Kücheneingang, für die Lieferanten und auch für die Bettler.

Als es noch keine Kühlketten gab und Tiere lebend vom Markt nach Hause gebracht wurden, wurden sie auch geschlachtet und ausgenommen, gerupft und gehäutet. Der Hund und dieKatze finden in der Küche nicht nur ein warmes Plätzchen, sondern auch so manchen Happen. "Ein Hund im Haushalt erspart viel Abwasch", schrieb ein Küchenmädchen in ihr Tagebuch.

Die Küche als kulturelle Errungenschaft

Küche als Cuisine, die Wiener Küche, die Ungarische Küche, die Böhmische Küche, die Feine Küche, die Haute Cuisine, Nouvelle Cuisine, Italienische Küche, Französische Küche, die gutbürgerliche Küche und auch die Amerikanische oder Englische Küche soll es geben. Auch die Studentische Küche oder Junggesellenküche oder Büro Küche, Küche für Zwei und Küche für Verliebte, Vegetarier Küche und Rohkost Küche, da wird als Küche die Zubereitungsart gemeint, die Art der Küche, oft bis an den Rand der Weltanschauung grenzend - die Ökoküche.

Die jüdische Küche ist eine abwechslungsreiche traditionelle Küche aus vielen Ländern und Jahrhunderten, die koschere Küche trennt noch zusätzlich die Fleischküche von der Milchküche . Es sind am besten gleich zwei getrennte Küchen. Dort, wo das räumlich nicht möglich sein sollte, werden alle Küchengegenstände sehr sorgfältig gekennzeichnet, auch getrennt aufbewahrt und jeweils nur für Milch- oder Fleischspeisen verwendet.

In vielen Ländern der Welt, ganz besonders im Süden, in den heißen Regionen, wird traditionell nicht im Haus, sondern im Freien gekocht. In Südostasien gibt es zahlreiche Garküchen auf der Straße, die unzählige Spezialitäten für Passanten und die Stammkunden anbieten.

Siehe auch: Kochen




     
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