Hirschhornsalz
Hirschhornsalz ist ein Backtriebmittel (Lebensmittelzusatzstoff E 503) und besteht hauptsächlich aus Ammoniumhydrogencarbonat NH4HCO3 neben Ammoniumcarbonat (NH4)2CO3 und Ammoniumcarbamat NH4CO2NH2
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2 Herstellung 3 Historisches |
Eigenschaften und Verwendung
Beim Erhitzen zerfallen alle Bestandteile in Kohlendioxid, Ammoniak und teilweise Wasser. In reiner Form wird dieses Salz auch als ABC-Trieb bezeichnet, was sich vom chemischen Namen des Hauptbestandteils Ammonium-bi-carbonat herleitet. Hirschhornsalz wird zur Lockerung von Flachgebäcken benutzt, wie z.B. Mürbeteig , Spekulatius oder auch für Lebkuchen. Es wird auch zur Herstellung von Künstlerfarben (Kasein - Tempera) verwendet.
Hirschhornsalz ist nicht geeignet für so genanntes Hochgebäck (z.B. Kuchen), da Ammoniak zurückgehalten würde, welches Geschmack und Farbe beeinträchtigen kann. Es unterscheidet sich vom Backpulver unter anderem durch das Fehlen saurer Bestandteile. Hirschhornsalz sollte kühl und trocken und getrennt (oder gut verschlossen) von anderen Backhilfsmitteln (zum Beispiel Vanillinzucker) aufbewahrt werden, da sonst eine Beeinträchtigung durch freigesetztes Ammoniak stattfindet. Das Salz riecht schwach nach Ammoniak und schmeckt ähnlich wie Salmiak.
Herstellung
Die Herstellung erfolgt durch Erhitzen und Sublimation einer Mischung von Ammoniumchlorid, Calciumcarbonat und Holzkohle.
Historisches
Hirschhornsalz wurde früher durch trockenes Erhitzen ("trockene Destillation") von Horn (Hirschgeweih), Leder, Klauen und ähnlichem gewonnen, daher der Name.